Nouveau réveillon au Jardin des Plumes

Quatre années ont passé depuis notre dernière visite au Jardin des Plumes, l'adresse francilienne d'Eric Guérin. C'est pourquoi nous y retournons avec plaisir pour retrouver Nadia Socheleau, la maîtresse des lieux.

Cette fois, nous faisons le choix de coucher sur place et nous découvrons, parmi les chambres de l'atelier, la suite duplex Brahma (la poule, pas la divinité).

En bas le salon (veuillez excuser le désordre)...

...et la salle de bain.

En haut la chambre.

Mais nous ne sommes pas là que pour la chambre. Depuis peu, le Jardin des Plumes a pour chef David Gallienne qui, sans être un Guérin Boy, partage les idées culinaires du propriétaire. Le menu du réveillon qu'il a concocté est porteur de belles promesses et il nous tarde de le découvrir.

Nous prenons d'abord l'apéritif dans le petit salon attenant au bar, avec sa farandole d'amuse-bouches :

(De bas en haut)
Bonbon de truite fumée au hêtre, graines de sésame, prune Ume
Gelée d'eau d’huître, échalote confite

Le bonbon présente un équilibre bluffant entre moelleux et acidité, comme si le poisson avait mariné dans le vinaigre de macération de la prune japonaise. Une belle gourmandise. Quant au contenu de la cuillère, c'est une explosion d'iode et d'eau de mer, contrastée par le croquant de l'échalote.

Foie gras et popcorn, façon Paris-Brest

Une bouchée tout en moelleux à laquelle le popcorn apporte une touche canaille. C'est Zazie dans le 16ème...

Langoustine en tartare, chips de riz soufflé à l'encre, citron caviar

Du croustillant, du moelleux, beaucoup de finesse et l'acidité du citron pour puncher le tout. Très joli.

Nous sommes prêts à passer aux choses sérieuses... Sur ce menu, alors que nous pensions partir sur un vin plutôt vif, Francesco Occulto, le chef sommelier, nous oriente vers plus d'opulence. C'est donc avec le Champagne Premier Cru Terre de Vertus 2010 de Larmandier-Bernier qui nous accompagnera vers l'année nouvelle. Un nez fin et expressif légèrement brioché. La bouche est vive et racée, vineuse. Un superbe équilibre et de beaux amers en finale. Très Bien/Excellent

Le Foie Gras de canard / Balade hivernale / Escargots / Réglisse

Sur un sable de persil, le foie, les escargots, un condiment citron et la réglisse en jus et pousse. Très belle cuisson du foie. L'accord avec le citron est parfait, de même que le mélange persil, escargot et réglisse. Beaucoup de gourmandise pour une belle entrée en matière.

La Carabinero / Riz à sushi / Cardamome / Ao-nori

La chair de la gambas quasi-crue est posée sur une émulsion de lait de riz et cardamome à la saveur franche et subtile, très équilibrée. Pour réveiller le palais, il faut chercher le wasabi au fond de l'assiette. Très bel accord de saveurs pour un sushi déstructuré, accompagné de son maki au confit de citron sublimissime.

Le Caviar de Petrossian / Pomme de terre / Cresson / Lait noisette

Une préparation très simple qui permet de mettre le Daurenki Tsar Imperial en valeur. Une pomme de terre laquée au beurre sur une purée de cresson et une émulsion beurre noisette/huile de noisette. C'est fin et gourmand. Ici, le mieux serait l'ennemi du bien.

Mystère, mystère...

La Saint-Jacques / Eau végétale / Topinambours / Chanterelle

Une fois écarté le couvercle et le beignet de chanterelle qui y est posé, on découvre une noix d'un fort beau gabarit, baignée d'un jus à l'huile de pin dans lequel se trouve une brunoise de topinambour. Un terre-mer parfaitement réussi auquel l'huile de pin apporte une note fraîche inattendue.

L'Anguille / Sésame / Clémentine

J'attendais ce plat à l'énoncé intriguant car il m'avait aiguillé vers un type de vin inadéquat. Les goujonnettes d'anguille reposent sur une pâte de sésame noir et sont accompagnés de quartiers et de billes de jus de clémentines corses. Un très beau plat où le moelleux du poisson et la richesse du sésame sont rehaussés non par l'acidité quasi absente de la clémentine mais par le parfum de son jus. De plus, l'accord avec le champagne est parfait.

