Aux Terrasses à Tournus

En weekend dans le Mâconnais, nous ne pouvions passer à Tournus sans faire honneur à une ville-phare de la gastronomie sud-bourguignonne.
Sur les conseils d'amis très chers, nous allons donc dîner Aux Terrasses.

Une surprise nous attend : le chef, Jean-Michel Carette, nous a préparé un menu spécial. Pas de carte, ni de menus donc... Le choix du vin va s'avérer difficile, mais, sur les conseils avisés du sommelier, nous dénichons une bouteille fort intéressante : GypsE Terroir Unique 2013 de Sylvie Spielmann. Une robe or foncé, un premier nez discret, une petite pointe de gaz. La bouche est riche, avec une finale minérale sur l'acidité. Le complantage de pinots donne un résultat assez inattendu mais plaisant et assez "passe-partout" pour les accords à venir. Bien/Très Bien



Tout d'abord quelques grignoteries :

Mousse de moules et saumon,
Bulots, aïoli, piment d'Espelette

Silure, sauce tartare

Le silure n'a, en lui-même, pas grand gout mais c'est la sauce tartare bien relevée qui donne sa saveur à cet amuse-bouche.

Petit témoignage de solidarité avec nos amis Belges :

La Gaufre de pomme de terre

Cébette, œuf de caille, caviar d'Aquitaine et œufs de truite. La gaufre est très moelleuse, un bel équilibre de saveurs.

Chair de tourteau, seiche, tuile d'encre

Grosse claque avec ce plat. Là encore, les saveurs sont bien équilibrées, l'accord entre la mousse de crabe et le céleri est magique et la vinaigrette de truffe donne de la longueur à chaque bouchée. Magnifique!

Oursin, topinambour, huile de café, oxalis

On reste sur la même ligne, un superbe équilibre de saveurs, entre douceur et iode. Un plat généreux en langues d'oursin et une saveur café subtile.

Lieu de ligne, ravioli de chou-fleur

Un plat moins surprenant mais toujours aussi bien pensé. Le curcuma frais et l'olive Kalamata relèvent bien le mélange poisson/chou-fleur.

Pour la suite, nous avons besoin d'un vin rouge : Le Cairanne "Haut-Coustias" 2011 du Domaine Oratoire Saint-Martin. Un assemblage Mourvèdre/Syrah/Grenache harmonieux, une belle maturité et de la fraîcheur. Plaisant dès à présent mais avec encore du potentiel. Très Bien

Longe de veau, morilles, asperge blanche, amandes/carvi

Là encore, ça n'a l'air de rien mais c'est un très beau plat, bien pensé et bien équilibré. La cuisson du veau est plus rosée que rosée, l'asperge cuite mais ferme se pare d'une viennoise de pain pour prendre un peu de croustillant. Et les morilles... C'est kro, kro bon!

Comté 24 mois, syphon de poulette et vin jaune, brunoise de granny smith

La spécialité fromagère de la maison. Comment dire... les amoureux du mariage Comté/vin jaune ne pourront que tomber en pâmoison à la dégustation de cette gourmandise. Accord ô combien classique mais tellement addictif. La pomme fait son office d'apporter du croquant et de la fraîcheur à ce monstre de richesse gustative. MIAM!

Le Jardin Exotique

Je prends la liberté de nommer ainsi ce dessert car il regroupe les incontournables parmi les fruits non-hexagonaux : Mangue, Noix de coco et Ananas, plus quelques subtilités gustatives comme le gingembre confit, les tuiles d'eau de coco, la mousse de coco couverte de coco râpée, le râpé de zeste de combawa, le tout arrosé d'eau de coco. c'est frais, léger et d'une même évidence confondante que le dessert intitulé "Autour du Pamplemousse et de la Noix de Coco", dégusté l'année dernière chez Pierre Caillet, au Bec au Cauchois. Un très beau dessert.

Mignardises

Grace Aux Terrasses, Tournus ne faillit pas à sa réputation de cité gastronomique. Il nous tarde d'y retourner rapidement. Mention spéciale à Amandine et la fort accueillante équipe de salle qui a su, avec prévenance, tenir compte des quelques allergies alimentaires de ma Comtesse.

François