Imperial Treasure, des trésors de cuisine chinoise

Quand les vignerons "montent" à la capitale, ils ne font pas les choses à moitié, surtout lorsqu'il s'agit de se changer les idées après une année 2021 marquée par le gel, la grêle et autres calamités fongiques. Après avoir visité quelques adresses emblématiques, ils nous ont proposé de les accompagner pour déguster de la grande cuisine chinoise à l'Imperial Treasure.
Sans aucun doute, la cuisine (ou plutôt les cuisines) chinoise(s) figure(nt) dans le top cinq des cuisines du monde. Malheureusement, elle est bien souvent réduite à des clichés trop mal interprétés pour être appréciée à sa juste valeur. Aussi, l'occasion était trop belle pour la laisser passer. Car l'Imperial Treasure n'est pas le boui-boui du coin de la rue mais un vrai restaurant gastronomique. Jugez plutôt...
Abandonnons l'idée du traditionnel menu entrée/plat/dessert. Notre grande table ronde est dotée d'un plateau central tournant. Donc, nous commandons, tout arrive (dans un ordre mystérieux) et tout se partage. L'important est de bien maitriser la rotation du plateau central... Donc, les plats décrits ci-après le sont dans leur ordre d'arrivée.

Aubergine laquée au riz croustillant

En un mot : croustifondant. Ca croustille sous la dent et, dans la bouche, c'est fondant... Petit bémol, c'est bon mais quand même un peu gras. Mais comme le gras, c'est la vie...

« Ha Kao »
(Raviolis aux crevettes)

Attention. Avec les Dim Sum (bouchées vapeur), on passe directement de la seconde à la quatrième. C'est pas du surgelé ! Bien au contraire, ce sont les meilleurs que nous ayons jamais dégustés. Avec un peu de sauce pimentée maison, ces Ha Kao sont divins.

« Xiao Long Bao »
(Raviolis shanghaiens)

Là, ça devient technique car ces Bao contiennent un bouillon qu'il convient d'aspirer avant de mordre dans le vif du sujet. Le dit-bouillon est d'ailleurs une tuerie ce qui place cette bouchée dans le haut du panier (vapeur).

« Siu Mai »
(Raviolis aux crevettes et porc)

Là aussi un grand classique superbement exécuté. Dégustation oblige, les portions sont limitées mais on ferait tout un repas de ces vapeurs.

« Chang Fen » dorés à la feuille de tofu frit & crevettes

Bon, pour tout vous dire, fidèles lecteurs, le tofu et moi, ce n'est pas Roméo et Juliette (sauf peut-être pour la fin...). Mais là, je dois avouer que, sous cette forme, il enveloppe à merveille la crevette d'un fort beau gabarit. Crousti-moelleux et très gouteux ce petit rouleau.

Canard laqué pékinois

Le canard laqué pékinois se déguste dans des crêpes à base de farine de riz et de blé, avec des blancs de poireaux & concombre, le tout enrobé d'une sauce à base de pousse de soja fermenté. La découpe se fait évidemment au guéridon et ma Comtesse l'a immortalisée ICI. D'abord, la peau, à peine trempée dans du sucre, histoire de casser un peu le gras... puis la chair des suprêmes en petits morceaux pour garnir la crêpe. Ce serait l'un des (le ?) meilleurs de Paris que je n'en serais pas étonné.

Second service du canard pékinois: de la chair de canard émincée, sautée au wok, et servie en feuille de laitue accompagnée de sa traditionnelle sauce brune. Alors oui, nous avions le choix de la servir dans un bouillon de canard mais nous avons préféré faire light... et puis manger la laitue farcie avec les doigts comme un nem, c'est très ludique.

Anguille fumée au thé Pu'er

Elle me faisait de l’œil sur la carte, je n'ai pas hésité une seconde. Et j'ai bien fait ! Comment vous décrire la finesse, l'élégance de cette anguille subtilement fumée et à la texture entre doucement ferme et moelleuse ? Je crois que je viens de le faire...

"Black Cod" caramélisé à la shanghaienne

Autre poisson, autre interprétation. Ici, nous sommes sur le crousti-sucré. Une texture étonnant de croustillant et un sucre très bien équilibré qui n'écrase pas le poisson. C'est très beau.

Dés de filet de bœuf croustillants sautés au poivre noir

Encore un petit bémol. Le bœuf est certes bon mais l'accord avec le poivre n'a rien d'extraordinaire.

