Nous sommes complètement Mordu(s) !

Les vacances sont terminées depuis longtemps, vient le temps de la rentrée. Cette année, la réouverture des restaurants a des allures de renaissance, avec Pass Sanitaire bien sûr. Pour l'occasion, qui cette fois n'a rien de particulier, nous avons décidé de nous rendre chez Baptiste Trudel, dans son restaurant du Marché Saint-Germain intitulé Mordu.
Comme toujours, nous ne nous y rendons pas par hasard, d'autant plus que, ce soir, c'est complet de chez complet, au grand dam des nombreux passants qui essayent en vain de décrocher une table. Rappelez-vous, fidèles lecteurs... Baptiste Trudel est un ancien candidat de Top Chef saison 12. Arrivé sixième du concours, il nous avait tapé dans l’œil avec ses coquilles Saint-Jacques à la graisse de canard et calvados, flambées sur un pavé. Alors, ni une, ni deux, nous y voilà.
Le temps est chaud, parfait pour un diner en terrasse et une boisson rafraichissante.

(de bas en haut) ROKU GIN & TONIC
MÉXICO FROM THE BARREL
(Mescal Reposado, Luxardo Marashino, Campari, Vermouth Carpano Antica Formula, Bitter, Piment)

Flatbread, tarama, poudre d'oignon brulé

Une entrée en matière moelleuse et réconfortante, punchée par le citron du tarama.

Oeufs de mulet fumés, tomates anciennes, chiffonnade de poulpe, verjus

Une entrée tout en fraicheur, superbement assaisonnée.

Filet de boeuf maturé et fumé, betteraves rouge et jaune, figue, jus de betterave à l'huile d'estragon et vinaigre

La viande crue est tranchée comme un carpaccio épais. Une entrée dominée par l'acidité (comme la précédente), juste ponctuée/adoucie par la figue.La viande a juste ce qu'il faut de mache pour faire un contraste de texture. C'est bon.

Langoustine, coco de Paimpol, citron fermenté, émulsion langoustine

On passe à la vitesse supérieure ! C'est un plat sublime, là encore sous le signe de l'acidité. Un tout petit peu de moins de citron et l'équilibre serait parfait. On retrouve le Baptiste du concours.

Ris de veau doré au panko, feuilles de câpres, crème de chou-fleur, sommités, pickles de graines de moutarde

Rien à dire si ce n'est que c'est très bon ! C'est un match à fleurets mouchetés entre la douceur du ris et le punch du jus et des graines de moutarde. Pickles diaboliques de saveur mais peut-être un chouia trop présents. Néanmoins, on se régale !

Crémeux huile d'olive, meringue, céleri infusé au sureau

Un dessert ovniaque mais bien équilibré, frais comme on l'aime à cette période de l'année.

Une certitude, Baptiste Trudel aime l'acidité et il la décline avec inventivité. Quelques ajustements pour équilibrer le tout et vous aurez là une table de fort belle facture qui, nous n'en doutons pas, ne désemplira pas.
Un petit bémol cependant. Vous l'aurez remarqué, fidèles lecteurs, aucune note concernant les boissons à part les excellents apéritifs. Nul oubli de notre part mais une divergence de vues entre ma Comtesse et moi-même. Soyez prévenus que Mordu et son sommelier font la part belle aux vins et bières natures. Nous avons, ma Comtesse et moi, l'esprit ouvert mais il se trouve que les choix que nous avons faits (une bouteille de vin orange et un accord mets et boissons) n'ont pas totalement remporté nos faveurs, d'où la divergence de vues et l'absence de compte-rendu. Ceci dit, que cela ne vous empèche pas d'aller rendre visite à Mordu.

François