Rustique

Retard de retour de vacances, confinement(s), perte de menu, perte de notes... quelques excuses, fidèles lecteurs, afin de vous présenter les nôtres pour la diffusion TRÈS tardive de ce compte-rendu essentiel. Compte-rendu rendu possible par la réapparition du menu. Cependant, le manque de notes est directement responsable de la maigreur de nos commentaires. Encore toutes nos excuses.

Étape suivante sur le chemin du retour : Lyon.
Nous posons nos valises à l'Hôtel Roosevelt qui, outre l'avantage d'avoir un parking intérieur, est situé derrière l'atelier (et la boutique) de la maison Bernachon. Ensuite, nous chaussons nos chaussures de marche pour arpenter au mieux les rues lyonnaises.
Après un bon parcours en zig-zag de quelques kilomètres, de la Place Foch à l'église Saint-Nizier au Vieux Lyon, et retour par les 3ème et 2ème arrondissements, suivi par une bonne douche, nous faisons confiance au cousin Ub pour nous mener jusqu'au lieu de notre repas de la soirée : Rustique.
Rustique, c'est le QG de Maxime Laurenson dont nous avons fait connaissance lorsqu'il officiait au Loiseau Rive Gauche (là). Notre expérience parisienne nous ayant laissé de très bonnes impressions, nous ne pouvions pas laisser passer l'occasion de lui rendre visite dans son nouvel et propre établissement.
Le nom colle au lieu : brut, pierre et bois, rustique mais accueillant avec sa cuisine ouverte sur la petite salle. Mais aussi, avec l'assiette, toujours avec ce raffinement propre aux compositions de Maxime. Jugez plutôt...

Notre menu porte le nom de "Nature Instantanée N°8, Eté 2020". Pour l'accompagner, nous faisons notre 50-50 habituel : un accord mets-et-vins et une bouteille. La bouteille, c'est l'IGP Vin des Allobroges Terroir du Léman Amphore 2018 des Vignes de Paradis, un chasselas tout terrain de bonne facture.

La Lentille Verte du Puy

Une tuile soufflée craquante, à tremper dans une crème/houmous. 100% lentilles.

Pain grillé & beurre fumé au foin

A tartiner évidemment... le beurre fond gentiment sur le pain chaud et dégage un parfum champêtre et estival. Nous ne sommes pas au petit déjeuner mais peu importe, c'est très bon.

Oeuf de poule, cèpes & noix

Quand l'intitulé colle au plat et réciproquement, le résultat est confondant d'évidence. Le moelleux du jaune d’œuf dans le velouté de cèpes en contrepoint du croquant des noix... régressif, addictif...

Saint Nectaire & oignons grillés

Encore plus régressif, la version Rustique de la soupe à l'oignon. L'accord est encore meilleur qu'avec le traditionnel emmental. On en redemande !
Avec ces mises en bouche, l'accord proposé est le Saké "Le Vent" 2017 des Larmes du Levant. Une merveille d'élégance.

Écrevisses, carotte & jasmin

Un superbe numéro d'équilibriste. La saveur délicate de l'écrevisse et subtile du jasmin sont très justement harmonisées et la carotte apporte sa texture fondante.

Biscuit de brochet & anguille fumée

On touche au sublime avec ce biscuit crousti-fondant.
Pour ces entrées, l'accord proposé est le Vin de France "Mystère de Rosée" de Michel Guignier, un étonnant rosé de Gamay.

Lacs & rivières, girolles & herbes potagères

Waow...
Pour ce sublime terre et rivière, un très beau vin : le Vin de Savoie "Grandes Jorasses" 2017 de Dominique Belluard, une magnifique bouteille, 100% Altesse.

Viande à la braise, tagète, framboises

Une déclinaison carnée : cromesquis, cuisse confite et suprême rosé, pimpé par l'acidité de la framboise. Y'a du taf... et beaucoup de gourmandise.
L'accord proposé est le Saint-Joseph "Les Sabots de Coppi" 2018 de Jean-François Malsert. Quand le sang répond au sang...

Fraise & sureau

Chocolat & géranium Rosat

Une jolie pièce montée en guise de point final.

Pour les desserts, les bulles rosées de la Méthode Ancestrale 2018 de Jean-Christophe Pellerin. Quand les fruits rouges rencontrent les fruits rouges...
















Si Lyon est la capitale des Gaules et de la gastronomie française, elle abrite une alternative singulière aux traditionnels bouchons. Rustique a fait une entrée fracassante dans la liste de nos incontournables repaires lyonnais. Notre conseil : ne passez surtout pas à côté !