La Pintade Chaponnée / Truffe "melanosporum" / racine de persil

Là encore, de la douceur et du moelleux, tant dans la chair de la volaille que dans la mousseline et la brunoise de persil tubéreux. Les croûtons sont bien croustillants et gourmands.

N'oublions pas les deux autres services de cette pintade : le nem de cuisse confite (bien entamé...) et le gâteau de foie blond aux pleurotes, huile de truffe et Viandox. Oui, du Viandox... mais ne jugez pas, goûtez plutôt. Avouez que vous aussi, fidèles lecteurs, mangez du Nutella en cachette...

Le Neufchâtel
En Émulsion légère...

Une émulsion en effet bien fraîche et légère qui recouvre une compotée de pommes. Tout ce qu'il faut pour se refaire l'estomac après la pintade et avant le dessert...

Boule de Neige
Aux fruits exotiques

Une meringue au cœur de ganache chocolat/coco et une émulsion au lait de coco. C'est ultra-gourmand tout en restant léger. Et malgré ce repas pantagruélique, on n'en laisse pas une miette.


Les réveillons au Jardin des Plumes passent et ne se ressemblent pas, pour notre plus grand plaisir d'aventuriers gastronomes. Cette fois, il est évident qu'un pas qualitatif vers le haut a été franchi et que le macaron pneumatique, amplement mérité, pourrait se parer d'un demi-macaron supplémentaire si ce dernier existait. L'accueil de Nadia et de toute son équipe est toujours aussi amical et convivial et nous ne pouvons que vous inciter fortement à vous rendre à Giverny. N'attendez pas les beaux jours (bien que le cadre s'y prête), vous ne serez pas importunés par les cars de touristes.

François

Lièvre à la Royale au Prince de Galles

Une petite tradition s'instaure peu à peu au sein de notre groupe d'amis picoleurs : profiter de la saison giboyeuse pour déguster un lièvre à la Royale.
Pour ceux qui ne seraient pas familiers de cette recette, disons pour simplifier qu'il s'agit d'un lièvre totalement désossé, farci de foie gras lui-même truffé, puis mariné, cuit longuement et servi avec une sauce liée au sang de la bête. Certes, ce n'est pas une préparation, qui plait à tout le monde mais j'avoue avoir un faible pour cette recette. Ces recettes, devrais-je dire, puisqu'en la matière deux écoles s'affrontent : façon Ali Bab ou façon Sénateur Couteaux. Pour la première, la viande est servie en une belle tranche nappée de sauce. Pour la seconde, la préparation est compotée et ne nécessite donc pas, contrairement à son nom, de couteau pour la déguster.

Cette année, nous faisons d'une pierre deux coups. La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hotel Prince de Galles, où officie Stéphanie Le Quellec, organise, tous les mardis soirs, Le Vin du Prince, un dîner œnologique au cours duquel Cédric Maupoint, le chef sommelier, propose un accord mets et vins en quatre services avec un vigneron différent tous les mois. Ce mois-ci, ô divine surprise, figure au menu le lièvre à la Royale. Rendez-vous est donc pris.

Pour accompagner notre apéritif champenois...

Cuillère Girolles/Comté

Sous une feuille de comté arachnéenne, des girolles à peine cuisinées. Le gout de l’automne.

Tarte Foie Gras/Gelée de Porto/Truffe

Est-ce une entrée, un dessert ou tout simplement la gourmandise à l'état pur ? Je balance légèrement vers la troisième...

Maquereau en gravlax/Poireau brûlé/Yuzu

Le poireau est passé à la flamme puis servi sans la couche brûlée, en ne laissant que la chair confite. Les points de yuzu sont très punchy et relèvent bien les saveurs.

Nous passons au menu proprement dit.

GRENOUILLES
Cuisses dorées / Cardamome verte / Sucs de déglaçage /
Blanquette des mollets

Les cuisses, à la fois fermes et fondantes, sont laquées au soja. Les mollets sont servis sous forme de minuscules rouleaux qu'on voudrait bien plus gros tant ils sont goûteux. La purée est aérienne et le jus de déglaçage magnifique. Les meilleures grenouilles à ce jour.

Les vins du mois proviennent de l'Azienda Simone Scaletta, sise à Monforte d’Alba, dans la région du Piémont. Le premier vin est le Dolcetto d'Alba "Viglioni" 2015. Un nez expressif et profond. La bouche est gouleyante, fruitée, aux tannins fins et à l'acidité domptée. Plaisant.

