L'Ami Jean, c'est épatant, gourmand, bluffant, excellent...

Dans la chaleur exceptionnelle d'un beau jour de printemps, la rue Malar est calme, comme déjà anesthésiée. Et puis survient l'Ami Jean. En passant le seuil, vous entrez dans un mode bruissant, bruyant, vivant. A peine installés, vous êtes embarqués dans une croisière tempétueuse. A la barre du navire (quoi de plus naturel pour un Lorientais), le Capitaine Stéphane Jego qui, du haut de la dunette du passe, hèle, ordonne, réclame et invective son équipage. Ce dernier répond, virevolte, exécute tout en restant prévenant à l'égard des convives.
C'est un joyeux capharnaüm, savamment orchestré et exécuté avec maestria.

Le décor est planté. Passons aux nourritures.
Stéphane Jego est un puriste du terroir et du produit. La quasi-totalité des produits qu'il travaille sont sourcés et de grande qualité et leurs producteurs mis en lumière. Mais il ne suffit pas qu'un produit soit bon pour que le plat soit bon. Soyez immédiatement rassurés, fidèles lecteurs, ici tout est bon et même très bon. Rarement il nous a été donné de voir des cuissons aussi bien maîtrisées, des assaisonnements aussi justes et bien dosés et des assiettes aussi gourmandes. Voici celles que nous avons eu le plaisir de déguster :

L'apéritif est une assiette de jambon de truie «Arrossagaray», tranché fin et servi à température, accompagné d'un verre de Cerdon du Bugey 2015 d'Elie et Alain Renardat-Fache. Une jolie mise en jambes palais qui ne mérite nullement l'excellent beurre qui l'accompagne.




Les réjouissances commencent avec le Bouillon de saveur «croûton, ciboulette», un des plats signature du Chef. Un bouillon au parmesan, versé bien chaud sur une brunoise de croûtons croustillants et de ciboulette ciselée. J'imaginais une soupe riche et consistante... il n'en est rien. C'est goûteux, léger, et la première cuillère appelle rapidement les suivantes.

"Tête-à-tête pour la 2"
Caille, sable végétal et jeunes poireaux

Une unique assiette en pierre de lave, posée au centre de la table afin que nous partagions le plat. Une cuisson rosée parfaite, une tendreté et un moelleux addictifs rendent ces suprêmes de caille irrésistibles. Le sable, sous forme de poudre d'oignons grillés, apporte du croustillant et une touche fumée qui s'harmonise parfaitement aux jeunes poireaux grillés. C'est d'une lisibilité limpide et d'une "gourmanditude" exquise.

Pour nos entrées, je choisis un verre d'Irouleguy 2014 du Domaine Abotia. Un blanc sec encore marqué par son élevage mais plaisant.

Grillé de poulpe, bouillon d’oignon, saveur

Serai-je un jour assez téméraire pour oser tenter de cuisiner -et de réussir à égaler- un poulpe aussi moelleux que celui-ci ? Je préfère me complaire dans ma paresse gustative et savourer ce plat plus terrien que marin dans ses saveurs.

Vapeur de maquereau 63°, un classique

Un classique, mais quel classique ! Là encore, une cuisson millimétrée qui respecte le poisson au point qu'on croirait qu'il est encore cru, les filets juste levés, et qui en préserve le gout. Très beau plat.

Pigeon

A la grande joie de Ma Comtesse, la bête est servie entière, avec la carcasse, du foie gras de Corrèze poêlé et petits pois. Très belle cuisson. Il est accompagné d'un verre de Côtes du Rhône Villages St Maurice "Les Colonnades" 2011 de Philippe Viret, un bel assemblage au caractère sanguin, parfait pour la viande rosée.

Chevreau

Une belle portion pour une viande goûteuse et de saison. Parfaitement confite, elle est accompagnée d'un mélange spécial maison : herbes aromatiques, noisette... qui là encore apporte une touche fumée que, personnellement, j'apprécie beaucoup. Bel accord avec La Clape "L'Esprit Terroir" 2014 du Chateau Rouquette sur Mer.





Après ce repas gargantuesque, il nous reste peu de place pour un dessert, pensons-nous... C'était avant de goûter les dits desserts...

Riz'o lait, grand-mère Philo...Action

Il faut vraiment du courage pour attaquer à deux (voire seul car c'est là la dose syndicale) ce qui suffirait à quatre personnes. Mais...en fait non. Il faut juste prendre une cuillère de ce qu'il faut appeler de la crème (légère et vanillée) au riz pour replonger à corps défendant perdu. Si en plus, vous y ajoutez la mousse de caramel au beurre salé et/ou la nougatine, vous êtes définitivement perdus conquis. Et quand bien même vous ne parviendriez pas à finir la jatte, le doggy bag est votre ami (testé et approuvé au petit déjeuner du lendemain).

Fraisier revisité

Si le riz au lait vous laisse encore de marbre, cette petite chose vous fera irrémédiablement rendre les armes. Sorbet fraise, fraises fraîches, biscuit imbibé et crème vanillée... D'un coup d'un seul, l'appétit vous revient.


Vous l'avez certainement compris, nous sommes ressortis le ventre plein et le palais séduit. Chez l'Ami Jean, partage, gourmandise et convivialité ne sont pas de vains mots mais de maîtres-mots d'une adresse totalement indispensable et Stéphane Jego mettra tout en oeuvre et surtout son talent pour rendre votre visite inoubliable. Ma Comtesse (la Demoiselle de la 2) et moi-même y retournerons, forcément...

François