Les Bacchanales à Vence

S'il est une règle à retenir, fidèles lecteurs, c'est celle qui énonce que les vignerons sont toujours de bon conseil en matière de restaurants. Nous en avons fait, avec bonheur, encore l'expérience. Cette fois, c'est Henri Milan qui nous glisse une adresse : Les Bacchanales à Vence.

Les Bacchanales, c'est l'antre de Christophe Dufau, un chef au parcours cosmopolite, récompensé par un macaron pneumatique. Une belle maison dotée d'une belle terrasse, idéale pour les déjeuners ensoleillés (comme aujourd'hui). La cuisine s'ouvre en léger surplomb ce qui permet au chef d'observer et de dresser les plats au plus près des convives. Tout le monde y est très calme et concentré et il s'en dégage une impression de sérénité très communicative et qui met en excellente condition pour déguster.

Difficile de décrire en quelques mots l'expérience culinaire proposée par Christophe Dufau. Surprenante mais pas déroutante. Épurée mais gourmande. Mais jugez par vous-mêmes :

Hachis de persil, gressins frits maison

Fraîcheur et gourmandise, quasi régressive dans l'aspect ludique, une belle entrée en matière.

Un petit apéritif pour se rafraîchir avec le blanc Supernova 2015 du Domaine Danjou Banessy, un muscat sec du Roussillon bio, voire nature, plutôt désaltérant.

Meringues anis vert et carotte

Une petite merveille de légèreté. Miam !

Pistache/céleri/caviar

Waow...

Un mot concernant le beurre. Malgré son aspect, il est totalement végétal : huile d'olive, citron et beurre de cacao pour figer le tout, agrémenté de sarriette. Excellent !

Barbajuans, escargots, orties

Le barbajuan est une spécialité monégasque, une sorte de ravioli frit, traditionnellement farci de blettes ou de courge rouge, de viande cuite hachée, d’œufs, de fromage, d’huile et de riz. ici, viande et blettes sont remplacés par escargot et ortie, avec un excellent jus aillé. Une belle entrée gourmande.

Pêche de Méditerranée, courgette, algue

Turbot, pâte de spiruline, courgette, menthe aquatique et laitue de mer. On oscille entre iode et végétal avec une pâte qui n'est pas de blé mais bluffante tellement elle y ressemble.

Agneau des Alpes du Sud, amande fraîche, abricot, olive

Poitrine confite, abricots rôtis, olives niçoises, oignons grillés, jus sarriette et écume d'olive. Une viande bien confite, aux saveurs gourmandes et puissantes, bien relevée en acidité par les abricots. La Provence terrienne en une assiette.

Le plat appelant un peu de vin, nous prenons un verre d'IGP Hérault "Billes de Grenache" 2015 du domaine de la Barthassade.

Fromage frais de chèvre du Pic des Courmettes, courgette en fleur

Le fromage est présenté en deux assiettes : d'une part accompagné de courgette et d'un pesto de fleur de courgette, pignon et basilic, d'autre part brûlé et à l'huile d'olive. Ce dernier est particulièrement réussi dans l'équilibre des saveurs. Le pot au milieu de table contient des crackers maltés. Encore du ludique et du savoureux.

Fruits rouges, cacao, pistache

Framboises, mûres et groseilles, feuilles de cacao et sorbet cerise. Puissance et saveur acidulée font un bel équilibre de légèreté.


Un grand merci à Henri Milan et un grand merci à Christophe Dufau pour cette belle dégustation méditerranéenne. L'étoile du pneu est largement méritée. A quand la suivante ??

François