Chabert et Fils à Lyon

Aussi incroyable que cela puisse paraître, nous n'avons, ni Ma Comtesse ni moi, visité sérieusement Lyon. Il fallait remédier à cette lacune.

Après l'incontournable montée à Notre-Dame de Fourvière et la visite de l’amphithéâtre romain, nous descendons vers Saint-Jean et le Vieux Lyon avant de traverser la Saône en direction de la Place Bellecour.

Difficile de rendre visite à la capitale des Gaules sans rendre hommage à sa gastronomie et ses spécialités. Il nous fallait donc nous rendre dans un bouchon traditionnel et nous avons jeté notre dévolu sur Chabert et Fils.

Chaleur oblige, nous sommes installés en terrasse (sur la chaussée piétonne). Malheureusement, c'est l'Euro et la fan zone de Bellecour est à 200m. Pour l'ambiance intimiste, on repassera...

Le Gnafron (flan d'andouillette aux choux, crème d'ail)

Une spécialité maison, fort originale et bien composée. La crème d'ail est plutôt douce et s’accommode fort bien avec l'andouillette.

Terrine de queue de boeuf et ses condiments

Une bonne terrine, au bœuf fondant et goûteux. Parfaite pour l'été.

Côté boissons, nous restons au Sud avec le Côtes du Rhône "Les Caprices d'Antoine" 2014 de la Maison Ogier. Sans prétention mais bien fait. Léger et frais, beaujolais dans l'esprit.

Tablier de sapeur, sauce gribiche, pommes vapeur

Le classique lyonnais, tripes, tripes et tripes. C'est pas light mais c'est bon.

L’Assiette Chabert : Saucisson chaud aux lentilles confites, andouillette sauce moutarde, pommes sautées

D'accord, je fais une fixation sur l'andouillette. Mais j'assume. Et puis, j'aime les lentilles. C'est bon bien que j'aurais préféré avoir un peu plus de pistaches dans le saucisson.

Impossible de ne pas faire honneur non plus au St Marcellin de la Mère Richard.

Pavlova aux fraises

Un peu de légèreté après toutes ces calories... eh bien non. On reste dans la générosité.

Baba au rhum comme "Grand-Mère"

Un jour, la gourmandise me perdra... Difficile d'aller au bout.


Richesse, saveur, générosité, la sainte trilogie gourmande lyonnaise qui fait bien plaisir.

François

André (Pic) à Valence

Retour en direction du Nord. La seconde étape gastronomique "planifiée" de nos vacances est le nouveau restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence : André.

André, c'est André Pic, le grand-père d'Anne-Sophie. Cette dernière a repensé son bistrot en un lieu destiné à faire (re)découvrir les recettes mythiques de son grand-père et de son père Jacques.

C'est parti pour un déjeuner Old School.

Pain, beurre au café et sablés au parmesan

La mosaïque de rougets et foie gras
Gelée de bouillabaisse

"Jacques Pic a été l'un des premiers dans les années 70 à associer la terre et la mer avec ce plat très élégant, très graphique.Un plat très évocateur d'enfance pour Anne-Sophie qui lui a apporté la valeur bouillabaisse, très chère à son père également."

Les rougets sont servis frais. Des accords de saveurs (foie gras + gelée, rouget + orange) magnifiques.

La salade des pêcheurs
Salade de homard, mayonnaise de couleur, céleri rémoulade

"La cuisine de Jacques Pic était assez poétique. Il concevait ses assiettes comme des tableaux. Cette salade autour des crustacés en est une illustration avec ses sauces mayonnaises très légères, aromatisées à la betterave, à l'estragon et au safran, comme autant de couleurs de la palette du peintre."

Homard, écrevisses et crevettes. C'est une entrée où le jeu consiste à trouver la combinaison crustacé/mayonnaise parfaite. Un jeu quasi infini car elles sont toutes parfaites. Le céleri réveille les papilles entre chaque bouchée.

Avec ces entrées (et les plats suivants), une valeur sûre : Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2011, Domaine Raveneau.
Un nez fin et discret (floral). L'attaque est ronde, la bouche est souple et complexe. L'acidité tient bien la bouche. Finale citronnée et calcaire. Un accord tout en onctuosité avec le homard. A l'aération, de l'agrume, orange et citron jaune.

