Aujourd'hui nous prenons la direction des hauteurs de la foret qui sépare Malbuisson et Saint-Antoine pour nous rendre au Fort Saint-Antoine.
Suite à la guerre de 1870, la France se dote d'un réseau de défense fortifié dénommé système Séré de Rivières du nom de son concepteur, le général Raymond Adolphe Séré de Rivières. Édifié à partir de 1874, il se compose de forts polygonaux enterrés (qualifiés de « forts Séré de Rivières »), formant une ceinture fortifiée autour de certaines villes ou un rideau défensif entre deux places-fortes. On trouve également des forts isolés.
Le Fort Saint-Antoine (appelé alors Fort Lucotte) fait partie du système défensif de Pontarlier avec ceux de Joux, du Larmont Supérieur et du Larmont Inférieur.
Après la Première Guerre Mondiale, les forts du système Séré de Rivières sont déclassifiés pour être remplacés par les édifices de la Ligne Maginot. Le Fort Saint-Antoine est alors cédé à la commune de Saint-Antoine.
En 1966, Marcel Petite, affineur de Comté, découvre ce fort abandonné. Il y trouve des galeries en pierre de taille qui, sous l'épaisse couche de terre qui les recouvre, offrent des conditions idéales pour pratiquer l'affinage lent qui est sa technique de prédilection. Bientôt, ce sont 60 000 meules qui attendent patiemment le moment idéal de leur maturation.
Les meules, chacune pesant 30 à 45 kilos, reposent sur des étagères en épicéa. Dans les galeries, une température constante de 12° permet un affinage lent qui des 4 mois minimum pour l'obtention de l'AOP peut aller jusqu'à 24 voire 36 mois. La grande majorité des Comté sont commercialisés au bout de 12 à 18 mois.
La première étape de l'affinage consiste en un salage qui va permettre d'abord de former la croûte puis de favoriser l'évaporation de l'eau dans la meule. De nos jours, cette opération est effectué majoritairement de manière automatisée. Un robot passe dans la galerie, saisit une meule, la brosse sur le dessus et sur la tranche avec de la saumure, la retourne et la replace dans sa case.
Afin de pouvoir répondre à la demande toujours plus importante, l'entreprise Marcel Petite a construit une extension conçue sur le même principe que le reste du fort, c'est à dire enterrée. Depuis la capacité de stockage totale est passée à 100 000 meules.
Chaque meule de Comté est unique et ce sont les maître de cave qui vont déterminer le moment optimal auquel la meule pourra être commercialisée. Pour ce faire, il a à sa disposition un outil pour trois usages différent :
1- Marteler la surface de la meule pour, à l'oreille, déceler les éventuelles fractures/fissures dans la texture du fromage. Une telle fissure indique moins un défaut qu'un signe d'évolution et que la meule approche de son point de maturité maximum.
2- Pratiquer un carottage afin de goûter l'évolution gustative du fromage.
3- Marquer sur la tranche des indications en code connu des seuls maîtres de cave sur l'état courant de la meule.
A l'issue de cette visite, une dégustation est évidemment de rigueur...
François
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