Retour à Cancale

Il est loin le temps de notre dernière étape à Cancale sur la route Paris-Brest. Alors, sitôt dit, sitôt réservés, deux couverts à la Table Breizh Café.

Long weekend oblige et malgré des retours qui s'annoncent très chargés, le restaurant est plein. Au choix, petit menu ou grand menu. Pour profiter des deux sans nous alourdir, nous faisons un mix. Puisqu'elle ne conduit pas, Ma Comtesse décide faire un accord met et saké. Pour ma part, un verre de vin blanc et un verre de vin rouge suffiront.

Chou-fleur / Huître plate

L’huître est accompagnée de pulpe de pomme et d'une gelée de pomme légèrement vinaigrée. Un mélange frais et sucré-salé avec une belle mâche.
Sur un blanc-manger de chou-fleur, des coques et quelques gouttes d'huile au cumbava. Une superbe mise en bouche gourmande.

Mon vin blanc est le Vouvray La Dilettante 2015 de Catherine et Pierre Breton. Une bouche fraîche et toute en fruit avec un équilibre de presque demi-sec. Bien+

Le premier saké est le Junmai Daiginjo Kaze No Mori "Nama". Sec, tendre, racé et aromatique. Beau fruité pêche/fleur de sureau.

Homard des Iles Chausey / Bar de ligne

Une entrée pleine de surprises, qui se dévoilent à chaque étage. Sous les lamelles de poisson cru (saumon et bar), du homard mi-cuit, puis des légumes marinés au vinaigre de citron et sauce soja. Un saumon de compet' et un assaisonnement, vinaigrette au sésame et ponzu, au cordeau. Très belle entrée, fraîche et croquante.

Chawanmushi / Saint-Jacques / Langoustine

Sous un bouillon lié de crustacés (une tuerie !), un flan aérien de suprême de pintade de Challans et shiitake. Par dessus, des shinjo (petites quenelles) de Saint-Jacques et une langoustine poêlée. Du gout, du gout, du gout !!

Tèmpura

Les traditionnels beignets japonais de champignons, patate douce, courgette farcie de chair de crabe, carrelet et huitre Tsarskaya. Un croustillant inimitable, tout en légèreté. L’huître enroulée dans une feuille de shiso est un mélange détonnant. A tremper à l'envi dans le bouillon de bonite séchée et le sel aux algues d'Hiroshima.
Second saké, légèrement trouble à l'arôme anisé, plus sec que le précédent.

Agneau de pays / Chou rouge

De la noix d'agneau pannée et frite, fondante à souhait, sur un lit de chou rouge mariné acidulé et une sauce tartare au yuzukoshõ (pâte de piment, yuzu pelé et sel) plutôt douce. De la pure gourmandise.

Saint-Pierre / Bricolin / Riz

Un filet de Saint-Pierre poêlé au beurre et accompagné d'un risotto au bricolin (jeune pousse de chou vert) et petites crevettes. Le tout est plongé dans un bouillon clair de dashi à l'huile de crevette exceptionnel. Encore beaucoup de gourmandise et de saveur.


Le vin rouge qui m'est servi est le Pic Saint-Loup Les Tonillières 2014 du Mas Foulaquier. Un vin au nez puissant et expressif de cerise et garrigue, bien équilibré en bouche.

Le dernier saké, le Junmai Daiginjo Tatenokawa "Jouryu", a un nez de sansho. Il est plus doux, avec un équilibre de demi-sec.

Veau de lait / Oignon de Roscoff / Tofu

Un carré de veau rôti, des oignons de Roscoff confits au vinaigre de Xérès, quelques légumes primeur sur un coulis de tõfu et sésame et une émulsion de jus de blanquette et jus de rôti. Bel équilibre entre le fondant du veau et le croquant des légumes. Tout le printemps dans une assiette.

Blanc manger verveine / Mandarine

Un pré-dessert à se damner...

Chocolat / Cumquat / Armoise

Une variation sur le chocolat : mousse au chocolat au lait, sorbet au cacao sur un sablé au thé vert et écume de chocolat blanc, accompagnés de cumquat, griottes et coulis de yomogi (armoise japonaise).


Une fois de plus, Raphaël-Fumio Kudaka nous a régalés avec sa cuisine qui sublime les produits bretons à la mode japonaise. Passage incontournable pour qui passe par Cancale avec quelques heures à tuer. Bon appétit !

François