Le gratin de queues d’écrevisses - André Pic, à la façon de sa mère, Sophie (1929) - sauce Nantua
Le chou-fleur bohémienne, noisettes et sauce vierge

"Un des plats mythiques d’André Pic, réinterprété par son fils et par lequel Anne-Sophie a commencé à apprendre la cuisine. Ce qui fait ce plat, c’est la sauce Nantua, à base de crème de champignons de paris et de beurre d’écrevisses, longuement mijotée, à la texture très onctueuse."

Mythique en effet, quel plat! Une sauce extraordinaire dont il est impossible de laisser une goutte (le pain est bienvenu). La quenelle est ultra moelleuse, voire mousseuse. Le chou-fleur allège et rafraîchit le palais. Incontournable!

Le poulet grillé à la Diable

"Plat classique de la cuisine française que le grand-père d’Anne-Sophie Pic adorait. Moutardé et chapeluré, avec une sauce à la diable relevée de vinaigre et de poivre."

Une sauce au vinaigre et échalote confite, de belles girolles. Un classique indémodable. Il est servi avec les courgettes marinées sautées.

Le soufflé glaçé à l’orange de Jacques Pic

"Le dessert magique de Jacques Pic ! Un parfait glacé très vaporeux, à la fois voluptueux et aérien et dans lequel le Grand-Marnier sublime le côté agrume de l’orange."

Très beau dessert, très mousseux et peu sucré. Tout en légèreté, parfait.

Les crêpes Suzette

Est-il encore nécessaire de présenter ce classique ? Les crêpes sont flambées à table et malgré la chaleur, elles sont toujours aussi savoureuses. Un dessert régressif à souhait (malgré le Grand-Marnier...).


Je pourrais m'épancher sans fin en commentaires élogieux tant André nous a fait forte impression. Peut-être les plats historiques et classiques parlent-elles plus à nos palais que les créations contemporaines, peut-être sont-ils des réminiscences de saveurs d'enfance ? Toujours est-il qu'André est une fort belle table qui vaut le détour.

François

L’Épicurien à Aix en Provence

Vous allez croire que je me répète, fidèles lecteurs, mais les vignerons sont toujours de bon conseil lorsqu'il s'agit de trouver un bon restaurant.
Celui dans lequel nous nous rendons nous a est recommandé par le chef de culture du Château Crémade : L'Epicurien à Aix-en-Provence.

C'est jour de marché à Aix, il fait chaud et le Forum des Cardeurs ressemble à une succession de restaurants à touristes. Heureusement, en contrebas, la foule est plus clairsemée et l’Épicurien nous attend.

Un peu de tapenade pour patienter...

Burrata, salade de tomates et pesto

Un classique bien exécuté, frais et goûteux.

Caillettes de lieu jaune et chorizo

Dans mon esprit, la caillette est 100% cochon. Aussi, une caillette de poisson a de quoi piquer ma curiosité. Le résultat est à la hauteur de mes attentes. Du peps légèrement tempéré par le coulis de poivrons.

Poisson du moment, risotto et spaghettis de courgette

Le poisson du moment est la sériole, assez proche du bar. Un plat très gourmand.

Château de Beaupré rosé 2015

Une belle découverte que ce Coteaux d'Aix. Un vrai rosé, désaltérant et frais, qui tient tête avec facilité aux entrées et au poisson.


Peu de choses à dire sinon que L’Épicurien met dans le mille. De bons produits bien traités, des saveurs franches et gourmandes. Que demander de plus ?

François

Rouge Guinguette, le retour

Nous quittons la Côte d'Azur pour retourner voir notre amie Francine, propriétaire de La Roseraie à Jouques, près d'Aix-en-Provence. Mais Jouques, c'est aussi Rouge Guinguette !

Rappelez-vous, fidèles lecteurs, de notre premier Top Chef Tour du Sud en 2014. Nous avions passés deux soirées inoubliables (une et deux) et nous nous étions jurés de revenir. C'est maintenant chose faite.

La nouveauté, c'est qu'il n'y a plus de pizzas mais Christine et Marjorie sont toujours là avec les bouteilles qui vont bien.

Anchois marinés

Décidément, les poissons marinés deviennent une vraie obsession pour Ma Comtesse. Une entrée en fraîcheur avec une bonne marinade soja et coriandre.

Poivrons farcis, brousse et menthe

Ils sont servis tièdes. Une entrée bien gourmande.

Parlons un peu vin. Christine nous dégote une bouteille (locale) de Vin de France "Cante Gau" 2014 du Domaine de la Réaltière. Un 100% Carignan blanc de vignes centenaires. Vif et équilibré sur la minéralité. Très Bien

Tataki de bœuf

Un grand classique de la maison, plébiscité par Ma Comtesse.

