Lièvre à la Royale au Prince de Galles

Une petite tradition s'instaure peu à peu au sein de notre groupe d'amis picoleurs : profiter de la saison giboyeuse pour déguster un lièvre à la Royale.
Pour ceux qui ne seraient pas familiers de cette recette, disons pour simplifier qu'il s'agit d'un lièvre totalement désossé, farci de foie gras lui-même truffé, puis mariné, cuit longuement et servi avec une sauce liée au sang de la bête. Certes, ce n'est pas une préparation, qui plait à tout le monde mais j'avoue avoir un faible pour cette recette. Ces recettes, devrais-je dire, puisqu'en la matière deux écoles s'affrontent : façon Ali Bab ou façon Sénateur Couteaux. Pour la première, la viande est servie en une belle tranche nappée de sauce. Pour la seconde, la préparation est compotée et ne nécessite donc pas, contrairement à son nom, de couteau pour la déguster.

Cette année, nous faisons d'une pierre deux coups. La Scène, le restaurant gastronomique de l'Hotel Prince de Galles, où officie Stéphanie Le Quellec, organise, tous les mardis soirs, Le Vin du Prince, un dîner œnologique au cours duquel Cédric Maupoint, le chef sommelier, propose un accord mets et vins en quatre services avec un vigneron différent tous les mois. Ce mois-ci, ô divine surprise, figure au menu le lièvre à la Royale. Rendez-vous est donc pris.

Pour accompagner notre apéritif champenois...

Cuillère Girolles/Comté

Sous une feuille de comté arachnéenne, des girolles à peine cuisinées. Le gout de l’automne.

Tarte Foie Gras/Gelée de Porto/Truffe

Est-ce une entrée, un dessert ou tout simplement la gourmandise à l'état pur ? Je balance légèrement vers la troisième...

Maquereau en gravlax/Poireau brûlé/Yuzu

Le poireau est passé à la flamme puis servi sans la couche brûlée, en ne laissant que la chair confite. Les points de yuzu sont très punchy et relèvent bien les saveurs.

Nous passons au menu proprement dit.

GRENOUILLES
Cuisses dorées / Cardamome verte / Sucs de déglaçage /
Blanquette des mollets

Les cuisses, à la fois fermes et fondantes, sont laquées au soja. Les mollets sont servis sous forme de minuscules rouleaux qu'on voudrait bien plus gros tant ils sont goûteux. La purée est aérienne et le jus de déglaçage magnifique. Les meilleures grenouilles à ce jour.

Les vins du mois proviennent de l'Azienda Simone Scaletta, sise à Monforte d’Alba, dans la région du Piémont. Le premier vin est le Dolcetto d'Alba "Viglioni" 2015. Un nez expressif et profond. La bouche est gouleyante, fruitée, aux tannins fins et à l'acidité domptée. Plaisant.

CABILLAUD
Chou-fleur en textures / Bouillon aux épices Thaï

Un poisson bien nacré, du chou-fleur en purée, vapeur et cru et un bouillon goûteux qui sais rester discret pour ne pas tout emporter sur son passage. Bel exercice d'équilibre des saveurs.

Le vin suivant est le Langhe "Autin’d Madama" 2015. 100% Nebbiolo, il a un nez peu expressif. La bouche présente des tannins sérieux mais élégants et une belle longueur sur les fruits rouges et noirs. Bien+/Très Bien





Nous passons à la pièce de résistance... en deux services.

LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Ali Bab

Le lièvre est accompagné d'un condiment à l'échalote et d'un condiment à la truffe. Le filet est encore légèrement rosé et a gardé un peu de fermeté malgré le moelleux de la cuisson. Le foie gras est excellent. Les deux condiments apportent l'un une touche légèrement sucrée et l'autre une touche automnale raffinée.

A plat royal, vin royal. Le Barolo "Chirlet" 2012 est élégant, avec une belle acidité qui rafraîchit le palais et des notes surprenantes de graine de fenouil et cuir. Très Bien

LIEVRE DE BEAUCE
"à la Royale", façon Sénateur Couteaux

Sous une mousse de panais aérienne, parsemée de grué de cacao, se cache l'effilochée de lièvre. L'accord avec le grué est magique. Petite assiette mais très grand plat. "Waow !"

A grand plat, grand vin. Nous dérogeons au menu imposé pour commander le Châteauneuf du Pape du Domaine du Vieux Télégraphe 2001. Un nez frais et élégant. La bouche est superbe, parfaitement à maturité, avec des tannins fondus et un fruité d'une grande longueur. Excellent

Fraîcheur autour du raisin / Poivre de Timut / Tuile amande

Comme son nom l'indique, une note de fraîcheur pour se refaire le palais.

VANILLE D’ORIGINE
En crème glacée / Esprit d’une omelette norvégienne

Ce dessert nécessite un peu de préparation car chaque convive doit choisir l'origine de la vanille qui servira à confectionner son dessert : Mexique (Pompona), Madagascar (Planifolia) ou Tahiti (Tahitensis). Une patience bien récompensée car le résultat est aussi beau que bon. Sous l'opaline recouverte de poudre de vanille, une crème glacée tout en douceur et subtilité, très justement sucrée. Un moment de grâce.

Dernier vin, le Barbera D'Alba Superiore "Sarsera" 2014. Un nez floral profond mais peu expressif. La bouche est structurée avec une belle acidité. L'accord avec la vanille n'est pas transcendant mais le vin est plaisant en lui-même.

Quelques après-desserts :

Chocolat et Sarrasin

Matcha et Pamplemousse

Et une dernière boisson pour la route :

Framboise / Roquette / Citron

Chaque année, l'expérience est différente. Cette année, elle était à la fois instructive et très gourmande. Vivement l'année prochaine !!

François