François

Le Stamm à Montélier

Et nous voilà repartis en direction du nord par les chemins de traverse. Avant d'arriver à Lyon, nous faisons une escale à Montélier, dans les faubourgs de Valence.
Notre chambre d'hôte est en pleine campagne, au calme, au milieu des champs de maïs. Après un peu de repos au bord de la piscine, il nous faut reprendre la route pour trouver de quoi nous sustenter. Le compteur de la voiture n'a pas le temps de faire un tour que nous rencontrons le premier restaurant du bourg.
Reprenons... Nous sommes dans la Drôme, en pleine campagne, au milieu des champs de maïs... et nous arrivons au Stamm, une auberge alsacienne. Et quand je dis alsacienne, c'est alsacienne, du sol au plafond. Rien ne manque, la carte, les bières, les eaux de vie... Pour une surprise, c'est une surprise. Mais une bonne surprise...

Flammekueche forestière

Le classique de l'apéro, avec supplément de champignons, qui le fait bien avec une bière pour se rafraichir le palais.

Burger alsacien, pommes de terre sautées

Prenez un hamburger classique, remplacez le bun par un pain bretzel, le cheddar par du munster, et voilà ! C'est gourmand et pas destiné aux appétits d'oiseau...

Salade de la mer

Ma Comtesse est plus raisonnable. Moins typique mais tout aussi gourmande, une salade agrémentée de poissons marinés, saumon, flétan et maquereau, tout en fraicheur.

Si, un jour, vos pas vous conduisent du côté de Valence et qu'une envie d'exotisme vous tenaille, n'hésitez pas à faire un petit détour par Colmar Montélier. Le Stamm vous y attend.

François

Manger & Cie

Après la découverte des gorges du Verdon et la traversée des Baronnies, nous posons nos valises à Vaison-la-Romaine.

Un peu de repos au bord de la piscine et nous nous mettons en quête d'un lieu de restauration. Sur les conseils de notre hôtesse, nous partons nous promener dans le centre-ville. Été et sud obligent, nous ne pouvons nous priver d'un verre apéritif en terrasse à L'Arbre à Vins, une excellente cave fort bien pourvue et qui propose assiettes de tapas et planches diverses pour accompagner les boissons.

Une fois réhydratés, nous repartons en direction d'un "restaurant suédois", dixit notre hôtesse...
Deux rues plus loin, nous ne découvrons pas un chalet nordique mais Manger & Cie, un restaurant moderne au décor design, doté d'une grande terrasse. L'accueil est chaleureux, convivial et très prévenant. A la lecture de la carte, les spécialités nordiques sont bien là, mais pas que. La cheffe, qui est bien suédoise, propose une cuisine du monde aux saveurs fraiches et authentiques. Jugez-en...

Gravad Lax comme en Suède

Attention! Gravlax, c'est au Danemark. En Suède, c'est Gravad Lax. Point. Ceci étant dit, nous y sommes. Le saumon est parfaitement mariné et la sauce qui l'accommpagne est addictive au possible. Disons que le fabricant de meubles en kit est KO debout.

Ceviche de dorade royale

Coriandre/citron vert/framboise/fruit de la passion

Changement de continent pour une entrée pleine de fraicheur renforcée par une acidité bien équilibrée. Un pur plaisir en période de chaleur estivale.

Saumon fumé à chaud

Crumble aux noix d'Amazonie, pommes de terre grenaille, salade, légumes

Une autre interprétation du saumon, subtilement fumé et moelleux, équilibré par le croquant du crumble.

Faux-filet de bœuf "Churrasco"

Salsa Verde, frites maison, salade

Un plat de viandard parfait. Bonne cuisson, sauce parfaite, frites parfaites... j'ai dit parfait ??
Et avec ça (comme dirait l'ami Bobosse), on boit quoi ? Été et sud obligent...

Le Vacqueyras rosé 100% Grenache du Domaine d'Ouréa est droit, fruité et minéral. Un bel équilibre qui en fait un beau rosé de table. Très Bien.


Manger & Cie est une adresse qui se joue avec aisance, élégance et gourmandise des clichés tant sudistes que nordiques. Le mot d'ordre est clair : manger ! Et bien manger ! Ne passez pas à côté !

François

L'Auberge du Bois à Niozelles

 

Nous quittons la Camargue et les Alpilles pour aller "un peu plus à l'est" (#tryphontournesoldétourné). 