Lieu et légumes, comme un aïoli

Qui dit aïoli dit ail et celui-là n'en manque pas ! Mais j'adore !

Crème brûlée chocolat

"Oh punaise, c'était bon !" Une crème brûlée bien chocolatée, pas trop sucrée, que du bonheur.

Glaces Tarentina
Pistache et thym

Vous allez dire que j'ai eu les yeux plus gros que le ventre... eh bien oui, mais je n'en regrette pas la moindre cuillère !!
Les glaces Tarentina sont faites artisanalement à Marseille sans colorant ni conservateur. Et le résultat est là. La crème glacée pistache s'apparente à de la pistache broyée et glacée, onctueuse et forte en gout. Le sorbet thym est divin, comme une infusion de fleur de thym glacée. Trop, trop bon.

Que dire de plus ? Encore une fois, Rouge Guinguette nous a régalés. Et si quand nous reviendrons à Jouques, nous retournerons chez Rouge Guinguette.

François

Top Chef Tour du Sud II : Matthieu Lestrade, Le Clos Saint-Basile à Mougins

Première étape de notre Top Chef Tour 2016 : le Clos Saint-Basile à Mougins.
Petit retour en arrière... Saison 2 : Matthieu Lestrade est un candidat prometteur, au CV solide, mais qui quitte malheureusement prématurément la compétition. C'est par hasard que nous le retrouvons en septembre 2014 comme second de Stéphanie Le Quellec (gagnante de cette même saison 2) au Prince de Galles, en compagnie d'Elien Demuynck, sa compagne sommelière. Cette dernière nous annonce alors leur départ prochain pour le Sud.

Notre second Top Chef Tour du Sud est donc l'occasion rêvée de leur rendre visite. Car on ne peut pas parler de l'un sans évoquer l'autre. Il réalisent un vrai travail d'équipe entre la salle et la cuisine.

Le Clos Saint-Basile est une petite bâtisse qui, extérieurement, ne paye pas de mine. A l'intérieur, en revanche, on découvre un décor sobre et convivial, une belle vinothèque qui permet de déguster 21 vins au verre et surtout une magnifique terrasse ombragée, à l'abri des bruits de la circulation.

Cake au saumon, légumes grillés

Notre apéritif commence avec un verre de Champagne Philipponat rosé pour Ma Comtesse et un Chablis Grains Dorés 2013 de Garnier et Fils.

Gaspacho/Feta

Un gaspacho bien vinaigré et tomaté auquel la feta donne de la mâche.

Sardines marinées au sel
Légumes crus au sel

Une entrée fraîche et aérienne comme Ma Comtesse les aime.

Asperges vertes
Calamar grillé

Un terre et mer excellent, des saveurs tout en finesse bien relevées par la sauce hollandaise mousseuse, les notes grillées du calamar et le croquant du condiment cacahuète.

Daurade, bouillon de poissons de roche
Fenouil dans tous ses états

Attention : grand plat. Un bouillon exquis, des gnocchis moelleux et un fenouil exceptionnel dont le croquant l'emporte sur le côté anisé.

Avec la daurade, un verre de Bellet blanc du Clos Saint-Vincent 2014, toujours aussi bon. Un accord local qui fonctionne parfaitement.

Pintade, pesto rosso
Cannelloni de courgette

Un joli plat bien sudiste, accompagné de frites de panisse (plus local, on ne fait pas). c'est un régal.

Deux vins pour ce plat : le Gavoty rosé, salin et marqué par le Rolle, et le Côtes de Provence blanc "Cuvée du Loup" 2013 du Jas d'Esclans, Rolle et Clairette, avec quelques notes d'élevage, qui apporte de la fraîcheur au plat.

Pavlova aux fraises

Un dessert léger pour Ma Comtesse. Meringue aérienne et fraises goûteuses.

Millefeuille fraises des bois, sorbet fraise, crème basilic

Aussi bon que beau... Le feuilletage, extra fin et parfaitement caramélisé, est l'un des plus beau que j'aie jamais mangé.


Matthieu et Elien forme un beau couple fort sympathique qui a tout pour réussir avec une cuisine bien ancrée dans son terroir, parfaitement exécutée, et des vins fort bien choisis. Testé et approuvé !! Bonne continuation à vous deux.

François

La Fondation Maeght

A Saint-Paul de Vence, la Fondation Maeght est un passage obligé des amateurs d'art.
Un peu d'histoire...

