Voici venir le point d'orgue de nos vacances sudistes, un lieu mythique et chargé d'histoire. Après une, puis deux, nous passons aux trois étoiles. Jean-André Charial poursuit l’œuvre de Raymond Thuilier, son grand-père, qui achète en 1945 un mas provençal du 16ème siècle dans le Val d'Enfer, au pied de la cité des Baux de Provence. Aujourd'hui, c'est Glenn Viel qui dirige les cuisines de L'Oustau de Baumanière et qui a regagné les trois étoiles auparavant détenues de 1954 à 1990.
Nous sommes accueillis par une table munie d'un plateau en verre sous lequel nous découvrons des gousses d'ail, des branches de romarin et... oui, des pétales de tomate qui sèchent dans ce four solaire (presque) naturel.
Il fait beau, très chaud, mais nous sommes à l'aise à l'ombre des platanes (et des parasols).
Autour de nous, l'équipe de salle s'active tranquillement mais efficacement, comme pour la découpe au guéridon du gigot d'agneau de lait.
Trois macarons obligent, notre apéritif se fait aux bulles. Des bulles, oui, mais du Champagne, le Royal Réserve Brut Rosé de la Maison Philipponnat. Il accompagne très bien cet amuse-bouche tout en contraste de textures, moelleux du poisson et croquant du riz et des œufs.
Autre entrée en matière mais qui nous accompagnera pendant tout le repas, les huiles d'olive fruité vert et fruité noir du Moulin Castelas. Deux huiles AOP des Baux très très bonnes à déguster sur le pain brioché maison.
Arrivent ensuite un amuse-bouche féminin et un amuse-bouche masculin. Oui, fidèles lecteurs, cette présentation est pour le moins intrigante, voire provocante mais nous jouons le jeu.
La version féminine : un petit bonbon provençal, superbement équilibré entre sucre du miel et fumé de la courgette. C'est très très bon !
La version masculine : salon anglais, fauteuil de cuir Chesterfield, un verre à whisky et son cube refroidisseur en métal... à ceci près qu'il ne s'agit pas de whisky !
Il s'agit de L'Air Marin, millésime 2020, une boisson 100% langoustine, extrêmement bluffante, comme une langoustine liquide à déguster comme un digestif d'avant repas...
Il est servi avec une chips de langoustine, extrêmement gouteuse elle aussi. Quand la langoustine décuple la langoustine... C'est un instant de sérendipité gustative...
Avec nos entrées, nous suivons les conseils du sommelier qui nous fait découvrir le Vin de France (Corse !) Sirocco 2017 du Domaine Vaccelli. Un millésime particulier, marqué par le vent éponyme, qui donne une cuvée particulière, assemblage des cuvées de blancs Vaccelli, Granit et Quartz. 80% Vermentinu et 20% de Carcaghjolu Biancu, Riminese, Ghjenuvese et Cudiverta. Un nez complexe, fruité et floral (cire, abricot, violette) avec encore un peu d'élevage. La bouche est vive, racée, avec une finale fraiche et désaltérante. Excellent.
Qui dit tataki dit faible cuisson. Ici, la couche cuite ne dépasse pas les 2mm d'épaisseur. Ce thon ikejime de Corse est ultra fondant, bien relevé par une vinaigrette soja/tête de thon et les câpres. Le moelleux est encore accentué par l'aubergine grillée et fumée. C'est à la fois sauvage et très civilisé.
Un shot iodé et herbacé. La pâte est gentiment croustillante, les anchois acidulés et fondants. Tout ce qu'aime ma Comtesse...
Là encore, il ne s'agit pas d'un alcool mais bien de l'âge des langoustines. Oui, les langoustines ont une espérance de vie de 20 ans. Leur âge "avancé" leur donne un gout plus prononcé. L'assemblage de la chair avec les côtes de romaine, le citron et le jus de langoustine corsé est une pure tuerie. Les galettes de sarrasin bien beurrées rendent la dégustation un peu plus ludique.
Un petit peu plus tôt, nous avons eu droit à un interlude sous forme de présentation. Sur une branche, un nid. Dans ce nid, deux "œufs". Dans ces "œufs"...
Les suprêmes sont quasi bleus et extra tendres. Les côtes de sucrine confites aux abats apportent mâche et gouts puissants. Quant au jus au miel de lavande, c'est la cerise sur le gâteau. Un très très beau plat.
Sur une meringue fraîche, des myrtilles fraîches, en marmelade et en jus, le tout parfumé au citron et basilic. L'accord myrtille et basilic fonctionne à merveille.
Le feuilletage, fait au gaufrier, est d'une légèreté aérienne. C'est tout simplement bon.
Vous l'avez certainement noté, fidèles lecteurs, ce déjeuner ne présente aucune fausse note, que ce soit dans l'assiette ou dans le service. Et le niveau d'excellence est tel que les trois macarons ne sont pas usurpés, loin de là ! Pas de doute, la légende Baumanière est toujours vivace. Et, espérons-le, pour longtemps encore.
François
