Origines par Adrien Descouls

Enfin !!! Après trois mois de confinement et de télétravail, nous pouvons enfin partir pour des vacances prévues de très longue date mais, il y a encore peu, sujettes à caution.
Nous voici donc dans le Puy de Dôme, dans la commune du Broc. Sur les hauteurs du plateau de La Chaux, la vue est à couper le souffle.

C'est là, accolé aux ruines d'un château-fort du XIIIème siècle, qu'Adrien Descouls a bâti Origines, un établissement de métal et de verre, comme un belvédère qui domine la plaine du Lembron et le sud de la Chaine des Puys.

Si comme nous, fidèles lecteurs, êtes des assidus de Top Chef, vous connaissez forcément Adrien, demi-finaliste de la saison 9. Sa personnalité et son beau parcours ne nous ont pas laissés indifférents et nous étions impatients de découvrir son univers gastronomique in situ.

Les chambres (6) ainsi que la salle du restaurant ont toutes une vue panoramique et nous passons notre première soirée à admirer le ballet de la moissonneuse-batteuse qui trace des signes cabalistiques dans la parcelle en contrebas. Mais, rassurez-vous, le vrai spectacle est dans les assiettes...

Notre voyage gastronomique commence avec le menu Origines avec, en guise de mise en bouche, la "Trilogie de saveurs de nos terres"

Tarte aux petits pois, fleurs de petits pois

Tartare de truite, mayonnaise au poivron, feuille d'artichaut

Nikuman de pied de cochon, moutarde de Charroux

Des saveurs et un plaisir qui montent crescendo pour terminer en apothéose sur le nikuman. C'est moelleux, fondant et bien relevé par la moutarde. Une dizaine de plus ne serait pas superflue...

La bouteille va accompagner ce menu est le Chateauneuf-du-Pape blanc 2018 de La Bastide Saint Dominique. Un très bel équilibre sur la rondeur avec de beaux amers qui s'effacent sur la fin de bouche en fruits. Très Bien/Excellent

TOMATE DE CHÂTELDON
Nuancier de pétales en différentes textures, sorbet blanc de tomate

Semi-confites, marinées au pastis, crues, elles reposent sur une tapenade d'olives de Nyons. Le sorbet d'eau de tomate rouge, parsemé de poudre de tomate est une petite gourmandise sucrée-salée.

SANDRE MARINE GRAVLAX
Mayonnaise au yuzu kosho, champignon mariné et pousses de jeunes légumes

Le poisson est cuit au sel, vodka et baies de poivre rose, puis mariné au thym, coriandre et citron. Il est condimenté par de la granny smith, du yuzu kosho, de la crème d'avocat, piment et pamplemousse rose. Une belle mâche, un gout légèrement fumé et l'accord avec le yuzu qui est juste une tuerie. Très belle entrée.

KEBBE NAYE D'AGNEAU D'EMMANUEL ET MARION
En cannelloni de céleri branche, condiment harissa verte

Les instructions sont simples : on mélange tout et on déguste. Je détruis donc à regret ce bel assemblage... Sous la gelée de céleri, l'agneau attend d'être condimenté par la harissa, qui comme on pouvait s'y attendre, "envoie du pâté". Mais le tout est gentiment adouci par la crème de céleri et cerfeuil. Le quinoa toasté donne une touche croquante face à la mâche de l'agneau. Un vrai régal.

OMBLE CHEVALIER DE STEPHANE HEINIS
Confit, raviole de caillé de brebis de chez Céline, jus à la baie de cannelier

Le poisson, confit à l'huile de cresson, est super moelleux. Les berlingots de cresson et caillé de brebis sont une tuerie. Ils sont juste nappés d'une sauce à base de fumet de poisson crémé et huile de cresson et accompagné de crème de cresson aillée. Mais le twist qui en fait un grand plat, c'est l'assaisonnement avec des graines de cannelier moulues qui apporte une touche innatendue et très savoureuse au poisson. +++

La FRAICHEUR GIVREE du menu est un bourgeon d'épicéa glacé (pas de photo...)

CANARD
Salade de haricots verts, gratton de peau, jus à l'olive noire

La viande est rôtie sur le coffre et servie avec une sauce de canard et tapenade et une pastilla de cuisse marinée, orange confite et foie gras. C'est très gouteux et les haricots verts croquants ont eux aussi une petite touche sucrée apportée par une vinaigrette à la pêche blanche et prune d'Umé.

Le vin en accord a un nez de mure/myrtille, une structure de Syrah et une aromatique de grenade/grenadine. Mais il ne s'agit pas d'un cépage français mais géorgien, le Sapéravi, vinifié en Vin de France, cuvée 1753 du Chateau de Campuget. Très bel accord !

FROMAGES
Affinés par la Maison Houlbert

Tous locaux et très bien affinés.

MIEL DE GABRIEL PAGES
En mousse de céleri rave

Céleri en textures : dés marinés et gelée. Sauge givrée et miel du Broc. Promesse tenue. De la fraicheur et une sucrosité mesurée.

MYRTILLE
En sucre soufflé

L'exercice est bien connu mais il fait toujours son effet. Sous la croute de sucre soufflé, un biscuit madeleine façon clafoutis, une gelée myrtille/menthe, des myrtilles fraiches, et un sorbet espuma menthe. Le tout accompagné de menthe corse. Là encore, promesse tenue. De la myrtille, du sucre sans excès et les notes fraiches de la menthe pour alléger le palais. Un bien beau et bon dessert.

Guimauve tonka,
Chocolat blanc verveine,
Chocolat amandes

Ma Comtesse, se voyant privée des amandes, profite d'une mignardise sur mesure sous forme d'un chou fraise/basilic façon profiterolle.

Pour ma part, je profite des digestifs locaux, à savoir des verveines, toutes artisanales.

Afin d'avoir un aperçu, Clément Goigoux, le Chef Sommelier, me propose la Liqueur 2018 de la Maison Forissier et La Grande Verveine de la famille Marcon, élaborée par la Distillerie des Bughes. Deux caractères bien contrastés mais tous deux plaisants à déguster. La première étant plus sur le sucre que sur l'alcool (30%) mais très bien équilibrée, la seconde plus "sèche" et plus vigoureuse (40%).



Vous l'aurez cretainement compris, ce premier aperçu de la cuisine d'Adrien nous a fait forte impression et nous sommes déjà impatients de renouveller l'expérience... (à suivre)

François