Grand Tour du Jura (14/32) : La Maison Jeunet (Arbois)

Impossible de passer dans la région, et à fortiori à Arbois, sans un dîner à la Maison Jeunet.
Pendant (presque) trois décennies, Jean-Paul Jeunet fut le porte-étendard de la gastronomie jurassienne, récompensé par deux macarons pneumatiques en 1996. En 2016, il prit sa retraite et laissa les rênes de son établissement à son second depuis 8 ans, Steven Naessens.
Comme en pareil cas, les questions se posent : cuisine hagiographique ou œdipienne ? célébration des plats du maître ou révolution de(s) palais ?

On serait tenté de répondre, ni l'un, ni l'autre, car ce qui transparaît dans la cuisine de Steven, et qui faisait la force de Jean-Paul (et avant lui de son père André), c'est le terroir du Jura et ses produits. On trouve donc ici des fondamentaux et une grande créativité pour mettre ces fameux produits en valeur et proposer une cuisine très contemporaine.

Cromesquis de tête de veau et foie gras

Une bouchée riche à la croûte fine et au jus goûteux. Elle est bien équilibrée par la fraîcheur du Crémant du Jura rosé du Domaine Pignier. Un nez de fruits rouges, nature, tout comme la bouche, tannique et équilibrée par l'acidité. Bien/Bien+

Pomme de terre/Mousseron
Sablé de farine de Gaudes/Citron
Crème d'asperge/Ail des Ours

Nous choisissons le menu intitulé Le Point d’Équilibre, en six plats, fromages compris. Pour l'accompagner, l'Arbois Savagnin 2007 du Domaine de la Pinte, évidemment ouillé pour ne pas déplaire à ma Comtesse. Un nez floral et fruité. Une bouche très complexe, légèrement boisée avec beaucoup d'acidité légèrement saline. Très Bien

Féra et Thym de Montagne
Fenouils Confits et Crème de Yaourt Fumé

Une explosion de saveurs. Une entrée à l'évidence d'inspiration nordique, très cohérente dans ses accords. Beaucoup de fraîcheur et d'élégance. Une belle entrée en matière.

Escargot et Chou Rave
Pousses d'Épinard et Vinaigrette de Viande à la Réglisse

Les papilles sont bousculées mais dans le bon sens. La réglisse est là en fin de bouche pour donner de la longueur aux saveurs. C'est encore très cohérent malgré des accords improbables.

Lotillon et Gingembre
Céleri Rave à l'huile de Citron, Lard Cul Noir et Persil

Le mode d'emploi de ce plat est très simple : toast + céleri + lotte + jus de persil + combawa = c'est top ! C'est le plat le plus abouti du menu, un très grand plat.

Caneton Mi-Sauvage et Jeune Poireau
Lait de Basilic et Sablé au Comté

La cuisse est confite, le cou farci aux abats. La cuisson est plus que rosée. Le jeune poireau est presque sucré et le jus à la gaudes est une tuerie. L'accord poireau/basilic est top.
C'est le plat le plus classique du menu, le poireau apporte de la fraîcheur pour équilibrer la richesse de la viande et du jus.
Caprice de ma Comtesse pour l'accord, le Côte-Rôtie 2010 du Domaine Jamet. Une bouche très sérieuse. Le vin est entre deux, il commence à évoluer sur les arômes secondaires. Bel équilibre entre acidité et tannins. Très Bien/Très Bien+

Les Affinés à Souhait du Pays Comtois et de France

Comté 26 mois, Gouda vieux, Ossau-Iraty, Bleu du Haut-Jura, Epoisses

Pas de fromages, et à fortiori pas de fromages à pâte pressée cuite, sans verre(s) de vin. Jura et Comté oblige, on va faire dans le local avec l'Etoile Vin Jaune 2009 du Domaine de Montbourgeau. Plaisir solitaire car ma Comtesse est (comme toujours) rebutée par le nez.