CABILLAUD
Chou-fleur en textures / Bouillon aux épices Thaï

Un poisson bien nacré, du chou-fleur en purée, vapeur et cru et un bouillon goûteux qui sais rester discret pour ne pas tout emporter sur son passage. Bel exercice d'équilibre des saveurs.

Le vin suivant est le Langhe "Autin’d Madama" 2015. 100% Nebbiolo, il a un nez peu expressif. La bouche présente des tannins sérieux mais élégants et une belle longueur sur les fruits rouges et noirs. Bien+/Très Bien





Nous passons à la pièce de résistance... en deux services.

LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Ali Bab

Le lièvre est accompagné d'un condiment à l'échalote et d'un condiment à la truffe. Le filet est encore légèrement rosé et a gardé un peu de fermeté malgré le moelleux de la cuisson. Le foie gras est excellent. Les deux condiments apportent l'un une touche légèrement sucrée et l'autre une touche automnale raffinée.

A plat royal, vin royal. Le Barolo "Chirlet" 2012 est élégant, avec une belle acidité qui rafraîchit le palais et des notes surprenantes de graine de fenouil et cuir. Très Bien

LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Sénateur Couteaux

Sous une mousse de panais aérienne, parsemée de grué de cacao, se cache l'effilochée de lièvre. L'accord avec le grué est magique. Petite assiette mais très grand plat. "Waow !"

A grand plat, grand vin. Nous dérogeons au menu imposé pour commander le Châteauneuf du Pape du Domaine du Vieux Télégraphe 2001. Un nez frais et élégant. La bouche est superbe, parfaitement à maturité, avec des tannins fondus et un fruité d'une grande longueur. Excellent

Fraîcheur autour du raisin / Poivre de Timut / Tuile amande

Comme son nom l'indique, une note de fraîcheur pour se refaire le palais.

VANILLE D’ORIGINE
En crème glacée / Esprit d’une omelette norvégienne

Ce dessert nécessite un peu de préparation car chaque convive doit choisir l'origine de la vanille qui servira à confectionner son dessert : Mexique (Pompona), Madagascar (Planifolia) ou Tahiti (Tahitensis). Une patience bien récompensée car le résultat est aussi beau que bon. Sous l'opaline recouverte de poudre de vanille, une crème glacée tout en douceur et subtilité, très justement sucrée. Un moment de grâce.

Dernier vin, le Barbera D'Alba Superiore "Sarsera" 2014. Un nez floral profond mais peu expressif. La bouche est structurée avec une belle acidité. L'accord avec la vanille n'est pas transcendant mais le vin est plaisant en lui-même.

Quelques après-desserts :

Chocolat et Sarrasin

Matcha et Pamplemousse

Et une dernière boisson pour la route :

Framboise / Roquette / Citron

Chaque année, l'expérience est différente. Cette année, elle était à la fois instructive et très gourmande. Vivement l'année prochaine !!

François

Pasta e Basta !

Décidément, la période est aux saveurs italiennes. Non que nous nous en plaignions par ailleurs. Au contraire, nous sommes, malgré un chauvinisme culinaire affirmé, fort amateurs des spécialités transalpines. Et c'est donc avec un enthousiasme mâtiné d'impatience que nous avons enfin découvert (merci Papy JP) ce petit bijou qu'est Pasta e Basta.

Niché dans un écrin de béton, au centre de l'esplanade des Olympiades, l'endroit fait peu rêver... et pourtant !! Fidèles lecteurs, nous le proclamons bien haut : la vérité est dans l'assiette !! Et cette assiette-là ne ment pas !! Jugez plutôt...

Attablés entre amis de maintenant longue date, nous commençons par assister à un ballet d'assiettes plus appétissantes les unes que les autres. Mais d'abord on trinque avec le Verdicchio dei Castelli di Jesi (DOC) "Podium" 2009, un Classico Superiore de Garofoli. Sec et fruité, un excellent vin d'apéritif qui va se jouer de nos antipasti...

Pizzetta / Olives

Les olives marinées au fenouil sont excellentes et la pizzetta moelleuse à souhait. Ça commence bien...

Burrata e San Daniele

Quel couple !! Un jambon de compet' associé à une burrata crèmeuse qui adoucit le premier... Divin !


Nous passons à la bouteille suivante avec le Terre Siciliane (IGT) 2015 de Tenuto Rapitala. Un Chardonnay aux accents presque bourguignons avec sa belle rondeur vanillée et sa grande longueur. Grande classe.

