André (Pic) à Valence

Retour en direction du Nord. La seconde étape gastronomique "planifiée" de nos vacances est le nouveau restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence : André.

André, c'est André Pic, le grand-père d'Anne-Sophie. Cette dernière a repensé son bistrot en un lieu destiné à faire (re)découvrir les recettes mythiques de son grand-père et de son père Jacques.

C'est parti pour un déjeuner Old School.

Pain, beurre au café et sablés au parmesan

La mosaïque de rougets et foie gras
Gelée de bouillabaisse

"Jacques Pic a été l'un des premiers dans les années 70 à associer la terre et la mer avec ce plat très élégant, très graphique.Un plat très évocateur d'enfance pour Anne-Sophie qui lui a apporté la valeur bouillabaisse, très chère à son père également."

Les rougets sont servis frais. Des accords de saveurs (foie gras + gelée, rouget + orange) magnifiques.

La salade des pêcheurs
Salade de homard, mayonnaise de couleur, céleri rémoulade

"La cuisine de Jacques Pic était assez poétique. Il concevait ses assiettes comme des tableaux. Cette salade autour des crustacés en est une illustration avec ses sauces mayonnaises très légères, aromatisées à la betterave, à l'estragon et au safran, comme autant de couleurs de la palette du peintre."

Homard, écrevisses et crevettes. C'est une entrée où le jeu consiste à trouver la combinaison crustacé/mayonnaise parfaite. Un jeu quasi infini car elles sont toutes parfaites. Le céleri réveille les papilles entre chaque bouchée.

Avec ces entrées (et les plats suivants), une valeur sûre : Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre 2011, Domaine Raveneau.
Un nez fin et discret (floral). L'attaque est ronde, la bouche est souple et complexe. L'acidité tient bien la bouche. Finale citronnée et calcaire. Un accord tout en onctuosité avec le homard. A l'aération, de l'agrume, orange et citron jaune.

Le gratin de queues d’écrevisses - André Pic, à la façon de sa mère, Sophie (1929) - sauce Nantua
Le chou-fleur bohémienne, noisettes et sauce vierge

"Un des plats mythiques d’André Pic, réinterprété par son fils et par lequel Anne-Sophie a commencé à apprendre la cuisine. Ce qui fait ce plat, c’est la sauce Nantua, à base de crème de champignons de paris et de beurre d’écrevisses, longuement mijotée, à la texture très onctueuse."

Mythique en effet, quel plat! Une sauce extraordinaire dont il est impossible de laisser une goutte (le pain est bienvenu). La quenelle est ultra moelleuse, voire mousseuse. Le chou-fleur allège et rafraîchit le palais. Incontournable!

Le poulet grillé à la Diable

"Plat classique de la cuisine française que le grand-père d’Anne-Sophie Pic adorait. Moutardé et chapeluré, avec une sauce à la diable relevée de vinaigre et de poivre."

Une sauce au vinaigre et échalote confite, de belles girolles. Un classique indémodable. Il est servi avec les courgettes marinées sautées.

Le soufflé glaçé à l’orange de Jacques Pic

"Le dessert magique de Jacques Pic ! Un parfait glacé très vaporeux, à la fois voluptueux et aérien et dans lequel le Grand-Marnier sublime le côté agrume de l’orange."

Très beau dessert, très mousseux et peu sucré. Tout en légèreté, parfait.

Les crêpes Suzette

Est-il encore nécessaire de présenter ce classique ? Les crêpes sont flambées à table et malgré la chaleur, elles sont toujours aussi savoureuses. Un dessert régressif à souhait (malgré le Grand-Marnier...).


Je pourrais m'épancher sans fin en commentaires élogieux tant André nous a fait forte impression. Peut-être les plats historiques et classiques parlent-elles plus à nos palais que les créations contemporaines, peut-être sont-ils des réminiscences de saveurs d'enfance ? Toujours est-il qu'André est une fort belle table qui vaut le détour.

François