Tofu braisé à la chair de tourteau

Que disais-je à propos du tofu ? Ah oui... eh bien, il semble que ce plat démoniaque m'ait retourné le cerveau... ou pour le moins le palais. Mode de consommation : mélanger au riz et déguster. Le riz permet d'avoir un peu de mâche et sert d'exhausteur à ma saveur subtile du crabe. Ça se mange tout seul !
Et là, ma Comtesse a une absence...de photo. Car le menu n'est pas encore terminé. Suivent :
Le « Mapo tofu » Tofu braisé en cocotte, émincé de bœuf, piment et poivre du Sichuan. Comme le précédent mais plus de gout et plus de piment !
Le Riz sauté aux fruits de mer et gingembre et les Nouilles sautées au poulet fermier sont plus que des accompagnements car on les mangerait pour eux-mêmes.

Pluma ibérique laquée au miel

Je ne sais plus qui a commandé mais c'est une bonne pioche ! Un moelleux caramélisé très régressif.

« Liu Sha Bao » au coeur coulant d'oeuf de cane

J'avoue que, sur le papier, ce dessert n'avait pas grand chose pour me séduire, à part son aspect mystérieux peut-être. L’œuf de cane étant plus gras que l’œuf de poule, j'étais un peu réticent... Et pourtant ! Quelle merveille ! Un coulant vanillé suave, envoutant... c'est une tuerie.

« Mochis » chinois à la crème fouettée et fruits de saison

La différence avec le mochi japonais, c'est cette crème fouettée qui remplace la pâte d'azuki et qui lui donne de la légèreté pour bien finir ce banquet.
Et les vins me direz-vous ? Entre amateurs, nous n'avons pas fait dans la demi-mesure...

Je pense, fidèles lecteurs, qu'à la lecture de ce compte-rendu dithyrambique, vous aurez compris que cette dégustation était de très haut niveau. Nous ne pouvons que vous conseiller de vous rendre dans ce Trésor Impérial afin de faire vous-même l'expérience de la haute cuisine chinoise. 胃.

François

Le bon lièvre au Bon Georges

Mise à mal par l'épidémie de Covid, notre traditionnelle sortie annuelle "Lièvre à la Royale" entre amis est enfin de retour. Cette année, nous nous retrouvons au Bon Georges, au pied de la Place Saint-Georges.
Le Bon Georges est un bistrot parisien à l'ancienne, avec serveurs en tabliers blancs, menu à l'ardoise et carte des vins exceptionnelle. Le lieu est bien achalandé, y compris en terrasse malgré la météo automnale. Autrement dit, les places sont chères et la réservation indispensable.
La carte, déclinée sur ardoise donc, fait la part belle aux classiques de saison modernisés. Automne oblige, on y retrouve pas mal de gibier, dont notre prétexte du soir. Soirée également placée sous le signe du partage, nous choisissons trois entrées et trois plats. Mais d'abord, apéro !

Rillettes

Avec cette excellente terrine, l'excellent 2017 du Domaine de Montcalmès. Une bouche pleine et très aromatique, très gourmande et des tannins civilisés qui conviennent parfaitement aux entrées.

Pâté en croute de colvert

Un pâté gouteux très bien souligné par les pickles d'oignons rouges et de graines de moutarde.

Langue de bœuf, ravigote, pommes de terre

Si ma mère m'avait fait de la langue de ce niveau, j'en aurais mangé plus souvent ! La sauce ravigote est une tuerie.

Oeuf mayonnaise et bulots

Un œuf validé par l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Oeuf Mayonnaise) et par nous ! L'ajout des bulots en fait un terre-mer fort pertinent, justement lié par la mayo.
Le Languedoc permet de se refaire le palais après la ravigote et la mayo. Mais pour la suite, il nous faut un peu plus de tenue. C'est le rôle du Collioure Schistes 2017 de la Coume Del Mas. La bouche est serrée avec des tannins présents mais très équilibrée. Une belle bouteille !

Lièvre à la Royale

La star de la soirée. Une belle tranche avec une sauce riche bien brillante. Tout à fait à la hauteur de nos attentes. Mais d'autres gourmandises sont au menu.

Vol au vent de perdreau au chou

On reste dans le registre de chasse avec un plat terrien bien exécuté (excellent feuilleté) et une sauce à tomber.

Parmentier de boeuf, foie gras

OK, la soirée n'est définitivement pas placée sous le signe du light. Mais qu'est-ce que c'est bon ! La purée ne serait pas reniée par Joël Robuchon et la tranche de foie gras poelée (excellente elle aussi) apporte le petit supplément de gras qui manquait... Bref, tout le monde se régale.

Mousse au chocolat

Histoire d'alléger le menu, nous partageons une cocotte de mousse au chocolat aérienne et bien cacaotée. Tout ce qu'il nous fallait pour bien finir la soirée (en dehors du digestif : Grande Champagne de Lhéraud 1971...). Petit conseil : pensez à la réserver dès votre arrivée pour être certains d'en profiter.


Foin de longues digressions : le Bon Georges est une très bonne table. Les plats sont roboratifs et réconfortants, gourmands et savoureux. Quant à la cave, elle saura contenter les palais les plus exigeants. Elle entre directement dans le haut de notre liste de repaires.