Crostino Speck, Pesto et Ricotta

Un petit bonbon plein de saveurs. Ça croustille, ça fond, c'est goûteux. Encore !!

Sauté di Vongole con Cecci

Comment peut-on avoir de telles saveurs avec un plat aussi simple ? Des palourdes, des pois chiches et un bouillon iodé... C'est à se damner. Et les grosses tranches de pain permettent de ne pas en perdre une goutte...

Passons aux plats que chacun a choisis :

Carpaccio di Salmone, Finocchio marinato

Un saumon tranché très fin accompagné d'un fenouil tellement fin et mariné qu'il en devient très doux et peu anisé. Bel ensemble.

Gnocchetti sardi, Salmone e Avocado

Mélange surprenant mais qui fonctionne bien d'après les convives concernés.

Caamari alla griglia su letto di Rucola, Pomodorini, Aceto balsamico

Mamma Mia ! Ce calamar est cuit à la perfection, bien moelleux avec ce gout légèrement grillé. Avec un peu de roquette croquante et bien assaisonnée, c'est parfait.

Le vin suivant prévu ayant malheureusement un problème de bouchon, nous passons directement au point d'orgue de cette dégustation, l'Amarone della Valpolicella (DOC) 2001 de Serego Alighieri. Un très beau nez de fruits noirs mûrs. Un vin superbe, puissant mais à maturité et qui a encore pas mal de temps devant lui. On le dégusterait juste pour lui-même mais...

Tiramisù

...l'accord avec le classique transalpin est excellent.

Pour finir en beauté (s'il en était besoin), une dernière bouteille. Un vin de méditation que ce Passito di Pantelleria (DOC) 2013 Ben Ryé de l'Azienda Agricola Donnafugata. Le nez typique de muscat laisse place à une bouche riche mais très bien équilibrée. On regrette presque de ne pas se trouver sur un transat, sous une tonnelle, au bord de la Méditerranée...






Amateurs d'authentiques saveurs italiennes, ne passez pas à côté de ce petit bijou. Votre estomac et votre porte-monnaie vous en remercieront.

François

Jouvence, encore et toujours

Comme un hasard, je me retrouve à récupérer une bouteille dans l'est parisien, plus précisément du côté de Faidherbe-Chaligny. Et comme par hasard, à l'heure du dîner... Certes, les bonnes adresses ne manquent pas dans le secteur mais... comment ne pas retourner chez Jouvence ?

Un petit conseil, venez tôt. Vous serez tranquilles... jusqu'à 21h, heure à laquelle les Parisiens vont débarquer en force. Mais nous sommes au courant.

Croquettes de joue de bœuf, courgette fumée, ficoïde et jus de bœuf

On balance entre croustillant, croquant et moelleux. C'est gourmand et on en ferait volontiers un plat plutôt qu'une entrée.

Tataki de bonite d'Oléron, betteraves crapaudines, crème crue, mâches

De la mâche et de la douceur. Un terre-mer plutôt réussi.

Jarret de bœuf de Mr Y.M. Le Bourdonnec à la cuillère, jeunes carottes à la coriandre, muscat et jus de bœuf à la fève de tonka

Le jarret se coupe effectivement à la cuillère et l'effet bœuf-carotte est très réussi. Beaucoup de saveurs.

Ris de veau rôti, mousseline de panais, noisettes torréfiées et jus réduit

Là encore, beaucoup de douceur. La mâche du ris et le moelleux du panais s'épousent parfaitement.
Avec nos plats, ma Comtesse choisit le Rasteau 2015 d'Elodie Balme. 60% Grenache, 20 % Syrah, 10 % Carignan et 10% Mourvèdre. Une belle structure dominée par les arômes de la Syrah. Un vin musclé et élégant, parfait en toutes circonstances.

Éclair au chocolat noir 55%, gavottes croustillantes et citron vert

Le (ou l'un des) dessert signature de Jouvence. La richesse du chocolat noir, le croustillant irrésistible des gavottes maison et l'écorce de citron vert râpée qui vient titiller le palais en contrepoint. Miam !!


Comme j'aime à le dire, Jouvence c'est "simple et efficace". Comme on me l'a fait remarquer, ce n'est pas forcément très vendeur... et pourtant !
La simplicité se trouve dans les produits, frais et de qualité. L'efficacité, c'est tout le talent de Romain Thibault qui sublime ces produits pour en faire des plats francs et savoureux. Comme disait Auguste Escoffier, "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur". Jouvence nous rend heureux.

François