Le Restaurant du Palais Royal

Nous avions terminé l'année 2015 avec deux magnifiques bouquets finaux (La Maison d'à Côté, Fontevraud Le Restaurant), 2016 commence sur la même lancée.
A l'occasion de la Saint-Valentin, nous nous rendons au Restaurant du Palais Royal, jeune adresse orchestrée par Philip Chronopoulos, jeune chef au CV sérieux. Nous sommes accueillis par Pascale Courmont, hôtesse d'une grande cordialité, qui nous fait découvrir la salle et le très joli salon cosy à l'étage.

Nous prenons l'apéritif au champagne (Billecart-Salmon rosé, Collet Blanc de Blancs) avec des sablés au parmesan.

Le menu dégustation est tentant mais la carte recèle également des petits trésors de gourmandises. Démonstration !

L’œuf de mon enfance

Le clin d’œil du chef à son enfance grecque, l’œuf du petit déjeuner préparé par sa grand-mère.

Une pâte à raviole soufflée qui renferme un jaune d’œuf coulant, posée sur une sauce tomate au miel de bruyère et parfumée aux épices cajun.


C'est une bouchée fine, légère, avec une sauce tomate terriblement parfumée qui nous embarque au soleil hellène.

Herbes lactées, châtaignes confites au four

Première claque. Cette petite chose qui n'a l'air de rien cache quelques surprises. Une tartelette en feuilles de brick, des morceaux de châtaignes et de champignons, une mousse d'herbes et de fromage de chèvre et des herbes fraîches. C'est une merveille d'équilibre et de légèreté, le chèvre se faisant oublier pour lier la mousse d'herbes. Les châtaignes et les champignons apportent de la mâche. Mais le twist, c'est le jus de pois chiches, bien relevé, qui l'apporte.
La barre est placée très haut.

Poulpe au piment rouge, pommes grenaille caramélisées

Philip ayant des racines grecques, on peut raisonnablement penser de lui qu'il sache cuisiner le poulpe. C'est ce que nous allons voir immédiatement. Sur une crème de piment fumé, du poulpe rôti, une brunoise de céleri et citron jaune, des pommes grenaille, des piquillos, des salicornes en tempura, du cresson et de la poudre d'ail frit.
Allez, seconde claque. Les saveurs sont franches, entre moelleux du poulpe, puissance du parfum des piquillos et du piquant de la crème de piment. Tout fonctionne, ça envoie du lourd et c'est très bon.

Saint Jacques, truffe noire « Tuber Mélanosporum » et sauce au vin jaune

D'accord, c'est le plat de saison, avec les produits de saison, à priori sans surprise. Mais là, il y a la Robuchon Touch. Trois saveurs, la sauce et basta ! Saint-Jacques, tombée de chou vert, truffe et un jus de coquillage au vin jaune. On ajoute quelques gnocchis pour le moelleux et on obtient un grand plat.

Dans la courte carte des vins, nous trouvons notre bonheur en ce Condrieu Grain d’Émotion 2014 de Guy Farge. Un vin plus fleuri que fruité avec un très joli toucher de bouche. J'avais une petite appréhension quant à sa capacité à exister face à la truffe... J'avais tort. L'accord fonctionne très bien.

La touche de fraîcheur

Crème glacée au citron jaune, granité pamplemousse/Campari, feuille de Tagète (œillet d'Inde). Ça n'a l'air de rien mais, encore une fois, l'équilibre est là, entre le moelleux de la crème glacée et le piquant amer de l'agrume. Un gout de trop peu, peut-être...

Citron meringué, panna cotta noix de coco

Non, ce n'est pas une tarte mais une boule de sucre. Pour le reste, tout y est et même un peu plus avec le citron vert et la noix de coco. C'est top.

Chantilly légère, baba aux agrumes et café crème

Baba au rhum et Grand-Marnier, chantilly, petite crème au café, muscade, agrumes et glace café... ah oui, c'est mon caprice, alors c'est glace à la noix. Un baba qui n'a rien de classique. Et c'est très bien comme ça (aussi).

Saint-Valentin oblige, je surprends ma Comtesse en lui faisant livrer des fleurs pendant le service. Oui, je sais...

Clafoutis de pomme, espuma vanille

La petite gourmandise , cerise sur le gâteau, un dessert à déguster à l'heure du goûter au coin du feu...


Muchas gracias, Juan, pour un excellent service.
Au final, une table de très haut niveau, injustement oubliée par Bibendum (tout le monde ne s'appelle pas...). Un oubli à corriger de toute urgence. Inutile d'attendre les beaux jours pour profiter de la terrasse, courez-y dès maintenant.

François