Revient le temps de mon anniversaire et du dîner surprise organisé par Ma Comtesse.
Cette année, une adresse encore inconnue mais qui nous tente depuis bien longtemps :
Helen.
Helen est un temple des produits de la mer. Poissons, céphalopodes, coquillages et crustacés, tous figurent dans la carte en préparations les plus simples possibles mais également raffinées et savoureuses, dans le but de respecter ces produits d'exception. Comme il se doit, les approvisionnements sont fluctuants, pêche et conditions méteo obligent. Ainsi, les orages en Méditerranée nous privent de mérou, chapon et rouget. Qu'importe, le choix reste tout de même fort imposant. Tellement imposant que nous sommes bien en peine de faire un choix raisonnable parmi toutes les propositions. Aussi, c'est donc le menu dégustation qui l'emporte.
Malgré notre première visite, nous ne sommes pas totalement en terre inconnue car nous retrouvons une amie rencontrée lors d'une dégustation de vins clairs en Champagne et ci-devant sommelière de l'établissement,
Marie Roger. C'est donc au champagne que nous entamons la soirée avec la cuvée
Origin'elle de Françoise Bedel.
Tartare de thon
En petite tartelette avec un assaisonnement qui met le poisson en valeur.
Croustillant de saumon au basilic
Du cru-cuit avec une pâte croustillante et une saveur basilic subtile.
Nous repartons en vacances avec le
Bellet Clos Saint-Vincent 2014 : Un nez légèrement fenouil et une bouche qui prend de l'ampleur au fur et à mesure qu'il s'ouvre. Il tiendra tête sans faillir aux poissons. Très Bien
Sur mon insistance, Ma Comtesse accepte de goûter le
Riesling Grand Cru Kanzlerberg 2009 de Sylvie Spielmann. Un riesling racé, minéral, cristallin et abricoté. Elle ne l'a pas regretté. Excellent
Carpaccio de daurade royale au citron caviar
Un poisson d'une grande fraîcheur relevé de la saveur subtile du citron caviar. C'est frais, pur...et croustillant lorsque le poisson est posé sur un des petits toasts chauds qui l'accompagnent.
Thon au yuzu et jalapeños
Une entrée très ludique où le jeu consiste à enrouler la tranche de thon autour de la rondelle de piment et de la feuille de coriandre pour bien déguster le tout, assaisonné de sauce soja au yuzu. Le mélange de saveurs est bien pensé, entre moelleux du poisson et chaleur du piment (trois quarts de rondelle suffisent) atténuée par l'accord parfait entre soja et coriandre.
Le poulpe
Il est cuit en court-bouillon au four pendant deux heures puis les tentacules sont grillées et coupées finement. Un parfait équilibre entre moelleux et mâche. J'adore...
Encornets à la plancha, ail et piment d'Espelette
Vous aimez les céphalopodes ? En voilà encore ! De petits encornets dans leur plus simple appareil, juste saisis et assaisonnés d'ail et de piment pour en relever subtilement la saveur. Les tentacules croustillantes sont un délice.
Moules de roches d’Espagne à la vapeur
Là encore, comment faire plus simple à part les manger crues ? Juste ouvertes à la vapeur et servies avec leur eau de cuisson, c'est une bouffée d'iode qui vous prend gentiment le palais.
Je fais ici un aparté pour vous parler de la sauce aïoli qui accompagne les moules. Dans mon souvenir (récent), l'aïoli était une mayonnaise fortement (!!) aillée. Ici, c'est une merveille d'équilibre entre onctuosité et parfum de l'ail. Evidemment, les palais provençaux et corses la trouveront un peu fade et la maison la renforce volontiers pour ceux qui le demandent. Mais pour nous, mi-bretonne, mi-bourguignon et mi-parisiens, elle est simplement parfaite et, caprice d'anniversaire oblige, nous ne partirons pas sans notre doggy bag !
Les Gambas de Palamós
Encore plus épurées, ces grosses crevettes andalouses arrivent sans apprêt inutile car non seulement les queues sont excellentes mais les têtes recèlent une bouchée de corail iodé incroyable.
Bar de ligne aux olives TaggiascheLe poisson arrive presque entier, le filet ayant été prélevé d'un côté. Nous admirons la dextérité et la beauté du geste pour le dressage des assiettes. Un bar juste rôti et accompagné de petites olives noires italiennes, de pois gourmands et pommes de terre de Noirmoutier au thym. Un bel accord ainsi qu'avec l'aïoli qui est resté sur la table, comme par hasard...
Avec le bar, Marie nous propose un accord osé avec le
Coteaux du Languedoc Déella du Domaine Les Aurelles 2014. Osé mais fort pertinent. Un vin assez léger, framboise au nez, dont le coté sanguin de la syrah s'accorde bien à la texture et au jus de cuisson du bar. Bien/Très Bien
Sachez, fidèles lecteurs, que, bien que passant une excellente soirée, nous fûmes tout au long du repas soumis à un véritable supplice de Tantale. En effet, un magnifique
chariot de desserts ne fit que passer et repasser dans la salle, faisant monter l'inquiétude au fur et à mesure que les parts de gâteaux diminuaient... Dieu merci, il en restait quand vint notre tour.
Millefeuille à la vanille Bourbon / Tarte ananas-rhum
Si les produits de la mer sont au top, il en est de même pour les desserts et il serait dommage de passer à côté. J'ai eu un presque arrêt cardiaque en ne voyant plus le millefeuille sur le chariot mais, ô surprise, une part fait son apparition dans mon assiette. Ça tombe bien, c'est ma pâtisserie préférée. Remarquez la charmante attention...
Mousse au chocolat / Salade de fruits frais
Ma Comtesse préfère plus de (relative) légèreté...
Chez Helen, l'impressionnante maîtrise des cuissons et des assaisonnements met en lumière des produits d'exception pour une expérience culinaire qui fut pour moi absolument extraordinaire. Merci à Ma Comtesse pour la surprise, merci à Marie pour sa belle carte des vins et merci à toute l'équipe de salle pour sa prévenance. Helen est sans doute parmi les (si ce n'est le) meilleurs restaurants de poissons de la capitale.
François
