Nouveau réveillon au Jardin des Plumes

Quatre années ont passé depuis notre dernière visite au Jardin des Plumes, l'adresse francilienne d'Eric Guérin. C'est pourquoi nous y retournons avec plaisir pour retrouver Nadia Socheleau, la maîtresse des lieux.

Cette fois, nous faisons le choix de coucher sur place et nous découvrons, parmi les chambres de l'atelier, la suite duplex Brahma (la poule, pas la divinité).

En bas le salon (veuillez excuser le désordre)...

...et la salle de bain.

En haut la chambre.

Mais nous ne sommes pas là que pour la chambre. Depuis peu, le Jardin des Plumes a pour chef David Gallienne qui, sans être un Guérin Boy, partage les idées culinaires du propriétaire. Le menu du réveillon qu'il a concocté est porteur de belles promesses et il nous tarde de le découvrir.

Nous prenons d'abord l'apéritif dans le petit salon attenant au bar, avec sa farandole d'amuse-bouches :

(De bas en haut)
Bonbon de truite fumée au hêtre, graines de sésame, prune Ume
Gelée d'eau d’huître, échalote confite

Le bonbon présente un équilibre bluffant entre moelleux et acidité, comme si le poisson avait mariné dans le vinaigre de macération de la prune japonaise. Une belle gourmandise. Quant au contenu de la cuillère, c'est une explosion d'iode et d'eau de mer, contrastée par le croquant de l'échalote.

Foie gras et popcorn, façon Paris-Brest

Une bouchée tout en moelleux à laquelle le popcorn apporte une touche canaille. C'est Zazie dans le 16ème...

Langoustine en tartare, chips de riz soufflé à l'encre, citron caviar

Du croustillant, du moelleux, beaucoup de finesse et l'acidité du citron pour puncher le tout. Très joli.

Nous sommes prêts à passer aux choses sérieuses... Sur ce menu, alors que nous pensions partir sur un vin plutôt vif, Francesco Occulto, le chef sommelier, nous oriente vers plus d'opulence. C'est donc avec le Champagne Premier Cru Terre de Vertus 2010 de Larmandier-Bernier qui nous accompagnera vers l'année nouvelle. Un nez fin et expressif légèrement brioché. La bouche est vive et racée, vineuse. Un superbe équilibre et de beaux amers en finale. Très Bien/Excellent

Le Foie Gras de canard / Balade hivernale / Escargots / Réglisse

Sur un sable de persil, le foie, les escargots, un condiment citron et la réglisse en jus et pousse. Très belle cuisson du foie. L'accord avec le citron est parfait, de même que le mélange persil, escargot et réglisse. Beaucoup de gourmandise pour une belle entrée en matière.

La Carabinero / Riz à sushi / Cardamome / Ao-nori

La chair de la gambas quasi-crue est posée sur une émulsion de lait de riz et cardamome à la saveur franche et subtile, très équilibrée. Pour réveiller le palais, il faut chercher le wasabi au fond de l'assiette. Très bel accord de saveurs pour un sushi déstructuré, accompagné de son maki au confit de citron sublimissime.

Le Caviar de Petrossian / Pomme de terre / Cresson / Lait noisette

Une préparation très simple qui permet de mettre le Daurenki Tsar Imperial en valeur. Une pomme de terre laquée au beurre sur une purée de cresson et une émulsion beurre noisette/huile de noisette. C'est fin et gourmand. Ici, le mieux serait l'ennemi du bien.

Mystère, mystère...

La Saint-Jacques / Eau végétale / Topinambours / Chanterelle

Une fois écarté le couvercle et le beignet de chanterelle qui y est posé, on découvre une noix d'un fort beau gabarit, baignée d'un jus à l'huile de pin dans lequel se trouve une brunoise de topinambour. Un terre-mer parfaitement réussi auquel l'huile de pin apporte une note fraîche inattendue.

L'Anguille / Sésame / Clémentine

J'attendais ce plat à l'énoncé intriguant car il m'avait aiguillé vers un type de vin inadéquat. Les goujonnettes d'anguille reposent sur une pâte de sésame noir et sont accompagnés de quartiers et de billes de jus de clémentines corses. Un très beau plat où le moelleux du poisson et la richesse du sésame sont rehaussés non par l'acidité quasi absente de la clémentine mais par le parfum de son jus. De plus, l'accord avec le champagne est parfait.

La Pintade Chaponnée / Truffe "melanosporum" / racine de persil

Là encore, de la douceur et du moelleux, tant dans la chair de la volaille que dans la mousseline et la brunoise de persil tubéreux. Les croûtons sont bien croustillants et gourmands.

N'oublions pas les deux autres services de cette pintade : le nem de cuisse confite (bien entamé...) et le gâteau de foie blond aux pleurotes, huile de truffe et Viandox. Oui, du Viandox... mais ne jugez pas, goûtez plutôt. Avouez que vous aussi, fidèles lecteurs, mangez du Nutella en cachette...

Le Neufchâtel
En Émulsion légère...

Une émulsion en effet bien fraîche et légère qui recouvre une compotée de pommes. Tout ce qu'il faut pour se refaire l'estomac après la pintade et avant le dessert...

Boule de Neige
Aux fruits exotiques

Une meringue au cœur de ganache chocolat/coco et une émulsion au lait de coco. C'est ultra-gourmand tout en restant léger. Et malgré ce repas pantagruélique, on n'en laisse pas une miette.


Les réveillons au Jardin des Plumes passent et ne se ressemblent pas, pour notre plus grand plaisir d'aventuriers gastronomes. Cette fois, il est évident qu'un pas qualitatif vers le haut a été franchi et que le macaron pneumatique, amplement mérité, pourrait se parer d'un demi-macaron supplémentaire si ce dernier existait. L'accueil de Nadia et de toute son équipe est toujours aussi amical et convivial et nous ne pouvons que vous inciter fortement à vous rendre à Giverny. N'attendez pas les beaux jours (bien que le cadre s'y prête), vous ne serez pas importunés par les cars de touristes.

François