La Fondation Marguerite et Aimé Maeght est une fondation privée née de l'amitié d’Aimé Maeght, marchand d’art et galeriste parisien, avec les grands noms de l'art moderne dont Joan Miró, Alexander Calder, Fernand Léger, Georges Braque, Alberto Giacometti, Marc Chagall ou encore Eduardo Chillida. La Fondation Maeght possède une des plus importantes collections en Europe de peintures, sculptures et œuvres graphiques du XXe siècle (Bonnard, Braque, Calder, Chagall, Chillida, Giacometti, Léger, Miró, Ubac) mais également d’artistes contemporains (Adami, Calzolari, Caro, Del Re, Dietman, Kelly, Mitchell, Monory, Oh Sufan, Takis, Tàpies...). Elle organise de grandes expositions thématiques comme des rétrospectives ou des expositions plus contemporaines. Elle est dédiée, selon la volonté de ses fondateurs, à la création de notre époque. Lors des expositions temporaires, seule une partie de la collection permanente est exposée. A partir de ses collections, de nombreuses expositions sont également organisées, chaque année, dans des musées en France et à l'étranger.

Dans les années 1950, Josep Lluís Sert réalise le vaste atelier de son ami Joan Miró, également catalan, à Palma de Majorque. Aimé Maeght, galeriste et éditeur de Miró depuis 1947, décide de lui confier son grand projet de réaliser la première fondation privée, reconnue d’utilité publique, dédiée aux arts visuels en Europe. La Fondation Maeght n’a pas été conçue comme un musée mais un lieu où Aimé et Marguerite Maeght pourrait présenter l'art moderne et contemporain sous toutes ses formes tandis que leurs amis artistes viendraient y travailler et échanger autant qu’exposer. Un jardin de sculptures en guise d’entrée, une agora pour se réunir (la Cour Giacometti), des bâtiments agencés autour de patios, un campanile pour la chapelle, une « salle de la Mairie », une maison-atelier… C’est ainsi, main dans la main avec Aimé Maeght, mais également avec Miró et les artistes présents, que Josep Lluis Sert réalise la Fondation.

Peintres et sculpteurs ont collaboré avec Sert en créant des œuvres intégrées au bâtiment et à la nature. L'ensemble mêle espaces intérieurs et extérieurs avec le jardin de sculptures, les cours, terrasses et patios, les salles d'exposition, la chapelle, la bibliothèque et la librairie.

Véritable écrin de verdure, le jardin de sculptures est conçu pour présenter l’art moderne et contemporain sous toutes ses formes.

Les Renforts, Stabile, Alexandre Calder, 1963

Femme et Oiseau, bronze peint, Joan Miró, 1967

Les Amoureux, mosaïque, Marc Chagall, 1964-1965

Fontaine, Pol Bury, 1978

Les Poissons, mosaïque, Georges Braque, 1968

La chapelle Saint Bernard a été construite par Josep Luis Sert sur l'emplacement d'un ancien sanctuaire dédié à Saint Bernard.

Oiseau blanc et mauve, vitrail, Georges Braque, 1962

Le Christ en bois polychrome du XIIème siècle est d'origine espagnole.

La croix et le rosaire, vitrail, Raoul Ubac, 1963

Le pavillon principal abrite la collection et les expositions temporaires.

Vitrail, Joan Miró, 1979

Lampadaires de Giacometti

L'exposition temporaire du moment : Christo et Jeanne-Claude

La visite se termine par le labyrinthe de Miró :

(au premier plan) L'Oeuf, céramique, 1963

La Fourche, fer et bronze, 1963

(de bas en haut) Céramique murale, 1968
Céramiques murales I, II, III, 1963
Oiseau, 1968

Déesse, céramique, 1963 (recto)

Déesse, céramique, 1963 (verso)

Le Lézard, céramique, 1963

Gargouille, céramique, 1964

Arc, béton et céramique, 1963

(au premier plan) Femme à la chevelure défaite, marbre, 1968
(au second plan) L'Oiseau lunaire, marbre, 1968

Le Cadran solaire, céramique, 1973

La Fourche, fer et bronze, 1963

L'Oiseau solaire, marbre, 1968

Personnage, Gargouille et Personnage, céramiques, 1968

Même si, pour cause d'exposition temporaire, il y a peu de pièces de la collection permanente exposées, la visite de la Fondation Maeght est un passage obligé dans la région, non seulement pour la qualité des œuvres mais également pour la quiétude et la beauté des lieux.

François