Retour à Valmont - Le Bec au Cauchois

"Un mal pour un bien". Nul doute que ce dicton est parfaitement approprié dans les circonstances présentes. Mais revenons d'abord en arrière...

2019 restera pour nous annus horribilis quant à nos vacances. Des évènements familiaux font d'abord capoter nos plans estivaux. Néanmoins nous parvenons à planifier une semaine de repos bien méritée à Madère en septembre. Las... Après Ehvoahllajtenkull, le maudit volcan islandais, c'est maintenant Aigle Azur qui nous poignarde dans le dos la veille de notre départ. Une nouvelle fois, Madère nous échappe.
Qu'importe ! La semaine de congés est posée, autant en profiter ! Et nous voilà partis pour une balade entre Le Havre et Boulogne-sur-Mer, Lille et Arras.

Première étape : Valmont, où Ma Comtesse, toujours pleine de sollicitude, décide de m'inviter pour mon anniversaire, au Bec au Cauchois. Rappelez-vous, nous y fîmes notre plus beau dîner de l'année 2015 (pour l'anniversaire de Ma Comtesse).

Gougère au Camembert, Pâté de Canard
Dôme de Chèvre, Croquette de Pigeon, Madeleine Fanes de Légumes
Tuile Mimolette

Royale de Foie Gras, Ragout de Côtes de Betteraves, Chips de Riz

Concombre / Thym / Coquillages
Dés de Concombre imprégnés au Thym, Pickles et Coulis de Peaux, Salade de Coquillages, quelques Pétales et Polenta au jus de Coquillage

Une belle entrée en matière. Moules, vernis, bigorneaux et concombre dégagent des saveurs franches et iodées. La bouche, structurée par la polenta, est très gourmande.

En accord, le Meursault Charmes 2015 de Jean-Marie Bouzereau a un premier nez discret. Les notes boisées dominent puis s'estompent. On sent une note discrète anisée qu'on retrouve en finale et qui donne une pointe de fraicheur sur la langue. Bel équilibre sur la rondeur murisaltienne. Après carafage, se dégagent les agrumes et la graine d'anis.

Carottes / Reine des Prés / Maquereau
Fine purée de Carottes Jaunes du Doubs, Filet de Maquereau en 2 façons, Sabayon vinaigré à la Reine des Prés et Coulis de Fanes

Waow... La cuisson douce du maquereau est tout simplement extraordinaire. Elle a conservé au poisson son moelleux et son gout qui laisse croire qu'il est cru. Mais c'est le tartare qui est cru. Quant au sabayon au vinaigre de cidre et reine des prés, c'est une tuerie. La pointe vinaigrée donne du peps à ce très beau plat.

Rouge des Flandres / Girolles françaises / Pigeons de Croisilles
Filet de Pigeon cuit sur le Bréchet, Pommes Dauphine, Cœur coulant livèche, Cuisse farcie, Girolles rôties et glacées, Jus réduit

Là encore une cuisson extra-terrestre. L'aiguillette est bleue mais pas sanguine, ce qui lui confère un moelleux exceptionnel. La pomme Dauphine au cœur coulant livèche apporte une note très végétale, confortée par la tétragone crue. Toujours plus de moelleux avec la cuisse méga-confite. Les girolles sont d'une fraicheur rare. Un des plus beaux pigeons que nous ayons dégusté.

On oublie le Meursault pour le Crozes Hermitage 2017 du Domaine Combier. On plonge dans la garrigue avec ce vin à la belle structure. Des fruits noirs de toute beauté en bouche. L'accord est certes convenu mais tellement plaisant...

Sélection de Fromages de Normandie

Neufchâtel, Camembert, Neufchâtel à la cendre, Tomme à la Ciboulette

Baies de Ronces / Racines de Réglisse
Comme une Charlotte aux Mûres : Crémeux et Gel à la Racine de Réglisse, Ganache, Insert et Sorbet aux Mûres sauvages

"Fin, léger, goûtu, équilibré...". C'est l'analyse de Ma Comtesse. Visiblement, elle apprécie...

Mirabelles, Fenouil et Huile d'Olive de l'Atlas
Mousse Mirabelles, Biscuit Cacao, Confit de Mirabelles à l'Huile d'Olive, Granité Fenouil et Écume d'Huile d'Olive

Une huile d'olive de compet' dont l'accord avec la mirabelle est magique. Le sorbet est peu sucré, c'est sublime. Et remarquez la délicate attention en chocolat composée au cornet sur l'assiette.

Chou Groseille, Pâte de Fruit Mûre
Tuile Noisette
Tarte Chocolat, Clafoutis Cerises

Des dressages millimétrés de toute beauté, des cuissons précises, des saveurs justes et une harmonie d'ensemble font de ce dîner un moment d'exception. Nul doute que ce ne sera pas le dernier.

François