Quand Baumanière rime avec anniversaire

Tous les 10 ans, revient un passage obligé à la dizaine supérieure. Cette année, c'est ma Comtesse qui franchit le pas. Par pudeur, courtoisie et souci de ne pas me retrouver à la rue, je ne vous divulguerai pas, fidèles lecteurs, de quelle dizaine il s'agit. Sachez seulement que, comme le vin, elle se bonifie avec l'âge.

A anniversaire marquant, table marquante. Pour l'occasion, je décide de faire un large crochet sur notre trajet de vacances afin d'offrir à ma Comtesse un écrin digne de cette célébration. Fuyant la météo pluvieuse et déprimante du Nord, nous tirons tout droit au Sud vers le soleil provençal. Bienvenue (à nouveau) à Baumanière.
En cette période de l'année, le domaine est superbe, les jardins fleuris et nous ne mettons pas très longtemps à profiter de la piscine en compagnie des canards de la maison.

Après barbotage, cocktail-piscine et mise en beauté, il est temps de prendre la navette pour nous rendre à l'Oustau. Notre première et précédente visite (ici) nous avait fait forte impression. Aussi, notre impatience est grande de renouveler l'expérience.

A grande occasion, grand menu, intitulé "La Ballade des Baux".
A grand menu, grand vin.
Parmi les crus de la belle carte des vins, celui qui va accompagner tout le repas est le Meursault 1er Cru Perrières 1999 de Pierre Morey. Vingt années d'évolution et pas une ride. Il est sorti de l'adolescence et commence à gagner en maturité, maturité qui s'exprime bien en bouche avec une belle minéralité et un très bel équilibre. Un costaud racé. Excellent

Saveurs de Provence

Une focaccia à la tomate séchée, parmesan et huile d'olive, toute la Provence en une bouchée, accompagnée d'une olive en trompe-l’œil totalement bluffante. L'accord avec le chant des cigales est parfait.

Escargots de Saint-Rémy-de-Provence
Ail, jus d'un champignon

Les escargots se cachent sous un jus à l'ail noir intense et poivré. Une entrée terrienne/terreuse qui évolue dans la légèreté/l'aérien.

Intense et lissé, rouget corsé
Crème fermière, écailles croustillantes, socca

A gauche, le tartare très iodé, assez surprenant. A droite, la chair de rouget liée aux crustacés. Et sur le côté, la socca croustillante qu'on peut tartiner ou non. Les saveurs sont très puissantes mais très précises pour un ensemble très gourmand. De plus, l'accord avec le Meursault est une tuerie !



Le soir tombe sur les frondaisons des platanes et muriers...

Croque Cabillaud, crémeux d'estragon
Jus d'arêtes typé sardine, oignon, blette, lait d'arêtes

A gauche, le croque. A droite, une sauce gribiche de compétition. Entre les deux, un jus sardiné corsé magnifique. A côté (photo floue, donc retirée), une "soupe" d'oignon, blette et jus de cabillaud qui fait Waow ! C'est un très beau plat au superbe jeu de texture entre croustillant du pain et moelleux du poisson.

Carabineros au grill
Romaine, pulpe de citron confit

Encore un produit d'exception, à la cuisson parfaite. A gauche, un jus intense, à droite, une raviole de romaine au citron et quelques chips de carabineros. Ici, c'est un jeu d'équilibre entre saveur puissante du jus, finesse du crustacé et vivacité du citron. Équilibre parfaitement maîtrisé.

Agneau de lait, le vrai ! Un air de pré salé
Tétragones et algues, jus d'agneau "marinière"

Une chair presque crue et très moelleuse, pimpée avec un jus de moules et algues et un condiment tétragone et tomate. Un terre-mer là encore très maîtrisé. Mais le plus de ce plat, c'est la panoufle au barbecue, croustillante à souhait.

Rien n'est trop beau pour ma Comtesse, surtout lors qu'il s'agit de son anniversaire. Alors, je ne résiste pas à lui faire plaisir avec le Chambolle-Musigny 2002 du Domaine Roumier. La robe présente une légère évolution. Un beau toucher de bouche, soyeux avec des tannins encore présents. Accord parfait avec l'agneau. La Côte de Nuits en toute élégance. Excellent

Après le plateau de fromages, nous passons aux desserts.

Passion / Carotte / Passion

Le gel passion renferme une brunoise de carotte sucrée, une partie de ping-pong entre acidité et sucre.

La Cerise
Poêlée au basilic, coeur givré à la noix de coco

Quoi de plus simple que ce dessert ? Des cerises, une mousse au basilic et une glace à la noix de coco... Mais quel équilibre !! Le sucre est superbement dosé, le croquant des cerises répond au moelleux de la mousse et la glace est une tuerie. Il se mange sans faim.

Allergie oblige, ma Comtesse a droit à des desserts particuliers :
Le fenouil, croquant, granité à la menthe, émulsion pamplemousse (photo malheureusement manquante).

"Ma vision de la betterave en sucré"

Les feuilles de betterave sont très légèrement confites pour ne garder que son côté sucré. Aucune amertume ou côté terreux. Le yahourt au sucre de betterave apporte une touche de fraicheur supplémentaire.


Après ce diner sans aucune fausse note, il ne fait aucun doute que les trois macarons attribués à l'Oustau de Baumanière sont amplement justifiés. Le duo Glenn Viel/Brandon Dehan fait des merveilles et nous garderons un souvenir impérissable de ce moment... jusqu'au prochain !

François