La Cabane à Matelots

Suite de notre weekend tourangeau : nous profitons de notre présence dans la région pour rendre une visite à un chef passé par les cuisines de Top Chef.
A Bréhémont, sur les bords de Loire, se trouvent Les Pêcheries Ligériennes et La Cabane à Matelots. Romain Gadais, pêcheur professionnel, dirige les premières et Ambroise Voreux, ex-candidat de la saison 13, la seconde. Ces deux établissements fonctionnent en synergie, le premier approvisionnant le second, spécialisé dans les poissons de rivière.
Ambroise Voreux, c'est ce candidat coiffé d'un bonnet, placide et extrêmement sympathique qui nous avait fait forte impression lors de son (trop court) passage dans le concours. C'est pourquoi nous n'avons pas manqué la première occasion de le rencontrer.

La carte fait donc la part belle aux poissons et c'est tout naturellement que nous partons sur le menu dégustation qui permet de gouter toutes les propositions.

Le Gardon

Le poisson est fumé, servi dans une soupe de carcasses torréfiées, agrémentée de melonette de Vendée (une courge au gout de melon!!), de crème de raifort et d'un jus d'herbes fraiches du jardin. En cette saison de froidure, la soupe est fort réconfortante, bien corsée, adoucie par le gout de melon de la courge. Quant au poisson, la fumaison lui apporte du moelleux sans en dénaturer la finesse du gout.

L'Aspe

L'Aspe est un poisson carnassier d'eau douce originaire de l'Europe de l'Est qu'on trouve maintenant dans le bassin de la Loire après une introduction mystérieuse. Il est servi cru, mariné au garum de Loire et accompagné de chou rouge en rémoulade, d'un coulis de cresson, de caviar de moutarde, d'une huile de carcasses et de câpres. Beaucoup d'acidité donc mais qui relève parfaitement la chair du poisson.

La Brème

Le poisson se présente sous forme de brioche de farce fine toastée, accompagné d'une bisque d'écrevisses, d'une palette de légumes d'automne et d'un condiment BBQ. Attention, ceci est un grand plat. Pas tant par la maitrise des cuissons et le respect des produits d'Ambroise, mais surtout par la qualité des produits eux-mêmes. Croyez-nous, fidèles lecteurs, lorsque nous affirmons que cette palette de légumes a un gout tout bonnement incroyable. Ces légumes sont cultivés localement à partir de variétés anciennes et ils développent des saveurs aujourd'hui perdues dans les frigos des supermarchés. Respect à Ambroise qui réussit le tour de force de les travailler sans aucunement les dénaturer. C'est également un plat ludique car on peut tremper ce "pain" de brème, à la fois moelleux et croustillant, dans la bisque et/ou la sauce barbecue pour un résultat assez régressif.

Le Carnassier

Un dernier poisson surprise. Non, il ne s'agit pas de brochet mais de silure. Particulièrement moche, il a néanmoins des qualités gustatives. Si on le croise souvent en friture, il est ici en pavé rôti au beurre. Dans l'assiette, on trouve également un velours de pomme de terre, des shiitakés de Cinq-Mars-La-Pile, des figues compotées et une sauce aux lies de vin de Touraine. Après des assiettes très travaillées, celle-ci est très brute avec des gouts très francs mais parfaitement maitrisés.
Comme toujours, nous faisons viniquement local avec le Touraine Azay-le-Rideau "Mélodie" de Nicolas Paget. Un 100% Chenin vif et équilibré.

Le Chèvre

Bleu de Touraine, compotée de rhubarbes du jardin, contours de brioche et mousse au miel de Forêt. Fromage et dessert.

Les Agrumes

Pulpes d'agrumes, gel acidulé, crème pralinée, glace à la courge et meringue fumée au hêtre. Un bel ensemble sucre-acide et une surprenante glace à la courge. Un dessert simple et très plaisant.

Il y a fort peu de restaurants où on trouve une telle diversité de poissons d'eau douce. De très beaux produits locaux sublimés par Ambroise Voreux. Deux bonnes raisons pour vous rendre sur les bords de Loire. Vous y viendrez pour les poissons. Vous y reviendrez pour les assiettes très bien maîtrisées.

François

Les Gens Heureux à Tours

Les déplacements professionnels de ma Comtesse nous ont permis, plus d'une fois, d'organiser des weekends gastronomiques relatés dans ce blog. Par deux fois déjà, Tours fut notre camp de base et, cette fois, c'est un séminaire à Beauval qui nous sert de prétexte à une nouvelle escapade.

