Oui, fidèles lecteurs, je vous entends dire : "Oui, la Saint-Valentin, c'est commercial, c'est un complot des fleuristes et des bijoutiers, la Saint-Valentin c'est tous les jours...". Et je ne peux que vous approuver. Il est vrai que par le passé (sauf une fois mémorable), nous n'avons pas succombé aux sirènes des Lupercales, préférant, ma Comtesse et moi, célébrer notre amour la veille ou le lendemain du 14 février afin d'éviter menus spéciaux et foule de couples amoureux.
Je dois cependant admettre que, cette année, nous avons fait preuve de faiblesse face au menu proposé pour l'évènement par Les 110 de Taillevent.
Les 110, c'est l'annexe œnologique de la célèbre maison Taillevent, chef-d’œuvre de feu Jean-Claude Vrinat, maintenant aux mains de la famille Gardinier. Son nom n'a rien à voir avec sa localisation (195 Rue du Faubourg Saint-Honoré) mais il désigne les 110 vins au verre disponibles à la dégustation. En dehors du menu, c'est aussi ce qui nous a décidés.
Mais voyons donc ce fameux menu...
RAVIOLI DE FOIE GRAS,émulsion châtaigne, chartreuse verte
La pâte fine emprisonne un foie gras moelleux. L'émulsion développe des notes de sous-bois subtilement relevées par les notes végétales de la Chartreuse. L'ensemble est bien équilibré sans aucune lourdeur.
Avec chacun des plats du menu, quatre accords sont proposés. Parmi ceux conseillés avec le ravioli, ma Comtesse choisit (évidemment) le Chablis 1er cru "Montée de Tonnerre" 2011 du Domaine François Raveneau. La bouche est beurrée, longue avec une finale sur l'huitre. Très Bien/Excellent
Pour ma part, je choisis le Champagne Extra-Brut "Origin'elle" de Françoise Bedel. Un très très beau Meunier, très élégant avec une bulle très fine. Un bel apéritif. Excellent
VIENNOISE DE SOLE,mousseline d’épinard, comté, vin jaune
Waow ! Quelle entrée ! La viennoise est magnifique, l'équilibre des saveurs très juste et le jus d'arêtes au vin jaune est une tuerie.
Cette fois, on inverse. Des bulles pour ma Comtesse, le Crémant de Savoie "Brut Alpin" 2015 du Domaine Blard & Fils. 100% Jacquère, un vin vif et élégant. Bien/Très Bien
Pour moi (évidemment) l'Arbois Vin Jaune 2014 de Jacques Puffeney. Un nez de noix et de curry. En bouche, une attaque souple et...boum ! Le Savagnin déboule. Excellent
VOLAILLE EN DEMI-DEUIL,crosnes, gnocchis herbacés, sauce suprême
Un grand classique parfaitement exécuté et là encore très bien équilibré. Et en plus, il y a des crosnes, un de mes légumes préférés et malheureusement trop absent des tables des restaurants.
Passons aux rouges. Pour ma Comtesse, le Hautes Côtes de Nuits "DR" 2018 de David Duband. Un joli panier vif de groseilles et cassis. Bien +
Pour moi, le Saumur-Champigny 2013 du Clos Rougeard. Un Cabernet bourguignon, très élégant avec un nez fin de tabac. Excellent
VACHERIN AUX AGRUMES,champagne et mandarine impérial
Une merveille de dessert, tant visuellement que gustativement. Légèreté, faible sucrosité et plein d'agrumes (j'adore la mandarine). Un gout de trop peu...
C'est le moment de se lâcher sur les accords. Pas un, pas deux, mais trois vins font leur apparition sur la table :
- Le Gaillac Doux "Ondenc" 2016 du Domaine Plageoles. Une bouche riche de raisin frais et sec. Excellent pour lui-même mais trop doux pour le vacherin.
- Le Jurançon 2004 d'Uroulat. Truffe, truffe et truffe. Avec l'âge, le Petit Manseng a atteint sa plénitude aromatique. La bouche est très, très longue. Excellent mais... trop de truffe tue le vacherin.
- Le Pacherenc du Vic-Bihl 2017 du Domaine Labranche Laffont. Le Manseng jeune dans toute sa vivacité qui s'avère le parfait compagnon des agrumes du vacherin. J'avais parié sur cet accord et bien m'en a pris. Excellent
Or donc, fidèles lecteurs, un menu certes classique mais exécuté à la perfection, sans roses rouges, ni violons (et c'est tant mieux !). La carte "habituelle" est au diapason avec, en ce moment, un superbe pithiviers qui s'avère être une tourte de canard au foie gras qui nous a fait baver d'envie. Quant aux 110 vins aux verre, il y en a pour tous les gouts et toutes les bourses. En conclusion, une table qui devrait bientôt devenir un repaire pour nous et nos amis amateurs de bonnes chère et libations.
François
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