A l'heure où je vous écris ces lignes, fidèles lecteurs, la France entre en quarantaine, mettant de facto notre blog en sommeil faute d'adresses à visiter.
Alors réjouissons-nous d'avoir eu la chance de pouvoir aller fêter dignement l'anniversaire de Ma Comtesse avant la fermeture des lieux de plaisirs gustatifs.
Mais d'abord un petit coup de gueule (une fois n'est pas coutume, bien au contraire).
J'avais choisi de réserver une table dans un restaurant parisien (que je ne nommerai pas mais qui, peu de temps après, s'est vu attribuer trois macarons par le guide pneumatique) que Ma Comtesse souhaitait visiter. A l'issue de ma demande de réservation, le dit-restaurant me demande une empreinte de carte bleue et m'informe qu'en cas d'annulation tardive ou de no-show (puisque c'est comme cela qu'on dit de nos jours), cette dernière sera prélevée d'un montant de 500€. Oui, vous avez bien lu... 500€. Évidemment, j'ai immédiatement décliné et choisi un autre restaurant. Depuis que Ma Comtesse et moi fréquentons, seuls ou ensemble, les grandes tables parisiennes, jamais nous n'avions été confrontés à un tel procédé. Certes, nous comprenons les préoccupations des restaurateurs mais, au grand jamais, nous n'avons annulé et nous n'annulerons une réservation sans prévenir. Réserver dans ces établissements n'est pas le fait du hasard et il est incompréhensible de ne pas s'y rendre sans aucune explication, sauf à être mal élevé, discourtois et d'une conduite inqualifiable. Néanmoins, dans ce cas précis, ce n'est pas tant le procédé que le montant de l'amende qui est disproportionné et je refuse que ma carte bleue soit ainsi prise en otage. Fin de la parenthèse.
Cette année, j’emmène donc Ma Comtesse sur les quais de Seine, face à la Tour Eiffel, chez Antoine, le vaisseau-amiral de Thibault Sombardier, le sympathique candidat de la saison 5 de Top Chef, malheureusement éliminé en finale par Pierre Augé.
Nous sommes jeudi soir, l'ambiance est calme, plus qu'à l'habitude. Virus, quand tu nous tiens... Néanmoins, l'équipe est très prévenante, pas parano pour un sou.
Parmi les choix de la carte, un remporte immédiatement nos suffrages : le menu Expression : tout poisson en sept services.
Mais d'abord, apéro !
Tarama
Vitello tonnato, crème d'avocat / Bulot mayonnaise
Chou de manioc, sauce Mornay, comté et savagnin
Un longuet au fenouil à tremper dans le tarama de compète, un tonnato de velours et un chou dans lequel l'accord comté/savagnin s’alanguit mollement dans la sauce Mornay. De quoi entamer la soirée de façon zen.
Zen, mais pas relâchés. Le Champagne Brut Premier Cru de Frerejean Frères tient les papilles en éveil. Une bulle fine et un beau nez de fruit pour ce Chardonnay/Pinot Noir à parts égales, bien équilibré. Le dosage est juste assez présent pour ne pas écraser les saveurs subtiles des amuse-bouches.
Langue d’Oursin au naturel, Velours de Choux Fleur infusé au Sarrazin, Lait Ribot moussé
Attention, les choses sérieuses commencent. Prise en tenaille entre l'iode des oursins et le puissance du lait Ribot, la bouche se prend une bonne claque. Heureusement, le chou-fleur est là pour apporter un peu de douceur à ces deux brutes. Une entrée sans concession qui envoie du lourd.
Pour le repas surprise, il nous faut un vin à même de jouer les caméléons. Alors, va pour le Vacqueyras blanc Minéral 2008 de Montirius. Un nez d'eucalyptus élégant et un équilibre entre tension et rondeur. Un aristocrate du terroir.
Les Pétales de Champignons en Rosace
Seconde claque. Sous ce charmant assemblage de fines lamelles, se cache d'autres lamelles de mulet mariné à l'huile d'olive et une brunoise de concombre en pickles. Par dessus, on verse une sauce au oeufs... de truite, hareng et brochet. Les saveurs sont top. La marinade respecte parfaitement le gout du poisson, frais et fin. Un beau jeu de textures entre moelleux du poisson, croquant des champignons et explosion des œufs.
Tourteau, émulsion de moules safranée, sabayon estragon
Une entrée d'une grande précision entre le safran et l'iode du jus des moules. L'accord de saveurs est parfait.
Asperges Blanches - Anguille fumée - Épinard - Sabayon Oseille
L'anguille est sublime. Le sabayon à l'oseille est très doux, à l'image de ce plat.
La Noix de Coquille Saint-Jacques de Port en Bessin
Coussinets moelleux de Pomme de Terre au Parmesan
Cresson de Fontaine
Après la douceur, on bascule dans l'intensité avec une crème de cresson au top et un parmesan qui s'impose. Mais la fraicheur et la cuisson juste nacrée de la Saint-Jacques réconcilie tout le monde.
Bar / Risotto de perles du Japon / Coquillages
Et une claque de plus... La cuisson du bar le rend presque croustillant tout en gardant le moelleux de la chair. Les coquillages (coques, bigorneaux et moules) sont presque crus, avec une belle mâche en contrepoint des perles en risotto. Et si ce n'était pas suffisant, le plat est accompagné d'une purée de pomme de terre à la pistache et flocons frits qui est une pure tuerie ! Un régal.
Menthe, oseille et citron
Gelée Chartreuse, zaatar
Ça fonctionne et c'est très bon !
Le Marron
La Mandarine en sorbet & Peau confite
Un dessert pensé (ou presque) pour Ma Comtesse (le marron) et pour moi (la mandarine). Dans un fuseau croustillant, une crème légère vanille et pâte de marrons confits. C'est léger, frais et l'agrume réveille les papilles endormies par la douceur de la crème.
Même dessert mais vins de desserts séparés. Pour moi, apporté sur son guéridon sablier et tiré de sa bonbonne, le Rivesaltes du Mas Delmas. Un nez de toffee et fruits jaunes et un beau rancio en finale. Pour ma Comtesse, le Madère Malmsey 1996 de Blandy's. Bon, mais un peu trop sec pour le dessert. Mais bon... à chacun son caprice.
Mûres cristallisées
Mendiant pistache chocolat
Tarte aux fruits exotiques (spéciale Comtesse)
Chez Antoine, Thibault met la barre très haut. Justement récompensé par un macaron pneumatique, il flirte tellement avec le second que d'aucuns diraient que c'est du harcèlement... Une adresse incontournable. Pensez à réserver.
François
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