Après plusieurs années de travaux, le Ritz, palace emblématique de Paris, réouvre ses portes. Si cette raison n'avait pas été suffisante, la présence d'Estelle Touzet en tant que sommelière en chef nous aura totalement décidés à lui rendre visite.
La première impression est impressionnante. Tout en conservant la disposition générale, les espaces ont été améliorés. Ils dégagent une impression spacieuse et confortable.
Sous la verrière du jardin de l'Espadon, nous profitons de la météo clémente. Pas de doute, nous sommes bien dans un palace.
Nous prenons l'apéritif au Champagne avec un verre d'Amour de Deutz 2006, à la bouche riche et encore un peu marquée par l'élevage, et un verre d'Infiniment Blanc d'Etienne Calsac, un Blanc de Blancs d'Avize minéral mais dont le dosage (3-4g) n'est pas encore absorbé.
Baba à l'eau de tomate et piment d'Espelette
Blanc manger au saumon en feuille de brick
Burrata, framboise et poivron doux
Des amuses-bouches frais et très savoureux. Une belle entrée en matière, pleine de promesses.
Été et nostalgie des vacances oblige, nous choisissons le Côtes de Provence Claredon blanc 2013 du Domaine Gavoty. Le nez est bien Rolle, abricoté et salin. Une très belle bouche structuré. Excellent
Raviole végétale au basilic, fenouil fondant et fleur de courgette, jus de légumes minute
Dans un coulis de poivrons anisé, des ravioles pleines de finesse accompagnées de mini tomates cerises et de fenouil... fondant ! Une belle entrée qui donne de l'onctuosité à Gavoty.
Cannelloni de langoustine, chou pointu, sauce au Meursault
Les cannelloni, montages de spaghetti, sont parfaitement cuits et les langoustines très bien assaisonnées. Très bel accord de saveurs et de textures avec un chou pointu croquant et une sauce à se damner qui redonne de la vivacité à Gavoty. Une très, très belle entrée.
Poitrine de pigeon rôti, lumaconi farcis à la blette italienne, ricotta acidulée
Les pâtes sont également farcies avec les abats du pigeon, des pignons de pin et une pointe de citron. La cuisse est totalement confite et le filet rosé, très goûteux et sanguin, voire sauvage. Et encore une sauce magnifique.
En accord, Ma Comtesse choisit le Côte-Rôtie 2013 de Stéphane Ogier.
Dos de cabillaud, poivron rouge au chorizo et olive taggiasche, cocos Paimpol au pesto basilic
Le poisson est nacré, avec une belle mâche et les cocos fondants. Un terre et mer fin mais goûteux et gourmand.
Assiette de fromages
Mimolette extra-vieille, Tomme, chèvres et un extraordinaire Bleu des Aravis, très genièvre et lavande. Ils sont accompagnés...
...d'un coeur de laitue à la vinaigrette truffée...
Fraises des bois, avocat légèrement relevé, feuilletage caramélisé
Les dés d'avocat sont relevés au yuzu. Ils apportent de la vivacité à à la douceur de la mousse et du sorbet fraise.
Chocolat de Madagascar, textures de meringue et sauce chocolat au lait
Des meringues mousseuses, style blanc manger, et un chocolat qui alterne entre force de la crème et douceur de la sauce Manjari. Un dessert goûteux et léger.
Mignardises
Pour une reprise, c'est réussi. Michel Roth a parfaitement transmis le témoin à Nicolas Sale, mais ce dernier en avait-il besoin ? Une belle maîtrise des technique et des saveurs qui siéent à un restaurant de palace avec en plus un supplément d'âme créatrice. Chapeau bas.
Qui aime bien châtie bien, dit-on. J'aurais aimé que ce billet ne se terminât point sur une note négative. Mais malgré les éloges, il est désolant (pour garder un ton policé) de se voir facturer 60€ le verre d'Amour de Deutz. Champagne de prestige dans un palace, me direz-vous... Certes, mais la surenchère est-elle bien nécessaire ?
François
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