Profitant de la présence de ma fille aînée chez ses grands-parents, je l’emmène découvrir la Cave à Viande de Patrick Gauthier.
Surprise, la petite salle est vide et le chef, Florent Chollet, nous attend pour un déjeuner privé impromptu, weekend du 15 août oblige.
Jambon d’agneau (Norvège) / Faux-filet de Holstein fumé (Allemagne)
Nous commençons par des grignoteries gourmandes, un jambon mariné fondant et un faux-filet gentiment relevé au poivre.
Une fois n'est pas coutume, nous déjeunons au vin blanc avec le Touraine Chenonceaux "Éclat de Silex" du Domaine Michaud, un beau sauvignon, frais, vif et minéral, issu de vieilles vignes de Touraine. Un très beau nez, légèrement buis et exotique, et une belle profondeur en bouche. Bien/Très Bien
Carpaccio de veau/Sauce Vierge/Crème glacée thym
Une viande tendre gentiment relevée par une sauce vierge gélifiée et une glace au thym carrément bluffante, pour un plat plein de douceur.
Échine de porc rosée/Abricot
Le porc ibérique a une belle mâche. C'est un peu les montagnes russes en bouche entre textures et saveyrs : acidité et moelleux des abricots fumés, croquants des amandes, douceur des girolles... C'est gourmand et ludique à la fois.
Bavette de Black Angus
J'aime les viandes longues et je suis comblé avec ce beau morceau de bavette parfaitement cuit. Betterave fumée, ail confit et mûre forment un accompagnement à la fois doux et vif, fort plaisant.
Aiguillette de Wagyu Japonais
P., amatrice du Japon et de culture japonaise, était curieuse de découvrir le bœuf Wagyu. Celui-ci arrive directement du Pays du Soleil Levant. La cuisson, entre bleue et saignante, est parfaite pour préserver la texture fondante de la viande. Elle est très joliment et généreusement servie avec une pomme darphin au chaource, une aubergine grillée, ail confit, mini-mais, rattes, betterave, mûre, sauce ponzu et un condiment yuzu/piment pour relever le tout. P. n'en laisse pas une miette...
Pêche pochée/ Mousse verveine/ Sorbet pêche
La pêche dans tous ses états ou presque, c'est fin, léger et goûteux.
Sorbet concombre-piment/ Guimauve gelée melon/ pickles fraise
Un dessert étonnant/détonant. Le sorbet est subtilement équilibré, les fraises prennent une acidité inattendue et les meringues à la menthe glaciale surprennent. J'aime !
Nous quittons Cav's à regrets et les rues désertes nous donnent envie d'y retourner pour retrouver un menu plein de saveurs et de gourmandise pour un moment de complicité père/fille qui n'a pas de prix, car quand on aime, on ne compte pas.
François
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