Salon du Fromage 2016

Dans le cadre du Salon de l'Agriculture, se tient le Salon du Fromage et des Produits Laitiers, un salon professionnel qui vise à mettre en rapport les producteurs et les fromagers. Munis d'une accréditation en bonne et due forme, nous partons à la découverte...

Première rencontre avec les fromages des moines trappistes de Chimay notamment les fromages à la bière :
- Le Vieux Chimay, une pâte dure affinée pendant six mois minimum, une sorte de mimolette avec une pointe d'amertume,
- Le Chimay à la Chimay Rouge, lavé à la bière du même nom, l'arôme ressort bien avec une amertume moins marquée,
- Le Chimay à la Chimay Bleue, identique au précédent à la bière près, il est plus crémeux et équilibré malgré une amertume plus prononcée.

Passage en Italie avec la Piccoli Piaceri di Montagna Castagna :

- Blu dello Spazzacamino, un bleu à base de lait de chèvre du Piémont, avec 90 jours minimum de maturation, d'une grande douceur,

- et surtout un excellent Gorgonzola D.O.P. “Strach’in”, à déguster à la cuillère -ou ici dans une gaufrette !!-, crémeux à souhait.

Partons à la montagne, à la fromagerie Verdannet, où nous découvrons le Persillé de Tignes, un fromage rare car très peu produit. Similaire à un Bleu de Termignon petit format, il étonne car, à la découpe, il n'est pas persillé... En réalité, le persillé se développe naturellement par la suite. Une texture granuleuse, moyennement puissante et assez agréable.

Toujours en montagne, la fromagerie suisse Le Superbe propose le typiquement montagnard Fior delle Alpi. Une pâte cuite à croûte lavée à base de lait cru de vache qui développe des arômes d'une grande classe.

Passons aux cheddars de l'Isle of Man Creamery :
- Mature Cheddar : très aromatique, une belle base pour les autres cheddars aromatisés,
- Garlic & Chive : un mélange ail et ciboulette très fin et équilibré, une belle réussite,
- Cracked Peppercorn et Hint of Chilli : deux mélanges intéressants mais fortement dosés,
- Vintage Cheddar : 8 mois d'affinage, bon mais pas meilleur que le Mature.

La Morbihannaise Laiterie de Kerguillet propose Le Petit Lorientais, un brebis frais avec du caractère.

Superbe accueil sur le stand du Roquefort Vernières.

Interpellés par des tommes de brebis, affinées en fleurine, nous nous retrouvons installés à table pour une dégustation de toute la gamme. Si la première a pris le gout de sel du Roquefort, la seconde tire plutôt vers l’Emmental.

Nous terminons par le Roquefort AOP exceptionnel de douceur, de saveur et d'arôme. Le Coteaux du Layon 2010 du Domaine Saint-Pierre l'accompagne parfaitement, avec son côté poire/poire compotée et sa belle acidité.


Il semble que les anglo-saxons soient les spécialistes des fromages aromatisés. Exemples...

Originaire du Wisconsin, la maison Sartori a décliné son premier fromage, le Bellavitano Gold, un vache pasteurisé, en y apportant des saveurs originales :
- l'Expresso Bellavitano : à l'issue de 12 mois d'affinage, le fromage est frotté à la main avec des grains de café fraîchement torréfiés. Surprenant de douceur, sans amertume, il révèle tout l'arôme du café.
- Le Raspberry Bellavitano : à 10 mois d'affinage, le Ballavitano Gold est plongé dans un bain de bière à la framboise pendant huit à quinze jours. puis remis en cave pour deux mois supplémentaires. Là encore, de la douceur et un très beau fruité, beaucoup d'équilibre.

A première vue, les Cheddars de la Snowdonia Cheese Company font très gadget avec leurs couleurs flashy. Néanmoins, à la dégustation, l'impression est tout autre notamment avec l'Amber Mist, affiné au Whisky et le Ruby Mist, affiné au Porto et Brandy. Le premier développe l'arôme tourbé du whisky sans la puissance de l'alcool. Le second fait penser à l'accord classique Porto/Stilton.

Gros coup de coeur avec les bleus de Cashel tout droit venus d'Irlande :

- Le Cashel Blue est un vache à la texture beurrée, tout en douceur,
- Le Crozier Blue est un brebis qui allie douceur et caractère. Deux très beaux produits justement primés par le Salon.

Un dernier bleu pour la route, l'excellent Cornish Blue de The Fine Cheese Co.

Après l'effort, le réconfort au restaurant de l'Allier du Pavillon des Régions :

Côte de Charolais du Bourbonnais

Vivement l'année prochaine !

