Serge Vieira à Chaudes-Aigues

Nous partons vers le Sud mais, avant de bifurquer vers l'Est en direction de Largentière, nous faisons une halte à Chaudes-Aigues. Comme par hasard, à l'heure du déjeuner... Heureusement, nous avons pris soin de réserver une table chez Serge Vieira.

Sur les hauteurs du Couffour, un lieu très moderne, métal et baies vitrées, est intégré au chateau médiéval. De notre table, nous avons une vue dégagée sur les collines alentours et nous passons notre déjeuner à observer les mouvements des troupeaux de bovins qui vont et viennent d'un bout à l'autre de leurs pâturages.

Nous sommes sur la route, donc pas d'excès. Nous nous contentons donc du Menu "S" (le petit). Le Menu "M"(le dégustation), ce sera pour une autre fois.

 Foccacia, lard gras et oignion en pickle,

Taco au chou-fleur,

Pain noir et moules

Tartelette aux lentilles,

Tartare de bœuf et crème de champignon,

Panier d'huitre,

Cromesquis de pied de cochon

Rien à redire à ces amuse-bouches, gouteux et précis.

Soupe au fromage

Le dernier de la série est une petite merveille, rapidement noyée dans un bouillon d'oignons des Cévennes et canard, bien poivré. Le but est que le bouillon chaud fasse fondre les petites fleurs de fromage. Cette soupe à l'oignon deux étoiles est pimpée avec des pickles de bourgeons de sapin pour une touche encore plus terrienne. Que ne sommes-nous en plein hiver pour en boire des litres...

Fleurs de courgettes, mousseline de maigre au citron, coulis de laitue et tomates confites

La touche du MOF. Une magnifique fleur de courgette farcie. La cuisson a gardé la queue légèrement croquante et la mousse de poisson bien citronnée apporte un contrepoint gustatif aux saveurs de verdure de la laitue. Beaucoup de légèreté et de finesse dans cette belle entrée.

Le veau de Dominique Dupont aux girolles, gnocchi de pomme de terre au Salers, salade de fèves, jus au serpolet

Tout est dans l'intitulé. Le fil rouge de ce plat est le moelleux. Les saveurs sont précises, la viande est gouteuse... Beaucoup de plaisir avec ce plat faussement simple.

Les fromages affinés

Admirez ce magnifique plateau...

Sur une panacotta au sureau, pêches jaunes de Monsieur Caragaulier rôties, croustillant aux flocons d'avoine et sorbet pêche

Un vrai parfum d'été dans ce dessert et beaucoup de fraicheur. Idéal pour reprendre la route...

Crème citron meringuée,

Bille de thé à l'hibiscus,

Biscuit chocolat-tonka,

Guimauve spéciale personnes allergiques...

Clairement, Serge Vieira mérite ses deux macarons. Précision technique d'un MOF, précision des saveurs et des gouts, que demander de plus ? Peut-être un peu plus de détente dans le service qu'on sent un peu tendu. Est-ce la pression des étoiles (les garder ou chercher l'ultime) ? Une chose est certaine, nous reviendrons pour le grand menu et la chambre.

François