Il est un fait irréfutable, nous sommes fans de céphalopodes et particulièrement dans nos assiettes. Malheureusement, s'il est simple de se lancer à cuisiner des encornets, nous n'avons jamais tenté, et à fortiori réussi, la cuisson du poulpe. Lorsque nous en trouvons, ce dernier se présente entier et d'un fort beau gabarit. Effrayés par la grosseur de la bête et notre méconnaissance de son mode de préparation, nous renonçons...
Alors, notre sauveur est arrivé en la personne d'un collègue guadeloupéen de ma Comtesse, fin cordon bleu et grand spécialiste du lambi et du chatrou.
Rappel : le lambi, c'est la conque. le chatrou, c'est le poulpe. Et aujourd'hui, nous mettons la main à la pâte pour préparer ces deux spécialités.
On attaque par le lambi en salade :
On commence par retirer l'auréole pour éliminer le sable. Puis, on fend entre les cheminées pour retirer le tube digestif.
Mettre dans une cocotte en alu avec de l'eau à hauteur. Faire chauffer à feu fort. Quand la soupape siffle, laisser cuire 3/4 d'heure toujours à feu fort.
Une fois cuit, conserver le jus de cuisson et couper la chair en grosses lamelles.
Faire revenir à sec dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Quand les morceaux attachent, ajouter le jus de cuisson, du jus de citron et laisser réduire à sec.
Retirer du feu et ajouter la sauce chien.
Servir avec un mélange de salade (pousses d'épinard, scarole...).
Petit rappel, la sauce chien :
Hachez finement 4 gousses d'ail dégermées, hachez en morceaux moyens 2 oignons nouveaux entiers (avec la tige...) et 2 oignons jaunes. Mettre dans un bocal avec le jus d'un citron vert, les feuilles de 2 tiges de persil plat et un peu de sel. Remplir à hauteur d'huile neutre (tournesol...). Bien mélanger. Le mélange se bonifie avec le temps...
Passons au vif du sujet, le poulpe. 3 kilos de tentacules à préparer pour 4 personnes, ne trainons pas (rassurez-vous, ça réduit à la cuisson).
D'abord, frotter les tentacules au citron vert.
Puis découper en morceaux de taille homogène (une bonne phalange).
Arrive l'ustensile indispensable, la marmite en alu. Disponible chez tous les marchands indiens du secteur de la Gare du Nord. faire chauffer à sec à feu fort. Puis on jette le poulpe d'un seul coup. Ça va chanter ! Laisser saisir 5 minutes puis couvrir.
Quand la vapeur s'échappe, couper le feu. Égoutter les morceaux. Passer l'eau de cuisson au chinois et réserver.
Refaire chauffer la marmite à sec. Ajouter huile de colza ou pépins de raisin et 3 gousses d'ail hachées, puis le poulpe. Ajouter du 4 épices, des herbes de provence et des oignons nouveaux entiers émincés. Laisser évaporer.
Ajouter ensuite un piment végétarien juste coupé en deux, sans les graines et éventuellement du beurre de roucou, puis le jus de cuisson. Couvrir pour 25 minutes. Goûter. Le poulpe doit être tendre. Sinon, continuer la cuisson et regoûter régulièrement.
Ajouter les feuilles entières d'une tige de céleri, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Finir avec le jus d'un demi-citron vert.
Servir avec un peu de riz rouge.
Que boit-on avec ça ? Dans l'expectative, nous avons fait un échantillonnage pour nous faire une idée.
Avec le lambi, le Jurançon sec 2008 du Domaine de Souch vs le Puligny-Montrachet 1er Cru Champ Gain 2008 d'Etienne Sauzet. Le premier a un superbe nez floral et une bouche vive, bien équilibrée. Le Puligny est une petite merveille d'élégance, d'abord lactée puis légèrement torréfiée. L'un comme l'autre sont des partenaires de choix pour le lambi.
Avec le poulpe, le Volnay 1er Cru Clos des Chênes 2008 du Domaine Lafarge vs le Côtes du Jura Corail 2010 du Château d'Arlay. Le premier est un très beau pinot, bien charpenté. Le second est plus en finesse mais il apporte l'acidité nécessaire pour alléger la richesse du poulpe. Très bel accord.
Éclair fruits rouges
Éclair citron meringué
Après ces agapes, un dessert léger pour se rafraîchir le palais...
Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réaliser vous aussi deux belles recettes, savoureuses et originales. Merci beaucoup Steve et bon appétit bien sûr !!
François
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