Constatant son aversion, l'excellent sommelier de la maison décide de comprendre ce qui la rebute tant. Il met alors en parallèle deux vins d'un même domaine : L'Etoile 2013 (Chardonnay) et L'Etoile 2012 (Savagnin) du Domaine de Montbourgeau, tous deux bien typés. A l'évidence, le problème n'est pas le cépage mais bien l'éthanal.

Cube tanaisie, crème glacée huile d'olive

En guise de pré-dessert, une petite douceur fraîche et légère, bien dosée en arômes et saveurs. Très bel équilibre.

Rhubarbe et Poivre de Sarawak
Sur un Sablé Diamant et Glace Vanille

Un rouleau de rhubarbe frais et acidulé mais pas trop. Un dessert léger, parfait pour finir le repas.

Autour de la fraise

De la fraise déclinée en tartare, glace avec une touche d'estragon (topissime !), confite et en sirop. Un peu de sarrasin pour le croquant. C'est frais et gourmand.

Mousse de café
Framboise/poivron
Caramel/riz soufflé

La cuisine de la Maison Jeunet est finalement très consensuelle dans sa créativité car elle permet aux tenants du classicisme, du terroirisme et de la modernité de trouver des marqueurs rassurants. Steven et toute son équipe sont sur de bons rails pour porter haut les couleurs jurassiennes et ses deux macarons pour les trois décennies à venir.

François

Grand Tour du Jura (13/32) : Dégustation au Château d'Arlay

Météo changeante... idéale pour une visite en intérieur.
Nous voilà donc partis pour le petit et pittoresque village d'Arlay.

Hélas, en cette saison pré-touristique, le château ne se visite que l'après-midi. Changeons notre fusil de'épaule et profitons d'une méchante averse et du manque de foule pour déguster(à nouveau) les vins du domaine.

Côtes du Jura rouge "Corail" :
Macération commune des 5 cépages (Pinot Noir, Trousseau, Poulsard, Chardonnay, Savagnin) et deux ans d'élevage en fût.
Une belle acidité et des tannins très légers. Un vin de soif fin et léger. Groseille. Bien-Bien+

Côtes du Jura rouge 2009 :
100% Pinot Noir, élevé en foudres.
De beaux fruits au nez. La bouche est fraîche avec des tannins assouplis par le bois mais présents et une belle longueur. Bien/Très Bien

Côtes du Jura blanc 2009 "A la Reine" :
100% Chardonnay, élevé en cuve.
Un nez floral. Une bouche sur la fleur de vigne et une belle acidité. Une belle expression pure. Bien+

Côtes du Jura blanc 1999 "Tradition" :
Assemblage sur raisin d'1/3 de Savagnin et 2/3 de Chardonnay. 3 ans d'élevage en foudres ouillés.
Belle fraîcheur. Des arômes de noix et curry sans la sensation alcoolique que redoute ma Comtesse... En bouche, une structure ample, presque tannique. Très Bien

Côtes du Jura blanc 2011 "Tradition" :
Mis en bouteille en 2016.
Un nez peu typé, équilibré. Acidité saline en bouche. Bien/Très Bien

Côtes du Jura Vin Jaune 2009 :
Un nez élégant de pomme et noix. Bouche sur l'acidité, très peu typée. Arômes fins de curry. Très Bien

Côtes du Jura Vin Jaune 2010 :
Très vert au nez. La bouche, encore fermée, est ample, racée, avec de la finesse. Très beau potentiel. Très Bien/Excellent (?)

