Cette année, pour l'anniversaire de Ma Comtesse, j'ai décidé de l'emmener en weekend au bord de la mer, ou plus précisément de l'Océan Atlantique.
Direction La Rochelle. Installation à l'Hotel Accostage puis balade au soleil.
Arrive l'heure du dîner. Nous nos rendons chez Christopher Coutanceau dont la carte est particulièrement séduisante.
Le lieu, en bord de mer, est majestueux. Le décor dynamique fait penser au flux et reflux des marées. Nous sommes dans un royaume marin.
Pain feuilleté aux algues
Apéritif au champagne : Pol Roger rosé 2008 et Amour de Deutz 2008. Un beau duo qui met en condition pour la suite.
Foie de lotte, tuile aux épices, légumes croquants
Les légumes en pickles donnent du peps à la lotte. Le ton est donné.
Grondin à la plancha, espuma de homard, royale de blettes
Simple et efficace... mais deux étoiles quand même.
Ce premier aperçu nous entraîne dans une discussion passionnante et passionnée avec le sommelier pour trouver LA bouteille qui va pouvoir accompagner nos menus. Néanmoins, connaissant les talents de vinificateur de blanc de Thierry Brouin, nous partons sur le Puligny-Montrachet 1er Cru "Les Louves" 2012 du Domaine des Lambrays. Cet assemblage de Folatières et Clos du Cailleret, dû à la faible production du millésime, se révèle bien équilibré entre richesse et élevage maîtrisé.
Pouce-pieds au naturel en écume de fenouil
Première surprise : les pouce-pieds, qu'on ne voit jamais sur les cartes des restaurants et rarement sur les étals des poissonneries. Et pour cause, la sur-pêche a raréfié la population de ce crustacé. Ici, ils sont juste assaisonnés d'un jus au fenouil pour une touche anisée légère. Et évidemment, on mange avec les doigts. Rince-doigts de rigueur. C'est régressif et délicieux.
Déclinaison de céphalopodes
Le céphalopodomonomaniaque que je suis ne pouvait passer à côté de cette entrée. Sur un rougail de pistes, du calmar, de l'encornet, de l'aillet et un jus de viande dans lequel ont infusé des têtes de turbot. Une tuerie...
En accompagnement, quelques beignets de calmar sauce gribiche.
Homard breton : rôti et cuisses de grenouilles
Premier service : un homard saisi à la plancha à l'huile de gingembre, accompagné de cuisses de grenouilles au beurre d'ail, nappé d'une sauce corail et huile d'olive.
En millefeuille artichauts et vanille
Second service : le même homard saisi avec des chips d'artichauts et un jus de volaille à la vanille et livèche.
Précision des cuissons et des saveurs, c'est beau.
Saint-pierre croustillant, cannelloni de céleri à l’encre, poulpe et artichauts violets
Un filet d'un fort beau gabarit, un jus de poissons de roche au safran, une purée de chou graffiti, des rouleaux de céleri à l'encre de seiche, des artichauts grillés et du poulpe mariné et grillé. C'est le flipper dans la bouche, les goûts et textures vont et viennent, se répondent et forment un ensemble cohérent et savoureux.
Sardines de la tête à la queue, panais et bigorneaux, glace aux bouffis
Filets marinés, arête grillée, palets de céleri, bigorneaux et une surprenante glace aux bouffis. Servi avec un bouillon d'algues, enoki et tête de sardine. Tout y est, le contrat est rempli de belle façon.
Sorbet pomelo, kumquat confit, coulis Spritz
Acidité et amertume fort bien dosées, une petite gourmandise en guise de pré-dessert.
"Gâteau soufflé" ananas et gingembre
Un gâteau de crêpes soufflées agrémenté de crème montée à la vanille, crème citron, tuile miel et ananas cuit au grog. Sorbet et jus ananas gingembre.
Variation de l’Estran : sous cet intitulé mystérieux se cache un défi lancé par Christopher Coutanceau à son chef pâtissier : créer un dessert inspiré de l'estran. Le résultat est décliné en trois assiettes :
Brioches aux algues, crémeux citron, caramel au beurre salé fumé
On est plus sur une texture de pain perdu que briochée mais l'accord entre le gout iodé des algues et la caramélisation fonctionne très bien. C'est très gourmand. En revanche, les gouttes de caramel au sel fumé, qui entre parenthèses est une tuerie, laissent un gout de trop peu.
Soupe aux algues et citron vert, meringue aux algues
Réaction de ma Comtesse : il faut en faire un pré-dessert, sans rien dévoiler, pour laisser la surprise aux convives. C'est surprenant mais l'accord algue (iode)/citron vert (acidité) fonctionne parfaitement. Waow !
Yahourt, algue, huître, citron
Oui, oui, vous avez bien lu. Sur une mousse de yahourt, des chips de laitue de mer et une bulle de sucre soufflé contenant jus d’huître et de citron. Fraîcheur, douceur, acidité, c'est très surprenant et très très bon.
Mignardises
Après un verre de Coteaux du Layon Saint Lambert "Clos des Bonnes Blanches" du Domaine Ogereau en guise d'accompagnement gourmand de nos desserts, je me laisse tenter par l'impressionnant chariot de cognacs (et autres joyeusetés).
Il ne vous échappera pas que nous avons beaucoup aimé ce dîner. Christopher Coutanceau sublime les poissons et fruits de mer par des préparations osées mais très justes et très bien maîtrisées. Une très belle table à la fois surprenante et gourmande. Sans conteste une de nos tables de l'année. Les deux macarons sont amplement mérités.
François
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