Fontaine de Vaucluse...

 

 

Malheureusement, faute d'eau, la résurgence est à sec...

 Gordes...

 Puis l'Abbaye de Senanques...

 Ses champs de lavande, ses mariages japonais devant les champs de lavande...

 Et les touristes qui font des selfies devant les champs de lavande...

Un petit arrêt à Apt pour l'indispensable achat de fruits confits et nous arrivons pour la nuit à Forcalquier.

Cependant, nous quittons la ville pour aller diner à Niozelles, la ville voisine, ou plutôt ses abords car notre étape, l'Auberge du Bois, est au milieu de nulle part, bien que d'un accès facile.

Dans une cour de ferme ombragée par de superbes platanes et rafraichie par une belle fontaine centrale, nous sommes au calme et nous décompressons après une longue journée d'excursion.

 

Carpaccio de thon, gingembre et baies roses

 Du frais, du frais, du frais !!

 

Pain de poisson, coulis de poivron, champignons en pickles

 De la légèreté, de la légèreté, de la légèreté !!

 

Pièce de bœuf, sauce poivre, gratin de courgettes

Bonne cuisson, bon assaisonnement, comme dans les entrées d'ailleurs.

 

 

Tiramisu framboises

Du crémeux, du crémeux, du crémeux !!

 

 Avec ce repas simple mais très bien exécuté, nous avons trouvé une belle bouteille dans la petite mais bien fournie carte des vins, le Côtes de Provence rouge "Esprit de Corps" 2018 de la Légion Étrangère. Et du corps, il en a. Bien charpenté mais bien équilibré, c'est un vin qui montre ses muscles sans forcer, à l'image des sapeurs qui descendent les Champs-Élysées au rythme de "Tiens, voilà du boudin". De quoi donner envie de découvrir les autres vins du régiment.

 

 

 

Du calme, de belles et bonnes assiettes, du bon vin, c'est tout ce que nous demandons. Alors, pour en profitez, sortez des sentiers battus du Lubéron.

 

 François

L'Ousteau de Baumanière

 

Voici venir le point d'orgue de nos vacances sudistes, un lieu mythique et chargé d'histoire. Après une, puis deux, nous passons aux trois étoiles. Jean-André Charial poursuit l’œuvre de Raymond Thuilier, son grand-père, qui achète en 1945 un mas provençal du 16ème siècle dans le Val d'Enfer, au pied de la cité des Baux de Provence. Aujourd'hui, c'est Glenn Viel qui dirige les cuisines de L'Oustau de Baumanière et qui a regagné les trois étoiles auparavant détenues de 1954 à 1990.

 

 

 

Nous sommes accueillis par une table munie d'un plateau en verre sous lequel nous découvrons des gousses d'ail, des branches de romarin et... oui, des pétales de tomate qui sèchent dans ce four solaire (presque) naturel.

Il fait beau, très chaud, mais nous sommes à l'aise à l'ombre des platanes (et des parasols).

 

 

 

Autour de nous, l'équipe de salle s'active tranquillement mais efficacement, comme pour la découpe au guéridon du gigot d'agneau de lait.

 

 

 

  

 

Truite fumée maison, poudre de coriandre

Chips de riz soufflé, œufs de truite

 

 

Trois macarons obligent, notre apéritif se fait aux bulles. Des bulles, oui, mais du Champagne, le Royal Réserve Brut Rosé de la Maison Philipponnat. Il accompagne très bien cet amuse-bouche tout en contraste de textures, moelleux du poisson et croquant du riz et des œufs.

 

 

 Autre entrée en matière mais qui nous accompagnera pendant tout le repas, les huiles d'olive fruité vert et fruité noir du Moulin Castelas. Deux huiles AOP des Baux très très bonnes à déguster sur le pain brioché maison.

 Arrivent ensuite un amuse-bouche féminin et un amuse-bouche masculin. Oui, fidèles lecteurs, cette présentation est pour le moins intrigante, voire provocante mais nous jouons le jeu.

 

Fleur de courgette compressée, miel de lavande, purée de courgette fumée

 

La version féminine : un petit bonbon provençal, superbement équilibré entre sucre du miel et fumé de la courgette. C'est très très bon !

 

 

 

 

La version masculine : salon anglais, fauteuil de cuir Chesterfield, un verre à whisky et son cube refroidisseur en métal... à ceci près qu'il ne s'agit pas de whisky !

