Assa à Blois

Petite étape à Blois sur le chemin du retour.
En bord de Loire, un ascenseur vous mène à une salle en deux niveaux avec d'un côté vue sur le fleuve, de l'autre vue sur la cuisine ouverte.

Nous sommes chez Assa, une table fortement teintée de techniques et saveurs japonaises, à l'image des maîtres des lieux : Anthony et Fumiko Maubert.

Notre voyage gastronomique est composé de cinq étapes au nom mystérieux : Premier pas, Entracte bucolique, Essence des terroirs, Loin des sentiers battus, Délicates Esquisses. A l'exception de l'Entracte, chacune propose deux choix aux noms tout aussi mystérieux. Le maître-mot est donc confiance. Heureusement pour Ma Comtesse et ses allergies alimentaires, il est possible de tricher et de connaitre les éléments principaux de chaque plat. Nous composons donc nos menus respectifs afin de pouvoir tous les gouter.

Nous commençons par une succession de mises en bouche.

Mousse glacée au vin de Cheverny
Croustillant quinoa crevette

Tarte au camembert

Un hommage à Montsûrs, ville d'origine d'Anthony Maubert.

Croustillant de riz, cacahouète

Bouchée au chèvre

Tarte tomate daikon yuzu

Chevesne, lentilles, sésame noir

Le chevesne est un poisson blanc d'eau douce. Il est servi très légèrement sucré dans une crème de sésame très fine.

Un ensemble de petites bouchées délicates aux saveurs bien équilibrées. Technique, créativité, harmonie, c'est un bon début.

Jardin et Nature
En symphonie
Saumon / Crustacé / Pois Chiches

Un saumon mi-cuit au tobiko, des rouleaux de courgette, des pois chiches, des points de suc de crevette et des nuages gingembre. Un plat tout en finesse, servi avec un bol de saumon cru et pois chiches cuits par du thé de crevette chaud.

Voyage
D'ici au soleil levant
Foie Gras / Shiitake / Bambou

Uh voyage en quatre temps : d'abord un granité de foie gras totalement bluffant (en bas à droite). C'est glacé, croquant et c'est du foie gras.
Puis, du foie gras poché, du shiitake et un dashi à la bonite classique (en bas à gauche). L'accord est lui aussi bluffant de justesse.
Ensuite, on verse le reste de bouillon dans une tasse à thé pour un trou touraino-japonais. On y retrouve tous les parfums du foie gras. Trop gourmand.
Enfin, le voyage s'achève avec un flan façon shawanmushi au foie gras et champignon (en haut), tout en finesse et légèreté.
C'est un très beau plat.

Végétal
Tout juste sorti de terre...

Des tomates séchées pendant vingt-quatre heures et un nuage de soie de serpolet. La rencontre entre la concentration et la finesse pour un résultat très élégant et harmonieux.

L'océan embrasse la Loire
Selon les caprices des flots
Dorade / Safran / Fenouil

Le grillé poussé du poisson est superbe. Il est accompagné de blettes, de fenouil tranché très fin et d'un velours de pomme de terre au safran. Un gout sauvage et frais.

Terre-Ferme
En symbiose avec nos campagnes
Cochon / Arroche / Fèves

Le cochon est grillé au feu de bois, accompagné de feuilles d'arroche (un chénopode comparable à l'épinard), de fêves, de chou et d'échalote confite. Le jus est une tuerie.

Chèvrerie
De nos excursions champêtres
Persil / Sake-Kasu / Bois Fumé

Poudre de persil, sorbet à la lie de saké, riz soufflé et faisselle de chèvre... Un ovni culinaire.

L'Incontournable
En fusion végétal
Parmesan / Topinambour / Tempura

Le parmesan râpé couvre une crème de topinambour et du topinambour en tempura croustillant. Un peu de vinaigre balsamique 12 ans d'âge pour l'assaisonnement. C'est riche et gourmand, dans le même esprit que le siphon de poulette et comté des Terrasses à Tournus.

Cérémonie
Gourmandise et Tradition
Matcha / Azuki / Citron

Sous une mousse matcha, un sablé, un sorbet citron et des azukis. A côté une cigarette russe aux azukis. Peut-être le plus japonais des plats de la soirée.

Douceur
Sur un chemin de plaisirs
Sansho / Abricot / Fraise

Sorbet abricot, nuage de rhubarbe et sansho, tuile avoine et fraises. C'est juste bon.


Que dire d'Assa ? Pour ma Comtesse, c'est la plus marquante expérience culinaire de nos vacances. Pour ma part, c'est une très belle table qu'on ne s'attend pas à trouver dans le secteur. Les gouts et les associations de saveur sont très bien pensés et toujours très justes. C'est une très belle expérience pour qui veut se laisser tenter.

François