Depuis plusieurs années, ma Comtesse est amie sur Facebook avec Gilles Hémart. Le point de départ de cette amitié se perd dans les limbes de nos mémoires. Toujours est-il que nous apprécions nos publications respectives. Gilles Hémart est le chef du restaurant Les Gens Heureux, sis au centre-ville de Tours. Les créations culinaires décrites sur sa page nous ont toujours fait de l’œil mais nous n'avons jamais réussi à accorder nos agendas respectifs pour nous rencontrer. Jusqu'à ce soir.

Dans le froid glacial de décembre, nous nous hâtons dans les rues tourangelles jusqu'aux Gens Heureux. L'accueil chaleureux nous requinque et nous sommes prêts à passer commande. Las... le choix se révèle cornélien. Tout nous tente et nous voudrions gouter à tout. Qu'à cela ne tienne ! Gilles se met en quatre et concocte un menu dégustation en petites portions rien que pour nous.

Mousse fruits rouges et piment

Veuillez, fidèles lecteurs, bien vouloir excuser la piètre qualité de la composition et de la mise au point de ce cliché. Fort heureusement, cela n'altère en rien la qualité du produit. Le piment est subtilement dosé et arrive après coup pour (r)éveiller les papilles.

Cromesquis d'escargot, bouillon tonka braisé

Un terre-terre herbacé, pimpé par les notes coumarine de la fève tonka. Une vraie gourmandise.

Gravlax de cerf au cacao,
Praliné aux poivres

A la lecture de la carte, cette entrée nous avait tapé dans les yeux. La viande, très gouteuse, est à la fois ferme et moelleuse. Les points de betterave rôtie apportent de la sucrosité qui se marie très bien au gravlax. Une belle entrée très originale.

Truite confite, tartare de kiwi,
Jus au foin et fleurs

Mariage osé mais mariage réussi. Le kiwi, très peu sucré, a des notes végétales en accord avec le jus. Un jeu de textures entre le fondant de la truite et la mache du kiwi. Bonne surprise.

Champignons, molé truffé

Des pieds de mouton, des shitakés, dans uu bouillon au cacao truffé et des lanières de "cuir" de légumes. Ce dernier donne de la mache à l'ensemble. L'accord entre notes cacaotées et truffées du bouillon et les notes forestières des champignons est parfait.

Poisson en galet

Ce gateau de cabillaud et truite est accompagné d'un crémeux d'oursin, d'échalotes et anguille confite et d'un jus d'étrilles de compétition ! Des saveurs puissantes qui servent d'exhausteur au moelleux du poisson. Waow...

Boeuf

Un coeur de rumsteack parfaitement cuit pour la mache, crémeux de céleri et crémeux d'oursin pour le moelleux, liés par un jus terre-mer. C'est un plat d'une grande évidence et très réussi.

(De gauche à droite)
Glace patate douce
Sphère d'agrume, mousse bergamote, sauce estragon et pollen
Crémeux panais et caramel

Trois desserts aux saveurs très marquées : une glace surprenante, une sphère qui mèle acidité et amertume et un crémeux qui claque, entre douceur du panais et force du caramel. Des desserts qui ne laissent pas indifférent.


Jamais un restaurant n'aura porté un nom aussi juste. Comment ne pas être heureux après un repas comme celui-ci ? Il y a des rencontres qui ne s'expliquent pas. Il était écrit que nos routes devaient se croiser et nos attentes n'ont pas été déçues. Merci Gilles pour ce menu exceptionnel... et à très bientôt !

François

Anniversaire à l'Assiette Champenoise

Nous y voilà donc, à ce qui doit constituer le point d'orgue de notre weekend rémois, L'Assiette Champenoise. Le restaurant ouvert par les parents de Didier Lallement en 1975 est à présent devenu un Relais et Châteaux triplement étoilé au Guide du pneu.
Amoureux des ambiance intimistes, passez votre chemin. Ce commentaire vous paraitra, fidèle lecteurs, certainement quelque peu lapidaire voire brutal. Le personnel accueillant, empressé et omniprésent donne l'impression que nous pénétrons dans une ruche bourdonnante où calme et quiétude sont absents. Nous en reparlerons.
Nous entamons les festivités par l'apéritif servi dans un salon à la décoration entre baroque et gothique. Champagne oblige, la carte des vins en regorge et nous sommes en proie à l'embarras du choix. Malheureusement, les sommeliers (ils sont nombreux) ne sont pas d'un grand secours.

Falafel, gelée de citron
Tatin d'échalote confite
Foie gras
Tarte de bœuf, œufs de brochet
Tatin de comté, vinaigre de chou-fleur

Après maints palabres, nous arrachons une approbation pour le Champagne "Les Terres de Reguins" de Maurice Choppin, un extra-brut (dosage 2g) 100% Pinot Meunier. Un champagne d'apéritif de très bonne facture.
Étant toujours en proie aux affres de l'incertitude œnologique, nous prolongeons la dégustation jusqu'à ce que nous parvenions à un consensus conquis de haute lutte. Puis, nous sommes enfin conduits à notre table. La salle au décor très design, un peu bruyante et toujours bruissante, n'a rien de relaxant, d'autant qu'à peine installés, les plats vont s'enchainer à un rythme soutenu.

