Le Violon d'Ingres de Christian Constant

Et une année de plus !
C'est mon tour et ma Comtesse me fait la surprise de m’amener dans le vaisseau-amiral de Christian Constant, Le Violon d'Ingres.

Daurade, citronnelle et pickles

Pressé de turbot, foie gras et anguille fumée, caviar d'aubergine et raifort

Une assiette moelleux sur moelleux, gentiment relevée par le raifort.
Bel accord avec le vin choisi par ma Comtesse, le Vire-Cléssé Quintaine 2013 du Domaine de la Bongran, sec mais avec une petite impression de sucre résiduel.

Fine gelée d'araignées de mer, crémeux de tourteaux à l'infusion d'herbes

Un des plats signature de Christian Constant. Une assiette bien iodée au caviar Avruga, en finesse mais très gourmande.
Pour l'accompagner, le Sancerre Le Chêne Marchand 2016 de Lucien Crochet. Un vin élégant, à la fois buis et exotique.

Pigeon fermier des Landes rôti à l'échalote grise, oignon de Roscoff à la carbonara

Une superbe cuisson rosée. La viande est très moelleuse et l'oignon farci carbonara est une tuerie.
A beau plat, beau vin. Le Lirac La Lorentine 2016 du Domaine de Marcoux a une belle structure, des tannins présents mais murs. Superbe équilibre.

Belle tarte Tatin, crème crue fermière

Classique mais bien caramélisée.

Soufflé chaud au Grand Marnier

Souffléo-mono-maniaque, je ne peux passer à côté. Surtout avec une bougie dessus :)

En toute logique, qui dit Christian Constant dit Gers et qui dit Gers dit Armagnac. La maison dispose donc d'un choix fort intéressant et je ne peux résister à cette Pansue de Bas Armagnac 1997 de Lhéraud. Une eau-de-vie superbement équilibrée avec une très belle harmonie sans chaleur. Belle longueur.

Et comme c'est mon anniversaire, caprice supplémentaire : Cognac Grande Champagne 1975 de Lhéraud. Un nez fin d'épices douces. Une bouche complexe, riche : vanille, orange confite, bonbon. Beaucoup d'élégance.


En résumé, une très bonne soirée dans une très bonne adresse où l'accueil et l'assiette sont au diapason.

François

Assa à Blois

Petite étape à Blois sur le chemin du retour.
En bord de Loire, un ascenseur vous mène à une salle en deux niveaux avec d'un côté vue sur le fleuve, de l'autre vue sur la cuisine ouverte.

Nous sommes chez Assa, une table fortement teintée de techniques et saveurs japonaises, à l'image des maîtres des lieux : Anthony et Fumiko Maubert.

Notre voyage gastronomique est composé de cinq étapes au nom mystérieux : Premier pas, Entracte bucolique, Essence des terroirs, Loin des sentiers battus, Délicates Esquisses. A l'exception de l'Entracte, chacune propose deux choix aux noms tout aussi mystérieux. Le maître-mot est donc confiance. Heureusement pour Ma Comtesse et ses allergies alimentaires, il est possible de tricher et de connaitre les éléments principaux de chaque plat. Nous composons donc nos menus respectifs afin de pouvoir tous les gouter.

Nous commençons par une succession de mises en bouche.

Mousse glacée au vin de Cheverny
Croustillant quinoa crevette

Tarte au camembert

Un hommage à Montsûrs, ville d'origine d'Anthony Maubert.

Croustillant de riz, cacahouète

Bouchée au chèvre

Tarte tomate daikon yuzu

Chevesne, lentilles, sésame noir

Le chevesne est un poisson blanc d'eau douce. Il est servi très légèrement sucré dans une crème de sésame très fine.

Un ensemble de petites bouchées délicates aux saveurs bien équilibrées. Technique, créativité, harmonie, c'est un bon début.