François

Chez Monix

Deux ans après Mourchevel, Les Bistrots Pas Parisiens remettent ça en transformant Splash en un village de montagne appelé Chez Monix.

Une fois passés sous le Pont de Clichy, nous entrons au Port d'Asnières. Là, les terrasses estivales laissent place aux chalets et télécabines plus ou moins grandes, disséminés entre les sapins et recouverts de (fausse, hélas) neige.

Comme, bien évidemment, le lieu est pris d'assaut, nos amis, ma Comtesse et moi-même nous retrouvons installés dans Le Chalet : grande salle et vérandas sur la Seine et la piscine (accessible aux beaux jours). Et bien évidemment, nous ne sommes pas là que pour les télécabines mais aussi pour les recettes de saison !

(De haut en bas) LE SECRETO
LA FONDUE

Secreto de porc ibérique grillé au brasero, laque soja et câpres, légumes grillés. C'est une tuerie !! La viande est moelleuse, merveilleusement grillée, tout comme les légumes qui donnent vraiment envie d'avoir bonne conscience. Quant à la fondue, elle est évidemment accompagnée de pain et d'une planche de charcuterie. C'est le menu de partage parfait. Nous picorons allègrement et nous passons une très bonne soirée.
Arrivés au dessert, certains appétits ne sont cependant pas encore rassasiés...

L'OEUF

Un oeuf parfait dans un velouté de potimarron et quelques châtaignes... tout léger quoi...

LA POMME (sur la gauche)

Pomme et concombre acidulés, menthe, coriandre et sorbet pomme. Très frais et un bel équilibre de saveurs.

LE CHOU ``MONIX``

Chou craquelin, crème praliné et noisettes.
Tout ce dont ma Comtesse n'a pas droit. Pour se consoler, quelques fruits de saison :

LES CLEMENTINES

Sucrées et acidulées, un vrai plaisir dont ma Comtesse n'est pas la seule à profiter.


Une fois de plus, Les Bistrots Pas Parisiens ont la formule gagnante : des plats réconfortants bien exécutés et un service sympathique et prévenant. Comme je le disais en préambule, le lieu est pris d'assaut. Aussi, foncez !!!!

François

Anniversaire chez Cléo

Pour mon anniversaire, c'est ma Comtesse et Cousin Hub qui décident de l'itinéraire.
Nous sommes dans Paris... les quais de Seine... Alma... rue de l'Université... rue Malar (L'Ami Jean ?)... rue Saint Dominique (Le Violon D'Ingres ?)... boulevard de La Tour-Maubourg (Pétrossian ??)
Eh non, car Cousin Hub stoppe à mi-chemin devant Le Narcisse Blanc. Cet hôtel de poche, membre des SLH (Small Luxury Hotels of the World) renferme un restaurant, de poche lui aussi, dénommé Cléo, probablement en hommage aux cinq-à-sept dont les occupants des ministères voisins sont familiers...
Cléo, c'est le domaine de Bruno Aubin, 4ème de la 12ème saison de Top Chef et chouchou de ma Comtesse...

Girolles et parmesan

Une mise en bouche de saison très savoureuse et gourmande.

La Carotte
Marinée miel, curcuma et mélisse, yaourt, réduction carotte et moutarde, huile d'olive et pollen

Si ma cantine proposait des carottes râpées comme celles-ci, j'y retournerais plus souvent ! L'assaisonnement est très, très réussi. La fraicheur du yaourt salé équilibre bien les épices et la moutarde.

L'Oeuf mollet
Mousseline de pomme de terre fumée, crème infusée au haddock, huile d'aneth, crackers de sarrasin, caviar de hareng

Bel cuisson de l’œuf avec son jaune un peu gras. L'accord entre la pomme de terre fumée et les œufs de hareng fonctionne très bien ! Les crackers réveillent le palais, délicieusement "endormi" par le moelleux réconfortant qui domine le plat.

Le Turbot
Rôti, sabayon tomaté, épinards juste sautés au beurre noisette, jus d'arêtes caramélisées

J'aime cette cuisson un peu croutée du poisson. Le sabayon est vif mais l'accord est parfait. C'est simple et c'est très bon !

La Selle d'Agneau
Rôtie au piment d'Espelette, caviar d'aubergine à l'huile d'argan, chèvre frais, harissa fumée et jus d'agneau aux piquillos

Une bouchée et nous voilà partis loin de Paris. La viande est tendre, bien caramélisée. On oscille entre fraicheur du chèvre et moelleux de l'aubergine qui tempèrent la puissance des condiments qui dynamitent l'assiette. Encore un beau plat.