Côtes du Jura Vin Jaune 2007 :
Un nez de cire. Une bouche de cire, équilibrée entre acide, gras et alcool. Finale fraîche et longue sur le curry. Très Bien/TB+

Côtes du Jura Vin de Paille 2013 :
Poulsard, Trousseau, Chardonnay et Savagnin. 3 à 4 mois de séchage sur claies et fermentation pendant 3 ans en petits fûts.
Un vin très léger, noix, beurre et fruits confits. Surprenant de légèreté et Excellent

"Vin de Paille" 2000 :
Une palette aromatique très large : abricot sec, pruneaux, figue sèche, macis, girofle. Une bouche puissant et très longue. Excellent

Macvin du Jura blanc :
Assemblage d’1/3 de Vieux Marc élevé 7 ans en fût de chêne et de 2/3 de jus de raisin frais (50% Chardonnay, 50% Savagnin). Elevage de 3 ans en fût.
Raisin frais, raisin de Corinthe, confiture de rhubarbe... Excellent

Macvin du Jura rouge :
Assemblage d'1/3 de Vieux Marc élevé 4 ans en fûts et de 2/3 de jus de Pinot Noir frais. Un an d'élevage en fût.
Kirsch, cerise, framboise, boisé... Excellent

Le Domaine du Château d'Arlay a l'avantage d'une grande gamme des différents style de vins jurassiens et ce dans de nombreux millésimes. De plus, la qualité est au rendez-vous. Alors n'hésitez pas à passer quelques heures sur place entre dégustation et visites.

François

Grand Tour du Jura (12/32) : La Balance (Arbois)

Après une journée tourisme culturel bien remplie, nous cherchons un peu de réconfort, si possible pas trop loin...
Bonne pioche, à 50 mètres de notre excellent point de chute arboisien (le 35/37) se trouve La Balance.

Heureusement, il reste une table pour deux car, même en pleine semaine (mercredi), la salle est pleine.

Fatigués comme nous sommes, c'est un plat et dodo ! Mais quel plat...

Les ustensiles sont en place pour...

Coq au vin jaune et aux morilles, servi en cocotte à l'ancienne,
Riz basmati et sauvage

Eh oui, comme on dit, on ne change pas une équipe qui gagne. Cette fois, c'est la version coq. La chair est plus ferme mais bien goûteuse. La sauce se déguste à la cuillère et les morilles sont merveilleusement parfumées. Et pas question d'en laisser une miette, doggy bag obligatoire !

Bœuf au poulsard grillé accompagné de sa purée grand-mère

Ma Comtesse, bien moins monomaniaque que moi, mais peut-être plus carnivore, se laisse tenter par ce morceau parfaitement cuit quelle accompagnera d'un verre de ce même poulsard.

Quant à moi, impossible de faire l'impasse sur le savagnin. C'est donc avec le Côtes du Jura 2011 de Christelle et Gilles Wicky que j'accompagnerai mon coq. Bien typé au nez et en bouche, il se révèle fin et bien équilibré sur la noix et le curry. Classique et plaisant. Bien/Très Bien

Si le sous-titre de La Balance est Mets et Vins, le cœur ne balance pas et choisit les deux. Une excellente adresse bistronomique arboisienne.

François

Grand Tour du Jura (11/32) : La Saline Royale d'Arc-et-Senans

Après le Jura et Salins-les-Bains, nous passons au Doubs avec Arc-et-Senans et la Saline Royale.

L'épuisement des forêts autour de Salins-les Bains et l'impossibilité topographique de construire des bâtiments de graduation, destinés à augmenter la concentration en sel de la saumure, ont conduit à la recherche d'un emplacement d'une nouvelle unité de production de sel ignifère. Un site fut trouvé entre les villages d'Arc et de Senans, à proximité de la forêt de Chaux.
Le projet de construction fut confié à Claude-Nicolas Ledoux (1736-1806), alors Commissaire aux salines de Lorraine et de Franche-Comté, puis, du fait de sa nomination à l'Académie royale d'architecture, Architecte du Roi.

Claude-Nicolas Ledoux est un visionnaire et son projet est ambitieux car il envisage de construire une cité idéale autour de la saline.

Malheureusement, le résultat final sera bien plus modeste quoique novateur. Dans une enceinte destinée à décourager les voleurs, les différents bâtiments administratifs, de production et de vie des ouvriers sont disposés régulièrement en arc de cercle de 370 mètres de diamètre.