Ruche de notre parc

Une mousse à la cire d'abeille et fleurs séchées parsemée de pollen, le tout issu des ruches de la maison. Non sucrée, c'est une mousse légère qui, étonnamment, n'a pas du tout gout de miel. On est bien sur la cire et des notes florale. La promesse est bien tenue.
Elle est servie avec un biscuit de propolis aux fleurs, à trempouiller ou à déguster seule.

Saint-Jacques de Bretagne / Chou vert B. Deloffre

La noix de Saint-Jacques est parfaitement caramélisée. Sous un râpé de chou-rave, la feuille de chou abrite une brunoise de légumes. A droite, un cylindre de Saint-Jacques est farci de bœuf. La sauce est à base de Coteaux Champenois. Un bel ensemble de saveurs.

Oursin de pleine mer / Plancton

Langues d'oursin et condiment salicorne sous un carpaccio de Saint-Pierre, accompagnés d'une mayonnaise liée au plancton. L'idée de cette assiette marine est intéressante mais le Saint-Pierre prend le pas sur l'oursin.

Betterave / Sauce truite

La betterave est confite dans son jus et accompagnée d'une brunoise de betterave déglacée au Xérès et d'un sabayon aux œufs de truite fumée.

Homard bleu
Hommage à mon papa

Une variation d'un plat créé par Jean-Pierre Lallement en 1978. Le homard est cuit et confit au beurre de crustacé. La raviole est farcie de pomme de terre et de pince de homard. La sauce est une émulsion de Sauternes et paprika. Là encore, un beau plat (belle cuisson du homard) mais la sauce est un peu trop salée.

Barbue des côtes bretonnes / Sauce vermouth

Le poisson est cuit au beurre d'algues et accompagné d'oignon grelot, cébette et sauce au Noilly-Prat. Un beau gabarit pour un beau plat.

Gibier à plumes en tourte / Navet A. Deloffre

La belle tourte est composée d'épinards, foie gras, ventrèche et poule faisane. A gauche, un navet confit au miso, au centre un champignon crête de coq et à droite, un confit de cuisse de poule faisane et tomate séchée. Un jus de poule faisane réduit. Un plat de saison apaisant mais là encore un jus un peu trop salé.

Chariot de fromages / Philippe Olivier

Un chariot d'un fort beau gabarit qui recèle des tiroirs surprises.

(De haut en bas)
Pavlovas aux agrumes, vanille de Madagascar
Marrons glacés
Diamants au citron
Chocolats noirs au miel du parc
Crèmes brulées, vanille de Madagascar
Pâtes de fruits aux agrumes

Chocolat Valrhona / Poire B. Deloffre

Sous un jus chocolaté, une purée de poire et une mousse chocolatée, accompagnées d'un condiment vin rouge.
A côté, des rouleaux de poire confits au jus réduit. Un dessert riche mais bien équilibré en sucre et acidité.

Le gâteau d'anniversaire est un entremet vanille et fruit de la passion, très bien maitrisé.
Et avec ça, me direz-vous ?

Une visite d'un trois étoiles n'est jamais anodine. Grandes sont les attentes des clients et toutes aussi grandes sont les attentions apportées par les restaurateurs. Néanmoins, malgré ces dernières, la perfection est rare. L'Assiette Champenoise est-elle parfaite ? Si la cuisine en est très proche, malgré quelques sauces un peu salées, ce sont plutôt les à-côtés qui pèchent et qui ternissent un peu l'instant. La volonté de bien faire est là, sans aucun doute, mais un peu plus de sérénité et de lenteur dans le service seraient les bienvenus.

En conclusion, si L'Assiette Champenoise mérite le voyage (selon la définition du Michelin), elle n'est cependant pas, à notre point de vue, la meilleure expérience gastronomique de la région. Espérons que nous pourrons revoir notre appréciation lors d'un prochain passage en Champagne.

François

Racine à Reims

Le point d'orgue de notre weekend champenois était prévu pour le lendemain mais notre organisateur a voulu ajouter une étape supplémentaire en nous proposant un diner chez Racine, l'adresse doublement étoilée de Kazuyuki Tanaka. Comment refuser ??
Nous entrons dans une salle à l'esthétique japonisante, aux tables de bois brut, avec une baie vitrée donnant sur un jardin japonais. L'ambiance est feutrée, apaisante. Le choix du menu pour toute la table est rapidement fait, reste le choix du des vins...

