DaRock...

Ou les aventures de Mirko, épisode 3.

Dans les épisodes précédents, nous croisions la route de Mirko Favalli, talentueux sommelier, à l'Antica Bottega Del Vino à Vérone, puis au Caffé Stern à Paris.

Dans ce nouvel épisode, Mirko et Fabrizio La Mantia, son ami d'enfance et cuisinier, s'associent pour ouvrir un restaurant, DaRock, leur restaurant. Ni une, ni deux, nous leur rendons visite avec un couple d'amis, parents d'enfants en vacances. Une occasion à ne pas manquer.

Nous sommes dans le 20ème arrondissement, aux abords du cimetière du Père Lachaise. Une petite salle à la déco sobre et brute. La carte est à l'ardoise : 4 entrées, 4 plats, 4 desserts. Tout est fait maison à base de produits de saison et à des tarifs très raisonnables. Côté vins, Mirko est toujours aussi porté sur les bonnes bouteilles de vins bios et nature (j'insiste sur le mot bonnes).

Exemple : le Champagne Premier Cru La Nature'l de Hervé Rafflin. Il mériterait une bulle plus fine mais cet assemblage de Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay se révèle un excellent champagne d'apéritif.

Terrine de foie gras de canard et pomme verte

Premier vin, l'IGT Toscana Bianco 2016 de Podere Concori, un assemblage de Pinot Blanc et Chenin frais et élégant qui enrobe agréablement l'excellent foie gras maison.

Roast-beef froid, sauce Cipriani et roquette

Pour le bœuf, le Valpolicella Classico (DOC) Saseti 2016 de l'Azienda Agricola Monte Dall' Ora. Un ripasso qui ne le dit pas, élégant et sèveux, qui tient tête à la viande sans la dominer.

Risotto "alla pescatora"

IGT Toscana Ansonaco dell'Isola del Giglio d'Altura Vigneto, un blanc à base de cépage Intera, sec et puissant, à même de donner du peps au savoureux risotto.

Côte de veau, beurre et sauge, pommes de terre grenaille

Le Maury sec Grand Largue 2013 de La Petite Baigneuse est un assemblage de Lledoner Pellut et Carignan, un vin biodynamique et sans sulfites ajoutés au caractère bien trempé. Y'a du vin.

Sélection de fromages du marché

Tartelette au chocolat noir et pistache

Poire pochée à la verveine

Avec nos dernières assiettes, les verres se multiplient... en commençant par le Champagne Brut rosé de C.H. Piconnet, une cuvée confidentielle de 887 bouteilles, base 2014 dégorgée le 27 janvier 2017 et dosée à 10g/l. 85% Chardonnay, 15% Pinot Noir, c'est ce dernier qui domine, bien supporté par le premier. On sent une influence très bourguignonne dans ce champagne.

L'Alsace Si Doux Si Glouglou du Domaine Binner est également un extra-terrestre. Un assemblage de cépages et de millésimes plutôt singulier : Muscat à petits grains blanc et rose (40%), Riesling (30%), Gewurztraminer (20%) et Auxerrois (10%) de 10 à 20 ans d'âge, certains en VT ou SGN, la plupart provenant du Grand Cru Kaefferkopf. Un vin également singulier à la dégustation, riche, complexe et d'une grande buvabilité.

Semplicemente Vino Rosa 2015 de Stefano Bellotti. Un rosé de merlot, sans macération, tout en fruit, très addictif.













Chez DaRock, on ne fait pas que bien boire mais également bien manger et pour un rapport qualité/prix très intéressant. Et Mirko est toujours aussi sympathique et prêt à vous faire découvrir des bouteilles de derrière les fagots. Une adresse indispensable !

François

Masterclass poulpe

Il est un fait irréfutable, nous sommes fans de céphalopodes et particulièrement dans nos assiettes. Malheureusement, s'il est simple de se lancer à cuisiner des encornets, nous n'avons jamais tenté, et à fortiori réussi, la cuisson du poulpe. Lorsque nous en trouvons, ce dernier se présente entier et d'un fort beau gabarit. Effrayés par la grosseur de la bête et notre méconnaissance de son mode de préparation, nous renonçons...