François

Le Restaurant du Palais Royal

Nous avions terminé l'année 2015 avec deux magnifiques bouquets finaux (La Maison d'à Côté, Fontevraud Le Restaurant), 2016 commence sur la même lancée.
A l'occasion de la Saint-Valentin, nous nous rendons au Restaurant du Palais Royal, jeune adresse orchestrée par Philip Chronopoulos, jeune chef au CV sérieux. Nous sommes accueillis par Pascale Courmont, hôtesse d'une grande cordialité, qui nous fait découvrir la salle et le très joli salon cosy à l'étage.

Nous prenons l'apéritif au champagne (Billecart-Salmon rosé, Collet Blanc de Blancs) avec des sablés au parmesan.

Le menu dégustation est tentant mais la carte recèle également des petits trésors de gourmandises. Démonstration !

L’œuf de mon enfance

Le clin d’œil du chef à son enfance grecque, l’œuf du petit déjeuner préparé par sa grand-mère.

Une pâte à raviole soufflée qui renferme un jaune d’œuf coulant, posée sur une sauce tomate au miel de bruyère et parfumée aux épices cajun.


C'est une bouchée fine, légère, avec une sauce tomate terriblement parfumée qui nous embarque au soleil hellène.

Herbes lactées, châtaignes confites au four

Première claque. Cette petite chose qui n'a l'air de rien cache quelques surprises. Une tartelette en feuilles de brick, des morceaux de châtaignes et de champignons, une mousse d'herbes et de fromage de chèvre et des herbes fraîches. C'est une merveille d'équilibre et de légèreté, le chèvre se faisant oublier pour lier la mousse d'herbes. Les châtaignes et les champignons apportent de la mâche. Mais le twist, c'est le jus de pois chiches, bien relevé, qui l'apporte.
La barre est placée très haut.

Poulpe au piment rouge, pommes grenaille caramélisées

Philip ayant des racines grecques, on peut raisonnablement penser de lui qu'il sache cuisiner le poulpe. C'est ce que nous allons voir immédiatement. Sur une crème de piment fumé, du poulpe rôti, une brunoise de céleri et citron jaune, des pommes grenaille, des piquillos, des salicornes en tempura, du cresson et de la poudre d'ail frit.
Allez, seconde claque. Les saveurs sont franches, entre moelleux du poulpe, puissance du parfum des piquillos et du piquant de la crème de piment. Tout fonctionne, ça envoie du lourd et c'est très bon.

Saint Jacques, truffe noire « Tuber Mélanosporum » et sauce au vin jaune

D'accord, c'est le plat de saison, avec les produits de saison, à priori sans surprise. Mais là, il y a la Robuchon Touch. Trois saveurs, la sauce et basta ! Saint-Jacques, tombée de chou vert, truffe et un jus de coquillage au vin jaune. On ajoute quelques gnocchis pour le moelleux et on obtient un grand plat.

Dans la courte carte des vins, nous trouvons notre bonheur en ce Condrieu Grain d’Émotion 2014 de Guy Farge. Un vin plus fleuri que fruité avec un très joli toucher de bouche. J'avais une petite appréhension quant à sa capacité à exister face à la truffe... J'avais tort. L'accord fonctionne très bien.

La touche de fraîcheur

Crème glacée au citron jaune, granité pamplemousse/Campari, feuille de Tagète (œillet d'Inde). Ça n'a l'air de rien mais, encore une fois, l'équilibre est là, entre le moelleux de la crème glacée et le piquant amer de l'agrume. Un gout de trop peu, peut-être...

Citron meringué, panna cotta noix de coco

Non, ce n'est pas une tarte mais une boule de sucre. Pour le reste, tout y est et même un peu plus avec le citron vert et la noix de coco. C'est top.

Chantilly légère, baba aux agrumes et café crème

Baba au rhum et Grand-Marnier, chantilly, petite crème au café, muscade, agrumes et glace café... ah oui, c'est mon caprice, alors c'est glace à la noix. Un baba qui n'a rien de classique. Et c'est très bien comme ça (aussi).

Saint-Valentin oblige, je surprends ma Comtesse en lui faisant livrer des fleurs pendant le service. Oui, je sais...

Clafoutis de pomme, espuma vanille

La petite gourmandise , cerise sur le gâteau, un dessert à déguster à l'heure du goûter au coin du feu...


Muchas gracias, Juan, pour un excellent service.
Au final, une table de très haut niveau, injustement oubliée par Bibendum (tout le monde ne s'appelle pas...). Un oubli à corriger de toute urgence. Inutile d'attendre les beaux jours pour profiter de la terrasse, courez-y dès maintenant.

François