Lièvre à la Royale 2019

Une fois n'est pas coutume dit-on mais notre rendez-vous annuel en prend néanmoins la tournure.
Nous avons donc rendez-vous avec nos amis amateurs de gibier pour une nouvelle dégustation de Lièvre à la Royale.
Cette année nous sommes au Saint James Paris.

Amuse-bouches

Carpaccio de lotte, guacamole en feuille de brick, oursin, agrumes

Une petite mise en bouche tout en fraicheur et finesse.

Tartare de bar mariné au yuzu et noix de coco
Chou-fleur décliné et citron caviar de chez Damien Blasco

On continue dans le poisson cru avec une belle entrée pleine de vivacité.

Le lièvre à la royale dans toute sa tradition, foie gras et truffe

La pièce de résistance. Une présentation classique, rehaussée par la truffe râpée. La chair est ferme et gouteuse, la sauce bien corsée. La tradition est bien respectée. Pour prolonger le plaisir, ne passons pas à côté de la purée au siphon truffée. Aérienne, truffée ++, c'est une pure gourmandise.
Pour ce plat sanguin, le Vacqueyras 2015 du Sang des Cailloux est tout à fait approprié. Une belle structure en bouche et des fruits noirs qui tiennent joliment tête au lièvre.

Tarte citron destructurée

Un pré-dessert charmant, tous les marqueurs sont là. Miam !

Craquant au chocolat Alpaco 66% et thé Earl Grey
Streusel au cacao et fleur de sel, crème glacée infusée au thé

Double miam ! Une merveille d'équilibre entre notes chocolatées, sel et bergamote. Et malgré la richesse du lièvre, il se mange sans faim.

Avec ou sans lièvre à la Royale, le Saint James est un lieu où le bar et la table appellent à la détente et à l'appréciation des nourritures terrestres. Nous reviendrons...

François