Alors, notre sauveur est arrivé en la personne d'un collègue guadeloupéen de ma Comtesse, fin cordon bleu et grand spécialiste du lambi et du chatrou.
Rappel : le lambi, c'est la conque. le chatrou, c'est le poulpe. Et aujourd'hui, nous mettons la main à la pâte pour préparer ces deux spécialités.
On attaque par le lambi en salade :

On commence par retirer l'auréole pour éliminer le sable. Puis, on fend entre les cheminées pour retirer le tube digestif.

Mettre dans une cocotte en alu avec de l'eau à hauteur. Faire chauffer à feu fort. Quand la soupape siffle, laisser cuire 3/4 d'heure toujours à feu fort.

Une fois cuit, conserver le jus de cuisson et couper la chair en grosses lamelles.

Faire revenir à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Quand les morceaux attachent, ajouter le jus de cuisson, du jus de citron et laisser réduire à sec.

Retirer du feu et ajouter la sauce chien.

Servir avec un mélange de salade (pousses d'épinard, scarole...).

Petit rappel, la sauce chien :

Hachez finement 4 gousses d'ail dégermées, hachez en morceaux moyens 2 oignons nouveaux entiers (avec la tige...) et 2 oignons jaunes. Mettre dans un bocal avec le jus d'un citron vert, les feuilles de 2 tiges de persil plat et un peu de sel. Remplir à hauteur d'huile neutre (tournesol...). Bien mélanger. Le mélange se bonifie avec le temps...


Passons au vif du sujet, le poulpe. 3 kilos de tentacules à préparer pour 4 personnes, ne trainons pas (rassurez-vous, ça réduit à la cuisson).

D'abord, frotter les tentacules au citron vert.

Puis découper en morceaux de taille homogène (une bonne phalange).

Arrive l'ustensile indispensable, la marmite en alu. Disponible chez tous les marchands indiens du secteur de la Gare du Nord. faire chauffer à sec à feu fort. Puis on jette le poulpe d'un seul coup. Ça va chanter ! Laisser saisir 5 minutes puis couvrir.

Quand la vapeur s'échappe, couper le feu. Égoutter les morceaux. Passer l'eau de cuisson au chinois et réserver.

Refaire chauffer la marmite à sec. Ajouter huile de colza ou pépins de raisin et 3 gousses d'ail hachées, puis le poulpe. Ajouter du 4 épices, des herbes de provence et des oignons nouveaux entiers émincés. Laisser évaporer.

Ajouter ensuite un piment végétarien juste coupé en deux, sans les graines et éventuellement du beurre de roucou, puis le jus de cuisson. Couvrir pour 25 minutes. Goûter. Le poulpe doit être tendre. Sinon, continuer la cuisson et regoûter régulièrement.
Ajouter les feuilles entières d'une tige de céleri, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Finir avec le jus d'un demi-citron vert.

Servir avec un peu de riz rouge.

Que boit-on avec ça ? Dans l'expectative, nous avons fait un échantillonnage pour nous faire une idée.

Avec le lambi, le Jurançon sec 2008 du Domaine de Souch vs le Puligny-Montrachet 1er Cru Champ Gain 2008 d'Etienne Sauzet. Le premier a un superbe nez floral et une bouche vive, bien équilibrée. Le Puligny est une petite merveille d'élégance, d'abord lactée puis légèrement torréfiée. L'un comme l'autre sont des partenaires de choix pour le lambi.

Avec le poulpe, le Volnay 1er Cru Clos des Chênes 2008 du Domaine Lafarge vs le Côtes du Jura Corail 2010 du Château d'Arlay. Le premier est un très beau pinot, bien charpenté. Le second est plus en finesse mais il apporte l'acidité nécessaire pour alléger la richesse du poulpe. Très bel accord.

Éclair fruits rouges
Éclair citron meringué

Après ces agapes, un dessert léger pour se rafraîchir le palais...



Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réaliser vous aussi deux belles recettes, savoureuses et originales. Merci beaucoup Steve et bon appétit bien sûr !!