La route d'accès, qui vient en droite la ligne du pont de la Loue, conduit au bâtiment d'entrée.

Remarquez les motifs qui forment les seuls éléments décoratifs et qui figurent sur tous les bâtiments, à l'extérieur comme à l'intérieur.

Il s'agit d'une urne renversée d'où s'écoule la saumure.

Le bâtiment d'entrée est le seul point de passage dans l'enceinte afin de contrôler les entrées et sorties. Il comportait un poste de garde, une prison, un lavoir et un four banal.

De style dorique à l'extérieur, il est doté d'un péristyle décoré comme une grotte en pierres brutes, symbole de l'intérieur de la terre d'où est extrait le sel.

Au delà de la porte cochère, toujours en droite ligne, l'allée centrale conduit jusqu'à la maison du Directeur.

La position centrale de cette dernière permet de surveiller les autres bâtiments, d'où l'oculus sur le fronton de la façade. Il diffère des autres car il est doté d'un péristyle dont les colonnes doriques sont constituées d'une alternance de pierres carrées et cylindriques, au relief saisissant et inédit.

La maison du Directeur est flanquée de deux bernes, lieux de production du sel ignifère. On y faisait chauffer la saumure dans des poêles, au nombre de quatre dans chaque berne.

Aux extrémités de l'arc des bernes se trouvent les bâtiments des commis, bâtiments administratifs, dont l'un était occupé par la gabelle.

Remarquez les petits édicules aux quatre coins, ce sont les sanitaires de l'époque.

Le reste de l'arc de cercle est occupé par quatre bâtiments disposés symétriquement, les berniers. Les deux qui entourent le portail d'entrée était occupés par la maréchalerie et la tonnellerie. Ainsi les poêles, les tonneaux et leurs cerclages pouvaient être réparés directement sur place.

Les deux autres servaient d'habitation pour les ouvriers sauniers et leur famille.

Sur le pourtour extérieur, entre les bâtiments et l'enceinte se trouvaient les jardins des ouvriers afin qu'ils n'aient pas à sortir de l'enceinte de la Saline.

La construction de la Saline fut entreprise en 1775 et achevée en 1779.
Afin de produire du sel, la Saline avait besoin de saumure. Cette dernière était acheminée des puits de Salins-les-Bains par un saumoduc, double canalisation enterrée de 21,25 kilomètres qui profitait d'une déclivité de 104 mètres le long des cours des rivières Furieuse et Loue.

(C) BY-SA 3.0

Tout d'abord construites avec des troncs de sapin évidés, ces canalisations furent progressivement remplacées dès 1788 par des tuyaux en fonte à cause des des pertes dues aux fissures et aux perçages effectués par les voleurs de sel. On estime que 30% des 135 000 litres de saumure expédiés quotidiennement étaient ainsi perdus.

Avant la phase de chauffe, la saumure subissait une phase de concentration à l'aide d'un bâtiment de graduation. Situé en dehors de l'enceinte de la Saline, il était constitué d'un canal, d'une immense structure en bois de 496 mètres de longueur sur 7 mètres de hauteur, et du logement du charpentier chargé de son entretien.

Le but était de d'augmenter la concentration en sel de la saumure grâce à un processus d'évaporation. La saumure était pompée à 5 mètres de hauteur puis s'écoulait par un tuyau percé de trous sur des fagots d'épines. L'évaporation était facilitée par le passage du vent. Le processus était répété 5 fois afin d'obtenir la concentration voulue. La saumure concentrée était ensuite dirigée dans un immense bassin de 5 mètres de profondeur et d'une capacité de 200 000 litres avant d'être envoyée jusqu'aux poêles.
Aujourd'hui, il ne subsiste plus que les dispositifs hydrauliques et le logement du charpentier.

