Soirée Bollinger au Petit Sommelier

"My name is Bollinger... Champagne Bollinger".

Oui, fidèles lecteurs, si j'ose ainsi paraphraser Ian Fleming en détournant la célèbre réplique de son plus célèbre personnage, c'est pour évoquer une belle dégustation de champagnes de la maison Bollinger qui s'est tenue au Petit Sommelier.
Si, dans les premières aventures de James bond, ce dernier buvait du Dom Pérignon, il est passé depuis de nombreuses années à la Grande Année. De plus, Bollinger accompagne la sortie des nouveaux opus avec une mise sur le marché de cuvées spéciales aux noms évocateurs : "007 Edition" et "Spectre".

Passons sur les conditions de la dégustation, un peu spartiates. Installés en terrasse fermée avec un côté dans les courants d'air à 5°C et l'autre cuisant à petit feu sous le grill, on peut rêver mieux... Mais nous ne sommes pas là pour Maisons & Travaux.

Le premier champagne servi est le Bollinger Rosé. Un nez très expressif, dans le style Bollinger, fruits rouges et pâtisserie. La bulle est fine, le Pinot Noir bien présent avec une belle acidité. Bien/Très Bien

Amuse-bouche : Tartare de Saint-Jacques, caviar d'aubergine fumée, mousse betterave

Une mousse de betterave plutôt douce mais qui masque un peu l'excellent caviar d'aubergine. Le tout est très bien assaisonné.
L'accord est sympathique, les acidités du vin et du plat se répondent.

Premier match : Special Cuvée vs "James Bond Spectre" 2009.

Le Special Cuvée a un nez présent, une mousse fine et une bouche ample et structurée. Reconnaissable entre tous, c'est LE champagne de table. Bien+

Spectre est une cuvée limitée spécialement conçue à base de cinq Grands Crus : Aÿ (39%) et Verzenay (29%) pour le Pinot Noir, Le Mesnil-sur-Oger (16%), Avize (8%) et Cramant (8%) pour le Chardonnay. Dosage 7g/l. Un nez fleuri qui évolue sur la pêche. La bouche présente une belle structure avec plus d'acidité que le Special Cuvée mais aussi plus d'élégance. De beaux arômes en finale et une belle longueur. On ne retrouve pas le style Bollinger mais c'est un très beau vin. Très Bien/Excellent

Croustillant de gambas et basilic, vinaigrette d'agrumes et mangue

Les crevettes façon beignet sont savoureuses comme tout. "C'est divin". Très bel équilibre de saveurs avec un gout de trop peu.
Special Cuvée prend de la longueur et s'affine. Spectre accompagne parfaitement le plat avec une finale sur une acidité légèrement minérale.

Second match : Grande Année 2005 vs 2003 by Bollinger

Le 2005 a un nez complexe et profond. La bouche est encore bousculée par le dégorgement récent. Elle apparaît un peu monolithique avec de l'amertume. Un beau potentiel d'évolution cependant. A suivre

Le 2003 a maintenant quelques années depuis sa mise sur le marché et le nez commence à présenter des notes d'évolution (grillé). Il est moins complexe que celui du 2005. Une bulle moyennement fine. La bouche est légère, agréable, avec de beaux arômes (écorce d'agrume). Bien+

Pithiviers de pintade, foie gras et châtaignes

Un joli plat avec de la farce qui a de la mâche et un très beau jus épicé (clou de girofle).
Avec le 2005, c'est plus un côte-à-côte qu'un pas de deux. Avec le 2003, c'est un accord de chaleur entre alcool, poivre et clou de girofle. Les arômes du vin sont sublimés.

Troisième match : Grande Année rosé 2004 vs La Côte aux Enfants 2009 (Coteaux Champenois en magnum)

Le rosé a un nez de fruits rouges profond. La bulle est fine mais présente. La bouche est puissante avec une belle longueur sur des arômes nobles (framboise, groseilles, orange confite). Excellent

La Côte aux Enfants a un beau nez très présent d'arômes de Pinot Noir et vanille. Une attaque souple, une bouche épanouie sur une acidité maîtrisée et des tannins fins en finale. Très Bien/Excellent

Longe de veau, mousse de rattes, poêlée de chanterelles et trompettes

Le veau est tendre, cuit rosé plus. Les trompettes sont goûteuses et la purée aérienne.
Le rosé s'impose face au veau, il est plus en accord avec les champignons. La Côte aux Enfants prend de l'ampleur avec la viande et de la longueur sur les champignons. Deux beaux accords.

Quatrième match : Grande Année R.D. 2002 vs Grande Année R.D. 1999 en magnum

2002 a un nez peu expressif. La bulle est très fine et présente. La bouche est vive, minérale, avec de la longueur sur le citrus. Très Bien/Excellent

Je passe totalement à côté du 1999. Le nez présente une note de bouchon et la bouche me semble bizarre avec une finale asséchante. Pour moi, clairement un problème de bouteille.

A suivre, une assiette de fromages, Chaource et Vieux Parmesan Reggiano 24 mois. Accords classiques avec des champagnes évolués et qui fonctionnent bien avec le 2002 bien qu'il soit encore jeune.

Pas de dessert avec le point d'orgue de cette dégustation : Les Vieilles Vignes Françaises 2004.

Le premier nez est complexe et élégant. Il gagne en complexité et en profondeur à l'aération : framboise blanche et fraise des bois, puis caramel au lait. La bouche est racée : de la mâche, une grande longueur et une amertume noble. En montant en température, il exhale des arômes de champignons (trompettes de la mort). Excellent++/Hors-Norme

Une belle dégustation où la qualité de la table rejoint celle des boissons. Que demander de plus ? Une autre ?

François