Jardin et Nature
En symphonie
Saumon / Crustacé / Pois Chiches

Un saumon mi-cuit au tobiko, des rouleaux de courgette, des pois chiches, des points de suc de crevette et des nuages gingembre. Un plat tout en finesse, servi avec un bol de saumon cru et pois chiches cuits par du thé de crevette chaud.

Voyage
D'ici au soleil levant
Foie Gras / Shiitake / Bambou

Uh voyage en quatre temps : d'abord un granité de foie gras totalement bluffant (en bas à droite). C'est glacé, croquant et c'est du foie gras.
Puis, du foie gras poché, du shiitake et un dashi à la bonite classique (en bas à gauche). L'accord est lui aussi bluffant de justesse.
Ensuite, on verse le reste de bouillon dans une tasse à thé pour un trou touraino-japonais. On y retrouve tous les parfums du foie gras. Trop gourmand.
Enfin, le voyage s'achève avec un flan façon shawanmushi au foie gras et champignon (en haut), tout en finesse et légèreté.
C'est un très beau plat.

Végétal
Tout juste sorti de terre...

Des tomates séchées pendant vingt-quatre heures et un nuage de soie de serpolet. La rencontre entre la concentration et la finesse pour un résultat très élégant et harmonieux.

L'océan embrasse la Loire
Selon les caprices des flots
Dorade / Safran / Fenouil

Le grillé poussé du poisson est superbe. Il est accompagné de blettes, de fenouil tranché très fin et d'un velours de pomme de terre au safran. Un gout sauvage et frais.

Terre-Ferme
En symbiose avec nos campagnes
Cochon / Arroche / Fèves

Le cochon est grillé au feu de bois, accompagné de feuilles d'arroche (un chénopode comparable à l'épinard), de fêves, de chou et d'échalote confite. Le jus est une tuerie.

Chèvrerie
De nos excursions champêtres
Persil / Sake-Kasu / Bois Fumé

Poudre de persil, sorbet à la lie de saké, riz soufflé et faisselle de chèvre... Un ovni culinaire.

L'Incontournable
En fusion végétal
Parmesan / Topinambour / Tempura

Le parmesan râpé couvre une crème de topinambour et du topinambour en tempura croustillant. Un peu de vinaigre balsamique 12 ans d'âge pour l'assaisonnement. C'est riche et gourmand, dans le même esprit que le siphon de poulette et comté des Terrasses à Tournus.

Cérémonie
Gourmandise et Tradition
Matcha / Azuki / Citron

Sous une mousse matcha, un sablé, un sorbet citron et des azukis. A côté une cigarette russe aux azukis. Peut-être le plus japonais des plats de la soirée.

Douceur
Sur un chemin de plaisirs
Sansho / Abricot / Fraise

Sorbet abricot, nuage de rhubarbe et sansho, tuile avoine et fraises. C'est juste bon.


Que dire d'Assa ? Pour ma Comtesse, c'est la plus marquante expérience culinaire de nos vacances. Pour ma part, c'est une très belle table qu'on ne s'attend pas à trouver dans le secteur. Les gouts et les associations de saveur sont très bien pensés et toujours très justes. C'est une très belle expérience pour qui veut se laisser tenter.

François

La Table d'Hôtes de Philippe Etchebest

On ne présente plus Philippe Etchebest. Chef, figure médiatique et surtout un des Meilleurs Ouvriers de France.
Dans les murs de sa brasserie bordelaise, Le Quatrième Mur, il a installé sa Table d'Hôtes.

Dix à douze convives qui dégustent un menu gastronomique surprise en sept services, sur une table unique installée au passe de la partie chaude.

Sur la table, trois œufs mystérieux...

...qui se révèlent être des supports à couverts.

Beurre au piment et sel au merlot

Nous prenons l'apéritif avec du jambon de Bigorre et un excellent pain maison. Mais il nous est conseillé de ne pas nous jeter sur ce dernier car sept services nous attendent.
Avec ce menu surprise, nous choisissons un VTT (Vin Tout Terrain), la Grande Sendrée 2008 de Drappier. Une belle cuvée dans un beau millésime où le Pinot Noir (55%) et le Chardonnay (45%) s'équilibrent parfaitement, le premier pour la vinosité, le second pour la structure. Le vieillissement commence à poindre dans les arômes parmi lesquels on devine les agrumes confits.