Barre à la cuillère
Crémeux caramel gingembre, mousse lactée chocolat-piment de Jamaïque, crumble cacao, cacahuètes et fleur de sel

Jusque là, nous étions dans le réconfortant. Ici, nous tombons dans le régressif. Caramel, chocolat... relevés par la pointe de sel et de piment. Ça se mange sans faim !

Millefeuille aux fraises déstructuré

Allergies oblige (vous connaissez le refrain), ma Comtesse a droit à son propre dessert. Un feuilletage arachnéen, une crème bien vanillée et les dernières fraises. Très beau et très bon.
Avec ce beau menu, un joli vin en la présence du Vin de Pays des Côtes Catalanes "Calcinaires" blanc 2017 du Domaine Gauby. Un nez de Muscat, Chardonnay et Macabeu très aromatique. La bouche est plaisante, aromatique et vive. Belle matière en bouche. Très Bien.




Il existe donc des lieux discrets dans Paris qui abritent des espaces gourmands et relaxants. Cléo est l'un d'eux. Sans esbroufe, Bruno Aubin y concocte une cuisine moderne aux traceurs familiers, une cuisine de simplicité et technicité qui donne envie de revenir.

François

Nous sommes complètement Mordu(s) !

Les vacances sont terminées depuis longtemps, vient le temps de la rentrée. Cette année, la réouverture des restaurants a des allures de renaissance, avec Pass Sanitaire bien sûr. Pour l'occasion, qui cette fois n'a rien de particulier, nous avons décidé de nous rendre chez Baptiste Trudel, dans son restaurant du Marché Saint-Germain intitulé Mordu.
Comme toujours, nous ne nous y rendons pas par hasard, d'autant plus que, ce soir, c'est complet de chez complet, au grand dam des nombreux passants qui essayent en vain de décrocher une table. Rappelez-vous, fidèles lecteurs... Baptiste Trudel est un ancien candidat de Top Chef saison 12. Arrivé sixième du concours, il nous avait tapé dans l’œil avec ses coquilles Saint-Jacques à la graisse de canard et calvados, flambées sur un pavé. Alors, ni une, ni deux, nous y voilà.
Le temps est chaud, parfait pour un diner en terrasse et une boisson rafraichissante.

(de bas en haut) ROKU GIN & TONIC
MÉXICO FROM THE BARREL
(Mescal Reposado, Luxardo Marashino, Campari, Vermouth Carpano Antica Formula, Bitter, Piment)

Flatbread, tarama, poudre d'oignon brulé

Une entrée en matière moelleuse et réconfortante, punchée par le citron du tarama.

Oeufs de mulet fumés, tomates anciennes, chiffonnade de poulpe, verjus

Une entrée tout en fraicheur, superbement assaisonnée.

Filet de boeuf maturé et fumé, betteraves rouge et jaune, figue, jus de betterave à l'huile d'estragon et vinaigre

La viande crue est tranchée comme un carpaccio épais. Une entrée dominée par l'acidité (comme la précédente), juste ponctuée/adoucie par la figue.La viande a juste ce qu'il faut de mache pour faire un contraste de texture. C'est bon.

Langoustine, coco de Paimpol, citron fermenté, émulsion langoustine

On passe à la vitesse supérieure ! C'est un plat sublime, là encore sous le signe de l'acidité. Un tout petit peu de moins de citron et l'équilibre serait parfait. On retrouve le Baptiste du concours.

Ris de veau doré au panko, feuilles de câpres, crème de chou-fleur, sommités, pickles de graines de moutarde

Rien à dire si ce n'est que c'est très bon ! C'est un match à fleurets mouchetés entre la douceur du ris et le punch du jus et des graines de moutarde. Pickles diaboliques de saveur mais peut-être un chouia trop présents. Néanmoins, on se régale !

Crémeux huile d'olive, meringue, céleri infusé au sureau

Un dessert ovniaque mais bien équilibré, frais comme on l'aime à cette période de l'année.

Une certitude, Baptiste Trudel aime l'acidité et il la décline avec inventivité. Quelques ajustements pour équilibrer le tout et vous aurez là une table de fort belle facture qui, nous n'en doutons pas, ne désemplira pas.
Un petit bémol cependant. Vous l'aurez remarqué, fidèles lecteurs, aucune note concernant les boissons à part les excellents apéritifs. Nul oubli de notre part mais une divergence de vues entre ma Comtesse et moi-même. Soyez prévenus que Mordu et son sommelier font la part belle aux vins et bières natures. Nous avons, ma Comtesse et moi, l'esprit ouvert mais il se trouve que les choix que nous avons faits (une bouteille de vin orange et un accord mets et boissons) n'ont pas totalement remporté nos faveurs, d'où la divergence de vues et l'absence de compte-rendu. Ceci dit, que cela ne vous empèche pas d'aller rendre visite à Mordu.

François