A droite, Sésame, chorizo et mimolette. A gauche, Algue et lie de saké.

Nous prenons l'apéritif avec le Champagne Blanc de Noirs de Benoit Lahaye. Y'a du vin ! Une très belle matière en bouche.

A propos de bouche, les amuse-bouches arrivent en deux services.

Gaspacho de concombre
Tartare de saumon, butternut et chips de riz
Taco d'houmous
Tête de veau et chips de lin
(de gauche à droite)

Toutes les saveurs sont franches mais subtiles à l'image du gaspacho finement vinaigré.

Déclinaison de Chou-fleur :
Trompe-l'oeil de brocoli (hélas déjà englouti...)
Chou-fleur caramélisé et confit
Rapé de chou-fleur, oignon, curry
Risotto de chou-fleur, orge et cèpe
(de gauche à droite)

On passe au cran au-dessus. Toutes les préparations sont superbes, surtout le risotto.

Huitre n°2, épinards, topinambour

Une entrée tout en douceur avec une huitre cancalaise peu salée, la touche de verdeur des épinards et le velouté du topinambour.

Grenouille panée

La grenouille est accompagnée de radis aigre-doux, concombre, graines de moutarde, ortie et sureau, comme un petit jardin aquatique. Le dressage est de toute beauté, mis en valeur par la bordure gauche noire de la superbe vaiselle.

Avec ces entrées, nous avons choisi l'Anjou Pluton 2020 de Pierre Ménard. Un nez fin, crayeux. La bouche est toute en rondeur avec un alcool bien maîtrisé. La persistance est légèrement lactée/beurrée. Très Bien

Anguille, carotte panée, fenouil, pamplemousse

Encore un dressage très pictural. L'anguille est fumée et l'accord est clairement sur la sucrosité avec la sauce fouettée à la carotte, justement relevé par le pamplemousse. Une très belle entrée.

Homard de Bretagne

Céleri, chou, bulot, salsifis et émulsion truffe blanche. La chair est nacrée, proche de la cuisson d'Olivier Bellin. L'ensemble crée un terre-mer inédit magnifique.

Petit caprice de notre organisateur, le Champagne Les Rachais rosé 2009 de Francis Boulard & Fille, non dosé, se révèle être un bel accord pour l'anguille. Bien/Très Bien

Barbue, butternut, cédrat

Le poisson est cuit à la nacre puis brûlé. Juste accompagné de trompettes et d'un jus de cuisson butternut/gingembre/safran qui est une pure tuerie. Là encore un très beau plat.
Mon caprice, japonais oblige, est un saké, le Junmai Hiyaoroshi de la brasserie Shichida, à base de riz Aiyama poli à 75%. Un nez fin, une bouche élégante, un saké très clair et droit. Grande pureté. Bien/Très Bien

Veau du Limousin

Betterave, fraise, cassis et cacao rapé. Un (très peu) sucré-salé avec un chouia d'acidité pour le peps. C'est simplicime et brillant.
Autre caprice incontournable, le Vin de France Statera de Jérôme Bretaudeau, un Pinot Noir du Pays Nantais. Si, si, fidèles lecteurs, ça existe. Et c'est une tuerie !! De plus, l'accord avec le veau et les fruits rouges est superbe.

Comté
Truffe de Ventadour

Petite parenthèse fromagère avec un Comté de 24 à 36 mois et un chèvre de Corrèze.

Chocolat et cèpe

Nous sommes en forêt... Chocolat en mousse et glace, biscuit pain d'épices et banane macérée au citron. C'est très gourmand et très réconfortant.

Ananas et agrumes du Japon

Admirez ce dressage trop kawaii. L'ananas parfaitement mur est accompagné d'un biscuit coco, d'une glace au poivre de Timut et d'une sauce au yahourt grec. La promesse visuelle est là. C'est délicat, tout en fraicheur et légèreté. Magnifique !

Bulle de figue
Mousse yuzu et mangue
Mousse café
Tartelette chocolat
Sorbet pin et mousse citron
Infusion

Je ne vais pas m'étendre en superlatifs ni compliments dythirambiques. Pour faire simple et paraphraser nombre de personnes croisées auparavant, Racine apparait comme la meilleure table de Reims. La cuisine de Kazuyuki Tanaka est d'une précision redoutable au niveau des accords et des saveurs. Et que dire des dressages ? L'avis est partagé par tous les convives et il me tarde d'y retourner avec Ma Comtesse pour qu'elle puisse elle aussi profiter de cette expérience gastronomique hors du commun. Ne passez pas, fidèles lecteurs, à côté de cette table incontournable/indispensable.

François