De retour en Touraine, difficile de ne pas rendre à nouveau visite à Christophe Hay et son équipe à La Maison d'à Côté, dans le charmant petit village de Montlivault.
Première surprise, la maison a grandi. L'ancien restaurant est devenu bistrot et un nouveau bâtiment tout neuf doté de quelques chambres abrite le restaurant gastronomique.
Malgré l'affluence, l'ambiance est chaleureuse et nous plongeons avec délice et incertitude dans la carte. Cependant, pour une fois, notre choix est rapidement fait pour le menu "A Fleur de Loire" qui fait la part belle aux recettes et produits locaux.
Brioches fleur de sureau
Crème de silure fumé
(De bas en haut)
Briouats au caviar d'aubergine
Accras de brème au satay
Fario et haricot pourpre
Un festival d'amuses-bouches et de saveurs. Une crème de silure puissante, un briouat légèrement relevé (top!), un accra fin et moelleux très justement assaisonné et une truite moelleuse équilibrée par le croquant du haricot. Belles entrées en matière.
Sur le menu majoritairement poissonneux, nous dérogeons à notre règle de l'accord local avec ce Saint-Joseph Silice 2015, 100% Marsanne, de Pierre et Jérome Coursodon. Carafé (jeunesse oblige), le nez reste un peu discret et prend son temps pour s'ouvrir. La bouche est minérale avec de beaux amers.
Terrine de brochet "Curnonsky"
laitue, câpres, agrumes
Une terrine qui présente plusieurs textures, à la fois du moelleux et de la mâche. Le coulis réveille le poisson ainsi que le zeste de citron. Beaucoup de fraîcheur et de finesse.
Anguille de Loire caramélisée
chou-fleur, sésame noir, vadouvan
Anguille grillée à la flamme, chou-fleur crémeux, crumble de vadouvan et oxalis. L'amertume de l’oxalis est adoucie par le chou-fleur. Belle mâche du poisson. Une très belle entrée, bien équilibrée malgré des saveurs puissantes et qui illustre bien le style de la cuisine de Christophe Hay.
Caviar de Sologne
concombre, échalote confite, tagette
Une entrée toute en douceur. Le caviar Baeri est peu iodé, fin et racé, la mousse d'échalote est d'une grande finesse et le concombre très doux. L'huile de tagette lie le tout. Une vraie caresse gustative.
Carpe de Loire "à la Chambord"
truffe d'été, écrevisses, sauce au vin de Cheverny
Attention, grand plat ! Revisite d'une recette de 1735 créée pour le Maréchal de Saxe où le filet de carpe est servi en quenelles. La sauce au vin est légèrement sucrée. Les accords de saveurs sont parfaits et une fois l'assiette terminée, on en réclamerait une seconde pour prolonger le plaisir.
Bœuf parthenaise de chez Yvan Derfoir
grillé aux sarments de vigne, panais, pommes soufflées, sureau
Un beau morceau de basse-côte que la cuisson a rendu moelleux et avec de la mâche, avec un jus de bœuf rôti au vinaigre d'Orléans à la fleur de sureau. Les pointes de purée d'ail relèvent bien le plat et les pommes soufflées sont une tuerie !
Avec cette viande, nous passons aux rouges : Saint-Joseph Les Côtes 2015 d'Alain Voge pour ma Comtesse et Touraine Philéa du Chateau de la Presle pour moi.
Fromage de chèvre de Dominique Fabre
mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages
Un intermède frais et goûteux, sublimé par le miel d'acacia.
Soufflé chaud citron fraise des bois
liqueur limoncello, crémeux citron
Monomaniaque des soufflés, je ne résiste pas. C'est une tuerie, surtout arrosé de sirop limoncello. Le sorbet thym citron, sur le crémeux citron
tout en finesse, est une merveille.
Oeufs de poule araucana
crème aux œufs, lait de poule à la verveine
Une crème aux œufs surmontée d'une émulsion lait de poule servie dans sa coquille, accompagnée d'un sorbet verveine. D'après ma Comtesse, c'est plutôt régressif.
Après ce superbe repas, un petit digestif s'impose. Ma Comtesse choisit l'option raisonnable avec une excellente tisane maison.
Sébastien Durance me sert à l'aveugle le Marc GC du Château du Cèdre, issu de la distillation de marc du Cahors GC du domaine, 100% malbec. Dans le style d'une grappa italienne, c'est une belle découverte.
Deuxième visite et deuxième magnifique dîner. Christophe Hay et toute son équipe font preuve de toujours plus de créativité et réussissent avec brio à sublimer les produits locaux. Résolument une adresse phare de la région. Allez-y !
François
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