La production de la Saline n'atteint jamais le rendement escompté et la concurrence avec le sel marin, transporté par chemin de fer, sonna le glas de la Saline qui ferma ses portes en 1895. Après maintes vicissitudes, le Département du Doubs en fit l'acquisition en 1927 et entreprit sa restauration. En 1982, elle fut inscrite au patrimoine mondial de l'Humanité par l'Unesco.

François

Grand Tour du Jura (10/32) : Le Bistrot de Port-Lesney

Le temps est toujours à l'orage mais nous profitons d'une accalmie pour nous restaurer en bord de Loue au Bistrot de Port-Lesney.

D'accord, il n'est pas les pieds dans l'eau mais nous profitons néanmoins de la terrasse ombragée et de la quiétude d'une saison touristique estivale qui n'a pas encore commencé.

La carte est certes bistrotière mais elle est courte et d'un fort bon niveau, ainsi que le service, puisque nous sommes dans l'annexe en forme de guinguette du Château de Germigney (Relais & Chateaux). Jugez plutôt :

Tartare de Saumon fenouil gelée de concombre glace à la moutarde

Une très belle entrée, fraîche et très bien relevée par la bluffante et convaincante glace à la moutarde et curcuma.

Filets de lisette à la grecque, vinaigrette céleri orange et ail grillé

Blanc de volaille, champignons des bois (morilles, cèpes et trompettes), pâtes fraîches

Oui, encore...

Île flottante, crème coco, ananas perles de sago et opaline

Un très joli dessert, aussi bon qu'esthétique, tout en légèreté comme il se doit.

Vacherin minute fruits rouges

Là encore, simplicité et efficacité.

Et avec ça, une boisson locale. Ma Comtesse, assoiffée par la chaleur réclame de la fraîcheur. Sans hésitation, nous commandons une bouteille de Crémant du Jura Brut de la Fruitière Viticole d'Arbois.

Une table fort conviviale, à même de réconcilier voleurs et gabelous sur la route du sel jurassien.

François

Grand Tour du Jura (9/32) : La Grande Saline (Salins-les-Bains)

Météo plus incertaine aujourd'hui mais qu'importe puisque nous allons faire des visites en intérieur. Ce matin, direction Salin-les-Bains pour découvrir la Grande Saline.

Le sel a très longtemps été source de richesse car il fut un des moyens de conservation des aliments avant l'utilisation de la réfrigération.
A Salins, trois sources d'eau salée ont été exploitées dès le haut Moyen Âge jusqu'en 1962, fin de la période de production industrielle. Afin d'exploiter une saumure toujours plus riche en sel, les techniques ont évolué au fil du temps. Dans les galeries en sous-sol, les eaux des sources d'eau salées et douces sont séparées, les premières pour être puisées vers la surface, les secondes envoyées vers la rivière Furieuse qui travers Salins.

Au 14ème siècle, la saumure était puisée à l'aide d'une noria.
En 1750, elle est remplacée par le système de puisage qu'on peut aujourd'hui encore observer :

Une roue est entraînée par le courant de la rivière.

Elle entraîne à son tour un axe horizontal avec un mouvement de balancier qui actionne une pompe à piston.

© Salines de Salins-les-Bains

La saumure, puisée à 240 mètres de profondeur, a une teneur en sel de 330g par litre.

Pour extraire le sel de la saumure, la saline a utilisé jusqu'à 21 "poêles", grands bassins de plaques de fer rivetées, accrochées au dessus d'un fourneau alimenté au bois, afin de provoquer l'évaporation de l'eau.

Au bout de 14 heures environ, l'extraction du sel pouvait commencer. Il était placé sur des plans inclinés au dessus de la poêle afin d'il s'égoutte et sèche.

Le manque d'espace d'agrandissement et l'épuisement de la forêt environnante, seul combustible jusqu'à l'arrivée de la houille, ont sonné le glas de la production de sel ignigène à Salins et conduit à la construction de la Saline Royale d'Arc-et-Senans. Mais cela est une autre histoire... (à suivre)

François