L'Auberge de la Caillère (Candé sur Beuvron)

Vous pourriez dire du Guide Michelin qu'il est subjectif, conservateur, enclin au népotisme (au sens où si vous avez un nom...) et vous n'auriez pas tort. Il n'est qu'à constater l'absurde pérennité bi-macaronesque de Dutournier, Jeffroy ou Briffard à l'époque GV de même que les inexplicables absences sur la plus haute marche du podium des Bellin et Coutanceau. Dernier avatar en date de sa majesté, l'Assiette. Soit-disant le chainon manquant entre le Bib gourmand et l'Étoile. Je pouffe...
En réalité, c'est tout au plus un lot de consolation vexatoire, voire, au sujet de notre étape du jour, une récompense totalement hypocrite. Jugez plutôt...

En route pour la Gironde, nous faisons une halte à Candé-sur-Beuvron, à l'Auberge de la Caillère. Nichée au calme de la vallée du Beuvron, cette ancienne bâtisse très bien rénovée s'est dotée d'une annexe moderne afin d'offrir 18 chambres aux chanceux visiteurs. Mais au charme bucolique de l'endroit fait écho une table fort méritante.

Les dieux de la météorologie sont avec nous et nous profitons d'un apéritif en terrasse.

Dôme framboise et foie gras
Saumon fumé maison, mousse de chèvre
Mousse betterave, panacotta cardamome

Pour ma Comtesse, un Kir local : Crémant de Loire/liqueur de Chambord. Pour moi, une bière locale, L'Or de Beauce, une blonde de style Pale Ale de la Brasserie Hönigmann. Puis nous passons à table.

Gaspacho tomate/fraise

Après des bouchées apéritives convaincantes, un palier est franchi avec ce gaspacho terriblement équilibré entre acidités du vinaigre, des tomates et des fraises et les saveurs de ces dernières. Ce n'est qu'un amuse-bouche et on en réclamerait encore.

Carpaccio de lotte | avocat | agrumes | caviar de Sologne | araignée de mer | crémeux fenouil

Le tranché fin de la lotte lui donne du fondant là où on s'attend à de la fermeté. Le jus d'agrumes et les pointes d'avocat apportent le peps nécessaire et suffisant. L'accompagnement luxueux se trouve dans la petite boite : de la chair d'araignée au crémeux de fenouil surmontée de caviar de Sologne. C'est une tuerie...

Langoustines poêlées | œuf fermier | sarrasin croustillant | asperge blanche | truffe d’été | bouillon de langoustines infusé au kaffir

Un montage soigné : l’œuf, entouré d'asperges, est surmonté d'une galette de sarrasin puis des langoustines et de lamelles de truffe. Les langoustines sont parfaitement cuites et le sarrasin donne la touche de croustillant pour contraster avec la douceur des autres ingrédients. Le bouillon langoustine/citron est une petite merveille d'équilibre. Un plat gourmand et raffiné.

Bœuf Charolais | fleur de courgette en beignet | courgette violon grillée | tomate confite au basilic | condiment olives vertes | jus corsé

Le boeuf est bien saignant, voire bleu+ (comme l'aime ma Comtesse). Les accords sont bien construits mais le petit plus est dans le bol d'à côté : des lamelles de bœuf poché dans l'esprit d'un phở vietnamien, accompagné de jeunes haricots verts, pignons et sésame. Ou comment twister les classiques. Autre accompagnement en guise de clin d’œil aux racines bretonnes du chef Eric Rialland, la purée de pommes de terre au lait Ribot.

Ris de veau rôti à l’anis vert | mini fenouil confit au gingembre | kumquats confite | mousseline de fenouil | jus court

Le ris de veau et les saveurs anisées ne sont pas mes mets de prédilection mais je fus interpellé par l'énoncé de ce plat et ces accords plutôt originaux. Question cuisson, le ris est parfaitement croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les saveurs anisées sont présentes mais pas envahissantes et l'accord sucré salé avec le kumquat fonctionne très bien. Bien que je me régale, je pense qu'il est possible d'aller plus loin dans la puissance des saveurs. Un beau plat ceci dit.

Caprice de ma Comtesse dès lors que nous sommes aux environs de Blois, il faut faire local et surtout boire du Cour-Cheverny. En effet, elle est inconditionnelle du Romorantin. Aussi, nous ne dérogeons pas en dégustant la cuvée Just Wood 2014 du Domaine Sauger. Légèrement boisée, comme son nom l'indique, elle apporte la rondeur nécessaire à nos plats.

Néanmoins, pour le bœuf, il faut l'autre caprice de ma Comtesse, de la Syrah, en l’occurrence le Saint-Joseph 2015 du Domaine Les Rochins.

Fraises Gariguette de Plougastel | minestrones de fraises au vin rouge épicé | crémeux vanille et mélisse | sorbet fraises

Une petite douceur fraiche et parfumée. Les fraises au vin sont cachées entre meringue et crémeux. Un final léger et bienvenu.

Mignardises

En conclusion de cet excellent diner, notre totale incompréhension envers le Guide du pneu. A notre humble avis de gastronomes amateurs, cette table vaut largement le macaron. Alors pourquoi cette Assiette ridicule ?? En pinaillant et en essayant de nous mettre à la place des inspecteurs du Michelin, on pourrait reprocher une truffe présente mais sans grand parfum (c'est de la truffe d'été, pas de la Mélanosporum), un ris de veau pas assez audacieux (ou alors l'est-il trop ??). C'est effectivement du pinaillage et de la mesquinerie de la part de ce qui se veut être le premier guide gastronomique de France.

Bref, allez à l'Auberge de la Caillère rendre visite aux sympathiques et talentueux jeunes gens que sont Eric et Aurélie Rialland, vous ne serez pas déçus !

François