Nous passons aux choses sérieuses. Chaque plat est apporté et présenté par un membre de la brigade.

Caviar d'Aquitaine du moulin de la Cassadotte, jaune d’œuf confit, royale d'anguille fumée, tobiko wasabi, pomme granny, émulsion coriandre de Bolivie

Un plat hommage aux produits locaux (et aux autres), tout en moelleux. C'est grand.

Autour des calamars : chipiron farci, encornet snacké et en tempura, seiche confite au safran, chorizo ibérique, artichaut barigoule, caldo et huile de chorizo

Un plat superbe qui joue sur les différentes textures : moelleux du marbré confit, croustillant du tempura. Le chorizo relève le tout.

Fricassée et crémeux de champignons, crème "bio" de Rauzan et mousserons des prés, écume jus de truffe/vin jaune

Des champignons sautés, crus et en poudre, une crème riche et gouteuse et des noisettes pour apporter du croquant. C'est terriblement gourmand, voire addictif.

Demi-homard bleu en vapeur de sel aux aromates, tartare de pince à la rouille, poivron doux confit, Comme une soupe de poisson

Le homard est chauffé en cocotte sur un lit de sel et aromates puis cuit en quelques secondes en vapeur de Noilly-Prat. Il est servi avec un risotto de pince à la rouille bien relevé et d'un jus moitié homard, moitié viande. C'est un très très grand plat !

Et puis... Philippe Etchebest arriva.

S'en suivit une discussion fort sympathique sur le fonctionnement du restaurant et Top Chef, anciennes saisons et celle à venir.
Et puis les pigeonneaux arrivèrent.

Suprême de pigeonneau de Mme Leguen cuit sur le coffre, abattis et cuisse confite en rôtie, blette/rhubarbe, jus de carcasse au vinaigre de framboise
Dans l'excitation de la venue du maître, pas de photo... mais un plat là encore réussi. Le pigeonneau étouffé est cuit à la goutte de sang ce qui lui confère un moelleux exceptionnel. L'accord avec le jus titillé par le vinaigre est parfait.

Hélas, encore une photo manquée pour le Soufflé chaud chocolat/calamansi, petite merveille de légèreté et d'équilibre entre cacao et agrume. En revanche, l'autre moitié du (premier) dessert est présente :

Biscuit et pépite de cacao, mousse chocolat Haïti

Là encore, c'est à la fois aérien et croustillant pour un bel équilibre de textures.

Panacotta chocolat, cœur de Guanara (75%), cerises poêlées, crème légère verveine, éclats de chocolat

Un premier dessert spécial pour ma Comtesse (merci les allergies) qui alterne saveur corsée (le chocolat) et douce (la verveine), le moelleux (la panacotta) et le croquant (les cerises).

Bavaroise et compotée de framboise acidulée, crémeux et granité verveine, amande fraiche, éclat de chocolat blanc

Last but not least, un septième service tout en fraicheur et légèreté pour finir en beauté. Sous la compotée de framboises, un tube de chocolat blanc contenant une mousse framboise et un biscuit citron vert. A côté, une infusion hibiscus et le granité verveine.

Mignardises

Parfois, il arrive que l'expérience, bien que réussie, n'est pas à la hauteur de ce que l'on en espérait. Et parfois, heureusement le plus souvent, l'expérience se révèle encore meilleure que tout ce qu'on pouvait imaginer. J'attendais beaucoup de cette rencontre avec la cuisine de Chef Etchebest et je n'ai pas été déçu. Bien au contraire, elle justifie les deux étoiles qu'il détenait à Saint-Emilion. A quand la seconde étoile à Bordeaux ??

François