Sur la route qui nous mène du Massif Central à Paris, l'étape au Broc est indispensable, d'autant que la perspective de dîner à nouveau dans une vraie salle de restaurant nous manque depuis neuf mois !
Nous voilà donc de retour chez
Origines par
Adrien Descouls. La vue est toujours aussi magnifique et le milan noir qui passe trop près du nid du corbeau se fait aussitôt chahuter.
Ce soir est une soirée spéciale, donc menu Racines ("Au Printemps") unique pour tout le monde.
Mises en bouche
(De haut en bas) Croustillant fromage blanc et cacahouètes. Allergie oblige, ma Comtesse a droit à un jaune d’œuf confit à l'huile de lin, très sirupeux en texture. Croustillant carotte, citronnelle et gingembre. Tartine croustillante de Cantal 24 mois. On craque pour ces croustillants...
Trilogie de saveurs de nos terres
(De haut en bas) Tartelette aux petits pois, verveine et vinaire de cidre, un shot de verdure printanière crunchy. Bonbon de truite fumée. Et la traditionnelle bouchée de pied de cochon à la moutarde de Charroux, la mise en bouche signature de la maison.
FOIE GRAS
en tarte fine et rhubarbe confite au sel
Deux ingrédients, deux interprétations. Dans la première, version sucrée, des copeaux de foie gras recouvrent la rhubarbe confite, douceur et moelleux.
Dans la seconde, version salée, la royale de foie gras est accompagnée d'un gel de rhubarbe et d'une brunoise de rhubarbe confite. Autre jeu de textures, plus de croustillant.
TRUITE
de chez Stéphane Heinis en noir et blanc
Sous des dehors civilisés (le pressé très géométrique, le contraste de couleurs yin-yang, l'abattage ikejime du poisson), c'est un plat sauvage qui se développe en bouche : saveur puissante de l'encre de seiche, terreuse (mais noble) de la truite et franche de la béarnaise au beurre fumé, bien équilibrées par une texture fondante et l'onctuosité de la sauce et de l'écrasée de pommes de terre. C'est un très beau plat.
FILET DE VEAU
de Haute Loire, blettes à la marjolaine et jus macéré de sardines
Veau et sardines ?? Why not... Mais l'intitulé est un peu trompeur car on pourrait dire que ce sont les blettes qui occupent le devant de l'assiette : pousses, et dans la mousseline brulée au chalumeau qui entoure le morceau de filet de veau. Justement, parlons-en du veau. Une tendreté incroyable et une saveur sublimée par un jus fabuleux. Et les sardines dans tout ça me direz-vous ? Elles sont là, dans ce jus, qui se dévoilent en subtilité en fin de bouche mais suffisamment pour le corser. Un beau terre-mer inattendu.
CELERI BRANCHE
et mélisse en fraicheur givrée
Un sorbet de céleri accompagné d'un jus de céleri et mélisse et de céleri confit. Très fin et léger.
CHOCOLAT TAÏNORI 67%
cerises fermentées et thé à la fleur de cerisier japonais
Les cerises sont fermentées façon umeboshi, à l'hydromel et sel de l'Himalaya. La mousse est au thé Fleur de Sakura et les pétales de chocolat complètent ce tableau arboricole. Sel, sucre et amertume sont très bien équilibrés.
LA PICANCHAGNE
Allergie oblige (encore), ma Comtesse a droit à un dessert particulier et très local sous la forme d'une tarte aux poires, groseilles et poivre. Sous la pâte feuilletée, sorbet groseille, mousse poire et une compotée de poire et poivre.
Et avec ça ? Un accord osé mais une très belle bouteille, le
Vin de France Statera MMXVIII de Jérome Bretaudeau. Un Pinot Noir de Loire-Atlantique... Mais quel pinot !! Un panier de fruits rouges au nez : groseille à maquereau, framboise, fraise, cassis... En bouche, une structure droite avec des tannins plaisants et une belle longueur. Très Bien/Excellent.
Une fois de plus, Adrien nous a régalés. Mais là, et lui-même le reconnait, une marche a été franchie. Adrien a mis à profit le second confinement pour travailler avec son équipe et proposer une cuisine encore plus aboutie et carrément plus proche du second macaron que du premier. Par pitié, faites le détour !
François
