On ne présente plus Philippe Etchebest. Chef, figure médiatique et surtout un des Meilleurs Ouvriers de France.
Dans les murs de sa brasserie bordelaise, Le Quatrième Mur, il a installé sa Table d'Hôtes.
Dix à douze convives qui dégustent un menu gastronomique surprise en sept services, sur une table unique installée au passe de la partie chaude.
Sur la table, trois œufs mystérieux...
...qui se révèlent être des supports à couverts.
Beurre au piment et sel au merlot
Nous prenons l'apéritif avec du jambon de Bigorre et un excellent pain maison. Mais il nous est conseillé de ne pas nous jeter sur ce dernier car sept services nous attendent.
Avec ce menu surprise, nous choisissons un VTT (Vin Tout Terrain), la Grande Sendrée 2008 de Drappier. Une belle cuvée dans un beau millésime où le Pinot Noir (55%) et le Chardonnay (45%) s'équilibrent parfaitement, le premier pour la vinosité, le second pour la structure. Le vieillissement commence à poindre dans les arômes parmi lesquels on devine les agrumes confits.
Nous passons aux choses sérieuses. Chaque plat est apporté et présenté par un membre de la brigade.
Caviar d'Aquitaine du moulin de la Cassadotte, jaune d’œuf confit, royale d'anguille fumée, tobiko wasabi, pomme granny, émulsion coriandre de Bolivie
Un plat hommage aux produits locaux (et aux autres), tout en moelleux. C'est grand.
Autour des calamars : chipiron farci, encornet snacké et en tempura, seiche confite au safran, chorizo ibérique, artichaut barigoule, caldo et huile de chorizo
Un plat superbe qui joue sur les différentes textures : moelleux du marbré confit, croustillant du tempura. Le chorizo relève le tout.
Fricassée et crémeux de champignons, crème "bio" de Rauzan et mousserons des prés, écume jus de truffe/vin jaune
Des champignons sautés, crus et en poudre, une crème riche et gouteuse et des noisettes pour apporter du croquant. C'est terriblement gourmand, voire addictif.
Demi-homard bleu en vapeur de sel aux aromates, tartare de pince à la rouille, poivron doux confit, Comme une soupe de poisson
Le homard est chauffé en cocotte sur un lit de sel et aromates puis cuit en quelques secondes en vapeur de Noilly-Prat. Il est servi avec un risotto de pince à la rouille bien relevé et d'un jus moitié homard, moitié viande. C'est un très très grand plat !
Et puis... Philippe Etchebest arriva.
S'en suivit une discussion fort sympathique sur le fonctionnement du restaurant et Top Chef, anciennes saisons et celle à venir.
Et puis les pigeonneaux arrivèrent.
Suprême de pigeonneau de Mme Leguen cuit sur le coffre, abattis et cuisse confite en rôtie, blette/rhubarbe, jus de carcasse au vinaigre de framboise
Dans l'excitation de la venue du maître, pas de photo... mais un plat là encore réussi. Le pigeonneau étouffé est cuit à la goutte de sang ce qui lui confère un moelleux exceptionnel. L'accord avec le jus titillé par le vinaigre est parfait.
Hélas, encore une photo manquée pour le Soufflé chaud chocolat/calamansi, petite merveille de légèreté et d'équilibre entre cacao et agrume. En revanche, l'autre moitié du (premier) dessert est présente :
Biscuit et pépite de cacao, mousse chocolat Haïti
Là encore, c'est à la fois aérien et croustillant pour un bel équilibre de textures.
Panacotta chocolat, cœur de Guanara (75%), cerises poêlées, crème légère verveine, éclats de chocolat
Un premier dessert spécial pour ma Comtesse (merci les allergies) qui alterne saveur corsée (le chocolat) et douce (la verveine), le moelleux (la panacotta) et le croquant (les cerises).
Bavaroise et compotée de framboise acidulée, crémeux et granité verveine, amande fraiche, éclat de chocolat blanc
Last but not least, un septième service tout en fraicheur et légèreté pour finir en beauté. Sous la compotée de framboises, un tube de chocolat blanc contenant une mousse framboise et un biscuit citron vert. A côté, une infusion hibiscus et le granité verveine.
Mignardises
Parfois, il arrive que l'expérience, bien que réussie, n'est pas à la hauteur de ce que l'on en espérait. Et parfois, heureusement le plus souvent, l'expérience se révèle encore meilleure que tout ce qu'on pouvait imaginer. J'attendais beaucoup de cette rencontre avec la cuisine de Chef Etchebest et je n'ai pas été déçu. Bien au contraire, elle justifie les deux étoiles qu'il détenait à Saint-Emilion. A quand la seconde étoile à Bordeaux ??
François
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