François

LaHaut, sur le Mont Valérien...

Cette année, pour cause de déplacement professionnel en Allemagne, Ma Comtesse et moi fûmes séparés pour la Saint-Valentin. Mais il en faut plus pour nous décourager. Alors, une fois réunis, nous allons fêter notre amour LaHaut.

Nous nous retrouvons aux feu-Jardins de Camille, table emblématique des pentes nord-nord-est du Mont Valérien, reconvertie en bistro d'altitude (sic).

La télécabine qui orne l'entrée donne le ton. A l'intérieur, du bois et une grande surface vitrée qui offre une vue imprenable sur le skyline de La Défense.

Cependant, pas de fondue ou de raclette. La carte, supervisée par Philippe Legendre (MOF et ex-GV), est d'un classique modernisé de bon aloi.

Pour faire la fête, des bulles !

Le Champagne Spécial Cuvée de Bollinger, un grand classique des champagnes de table. Parfait pour accompagner les petites gougères.

L'OEUF PARFAIT
Oeuf bio, mousseline et sommités de chou-fleur, jus de volaille réduit, truffe melanosporum

GAMBAS CROUSTILLANTES
Légumes aigres, mayonnaise allégée à la nage de gambas

LA TOURTE DE PIGEON ET FOIE GRAS
Jus corsé, salade de mâche et vinaigrette parfumé à la truffe noire

La Philippe Legendre touch, souvenir d'un grand plat du GV.

BASSE CÔTE BRAISEE
Légumes pot au feu, mousseline carotte, jus réduit

TARTELETTE AUX AGRUMES
Sablé breton, crémeux citron, pomelos et pamplemousse chinois, sorbet citron vert coriandre

Du frais pour Ma Comtesse.

LA POIRE
Mousse de poire, biscuit financier, gelée thé earl grey, sorbet poire

De la gourmandise pour moi.

Ce bistro a beaucoup d'atouts pour séduire : une vue magnifique, des plats réussis et savoureux et des prix très raisonnables (49€, entrée, plat, dessert). C'est un sans faute. Il est évidemment fort couru alors n'oubliez pas de réserver avant d'aller là-haut...

François

Anniversaire en famille chez Helen

Mon père est très friand de poissons et fruits de mer et, à l'occasion de son anniversaire, j'avais à cœur de lui faire plaisir. Alors quoi de mieux qu'une invitation à dîner chez Helen ?

Nous avons donc donné rendez-vous à mes parents ce samedi pour une soirée que j’espérais bien mémorable.

Qui dit anniversaire dit Champagne. C'est donc avec le Brut Réserve Vieilles Vignes de Bérêche que nous allons arroser notre dîner.

D'abord quelques amuse-bouches :

Makis de thon

Accras de morue, sauce tartare

Nous passons ensuite aux entrées :

Saint-Jacques au beurre d'algues

Carpaccio de Saint-Jacques aux oursins de Galice

Tourteau décortiqué

Petit intermède avant les plats, les Moules d'Espagne à la vapeur et leur aïoli de compet' ! Malheureusement, le photographe est arrivé en retard...

Le plat de résistance de mon père et de ma Comtesse est le Saint-Pierre rôti aux échalotes confites.

Bien évidemment, il est préparé comme il se doit au guéridon.

A l'énoncé de la composition du plat, ma mère se laisse séduire par le Denti en suquet.

Ce poisson méditerranéen de la famille des daurades est préparé à la catalane, cuit au four dans un bouillon de poisson et crustacés. Ma chère mère se régale.

Pour ma part, je ne résiste pas au Homard breton façon Somboon, un curry peu relevé mais très parfumé.

Le chariot des desserts est évidemment un incontournable mais, pour l'occasion, mon père a droit à son dessert préféré : le Paris-Brest.

Une petite merveille de craquant et de légèreté.


Une fois encore, passer un moment chez Helen est un pur bonheur et je suis heureux d'avoir pu faire plaisir à mes parents qui se sont régalés. J'espère que nous y retournerons ensemble encore longtemps.

François