 

 

 

 

 

 

 

  Il s'agit de L'Air Marin, millésime 2020, une boisson 100% langoustine, extrêmement bluffante, comme une langoustine liquide à déguster comme un digestif d'avant repas...

Il est servi avec une chips de langoustine, extrêmement gouteuse elle aussi. Quand la langoustine décuple la langoustine... C'est un instant de sérendipité gustative...

 Avec nos entrées, nous suivons les conseils du sommelier qui nous fait découvrir le Vin de France (Corse !) Sirocco 2017 du Domaine Vaccelli. Un millésime particulier, marqué par le vent éponyme, qui donne une cuvée particulière, assemblage des cuvées de blancs Vaccelli, Granit et Quartz. 80% Vermentinu et 20% de Carcaghjolu Biancu, Riminese, Ghjenuvese et Cudiverta. Un nez complexe, fruité et floral (cire, abricot, violette) avec encore un peu d'élevage. La bouche est vive, racée, avec une finale fraiche et désaltérante. Excellent.

 

Thon en Tataki de mon ami Damien

Mousseline d'aubergine Gascona grillée à l'huile d'olive de Castelas

Aneth, câpres frites

 

Qui dit tataki dit faible cuisson. Ici, la couche cuite ne dépasse pas les 2mm d'épaisseur. Ce thon ikejime de Corse est ultra fondant, bien relevé par une vinaigrette soja/tête de thon et les câpres. Le moelleux est encore accentué par l'aubergine grillée et fumée. C'est à la fois sauvage et très civilisé.

 

   

Anchois en marinade instantanée

Herbes du potager, févettes, pistaches

Jus de tripes grillé de têtes pressées

 

Un shot iodé et herbacé. La pâte est gentiment croustillante, les anchois acidulés et fondants. Tout ce qu'aime ma Comtesse...

 

 

Langoustines "15 ans d'âge"

Citron brûlé

Un caillou pour assaisonner

Là encore, il ne s'agit pas d'un alcool mais bien de l'âge des langoustines. Oui, les langoustines ont une espérance de vie de 20 ans. Leur âge "avancé" leur donne un gout plus prononcé. L'assemblage de la chair avec les côtes de romaine, le citron et le jus de langoustine corsé est une pure tuerie. Les galettes de sarrasin bien beurrées rendent la dégustation un peu plus ludique.

 

Un petit peu plus tôt, nous avons eu droit à un interlude sous forme de présentation. Sur une branche, un nid. Dans ce nid, deux "œufs". Dans ces "œufs"...

 

Pigeonneau des Costières

Cuit en croute de foin

Tronçons de Romaine, jus à la lavande

 

Les suprêmes sont quasi bleus et extra tendres. Les côtes de sucrine confites aux abats apportent mâche et gouts puissants. Quant au jus au miel de lavande, c'est la cerise sur le gâteau. Un très très beau plat.

 

A beau plat, beau vin.  Le sang appelle le sang. Nous faisons dans la sécurité, voire la facilité avec le Côte-Rôtie 2006 du Domaine Jamet. Excellent millésime puisque c'est celui où ma Comtesse et moi-même convolions en justes noces. Le nez est un peu évolué, légèrement animal. La bouche est ample, complexe. Des tannins présents mais purs. De la longueur en finale sur le cassis et la myrtille. Il est encore sanguin. Excellent. L'accord avec le pigeon est évidemment parfait...

Kyrielle de fromages

 

Rhubarbe en croute de sucre

Jus de pomme/concombre

 

Courgette crue et grillée, pamplemousse

Jus de Granny-smith/pamplemousse

 

La Myrtille

Poêlée au basilic, émulsion yaourt, fraicheur de citron

 

Sur une meringue fraîche, des myrtilles fraîches, en marmelade et en jus, le tout parfumé au citron et basilic. L'accord myrtille et basilic fonctionne à merveille.

Le Millefeuille

Tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Madagascar

Florentine pistache et glace vanille

 

Le feuilletage, fait au gaufrier, est d'une légèreté aérienne. C'est tout simplement bon.

Mignardises

 

Chocolat aux mendiants

Brisé au marteau

Vous l'avez certainement noté, fidèles lecteurs, ce déjeuner ne présente aucune fausse note, que ce soit dans l'assiette ou dans le service. Et le niveau d'excellence est tel que les trois macarons ne sont pas usurpés, loin de là ! Pas de doute, la légende Baumanière est toujours vivace. Et, espérons-le, pour longtemps encore.

François