Anniversaire chez Pierre Gagnaire

Cette année, pour l'anniversaire de ma Comtesse, j'ai décidé de remettre en questions nos opinions. En effet, depuis de nombreuses années, nous étions quelque peu dubitatifs quant à aller chez Pierre Gagnaire. Les échos que nous avions étaient plutôt contradictoires : "C'est génial, faut y aller!", "Il est caractériel, s'il va bien, c'est génial, s'il est mal luné, c'est nul". Difficile de faire la part des choses dans ces conditions. Et puis, nous avons découvert l'homme en regardant ses apparitions dans Top Chef. Et, peu à peu, l'idée qu'il serait temps de lui rendre visite a germé, advienne que pourra.

Malgré tout, c'est avec grand plaisir que ma Comtesse a découvert le lieu des réjouissances : chaleureux, sobre et un accueil tout à fait cordial.

Avant tout, fidèles lecteurs, soyez avertis. Le maître-mot de Pierre Gagnaire est générosité. En effet, qu'il s'agisse des entrées, plats ou desserts, vous ne choisissez pas une entrée, un plat ou un dessert mais une déclinaison sur un produit ou un thème. Et ce, dès les amuse-bouches. Aussi, à moins que vous ne soyez doté d'un appétit d'ogre, privilégiez (comme nous) une entrée à partager et un plat. A vous de voir si, par la suite, votre estomac crie encore famine pour choisir un dessert. Mais voyez plutôt...

Nous commençons bien entendu par un apéritif. Anniversaire égal bulles, donc nous trinquons avec le Champagne Rosé Réserve de la Maison Charles Heidsieck, accompagné par quelques grignoteries (sept...).

Après la longue lecture de la longue carte et le choix cornélien de notre menu, nous commençons à accaparer le sommelier pour déterminer la bouteille de la soirée. Très bonne surprise, la carte des vins est aux antipodes des cartes de la plupart des grands restaurants parisiens, à savoir fort abordable. Certes, elle contient quelques bouteilles d'exception destinées aux bourses grandement gonflées mais également de belles bouteilles à deux chiffres. Comme nous avons des gouts de luxe, nous allons jusqu'à trois chiffres (136€) pour le Champagne Grand Cru "Réserve Oubliée" de Pierre Peters, un Blanc de blancs 100% Chardonnay du Mesnil sur Oger, élaboré comme une soléra démarrée en 1988.
Le nez est crayeux. Une attaque moelleuse avec une bulle très fine. la bouche s'épanouit sur une belle structure acide, très Mesnil, avec une point oxydative subtile. Belle longueur. Excellent

Le menu est choisi, la bouteille est là, les choses sérieuses peuvent commencer.

Cocktail de poche (Bœuf)

Dans le sens des aiguilles d'une montre, partant du coin inférieur gauche :
Jus de daube, moules d'Espagne, maquereau, pieds de mouton.
Bourse dans le filet, radis noir / cacahuètes, betterave rouge fumée.
Topinambours écrasés, cecina, lard de Colonnata (sous le couvercle).
Gelée ambrée : huître / gingembre, royal gala, feuille de granny smith.

Sachez-le, fidèles lecteurs, ces amuse-bouches ne sont que la première claque de la soirée. Dès la première bouchée, vous savez que vous êtes dans un trois étoiles et que les trois étoiles sont amplement justifiées. Et la suite n'est pas en reste.

JARDIN MARIN

Non, fidèles lecteurs, vous ne rêvez pas. Ce jardin marin, six assiettes par personne, est une entrée partagée pour deux.

A droite, Gambas de Palamos crues, segments de tangelo et de kabosu du verger Schaller, bettes maritime, pissenlit blanc, velouté onctueux de panais émulsionné à l’huile d’olive Santa Téa. Sachez-le, fidèles lecteurs, Pierre Gagnaire aime l'amertume, toutes les amertumes. Et les produits de saison, agrumes et légumes racines, en regorgent. La pièce maîtresse de ce jardin en est une belle illustration : l'amertume du pissenlit et de l'huile d'olive de Toscane est équilibrée par la douceur de la gambas, de la purée de panais et l'acidité sucrée des agrumes. Fraicheur et gourmandise.
A gauche, Gratin de riz noir vénéré | anémone de mer rôtie, déglacée au vinaigre de calamansi, amandes coquillages, vernis. Là aussi, du moelleux, de l'agrume et la mâche des coquillages et de l'anémone. Et encore de la gourmandise.

A gauche, Timbale de pistes, casserons, padron ; daïkon râpé et amandes effilées. Dans un cercle de padron (piment local de Galice), petits calamars et petites seiches poêlés.
A droite, Tartare Marin.

En haut, Marinière de coques et crevettes grises : glace huître au plancton. Ovni culinaire que cette glace au plancton, un gout étrange venu d'ailleurs en contrepoint de la saveur rassurante de la marinière.
En bas, Brandade crémeuse | kokotxas | tripes de morue. Un plat 100% morue avec une brandade de compèt', la partie inférieure du menton et les tripes. Des saveurs puissantes et parfaitement équilibrées.

SAINT-JACQUES - TOURTEAU - OURSIN

Mon plat.. qui en compte cinq. Dans le sens des aiguilles d'une montre, en partant de l'assiette centrale :
Corolle de Saint-Jacques saisie à la plaque, endive Erquy. Vous manquiez d'amertume ? L'endive va se charger d'en imprégner ces Saint-Jacques qui prennent une saveur inédite.
Grosse noix croustillante, suc de clémentine, red meat. Vous vous demandez à quoi ressemble un plat trois étoiles ? C'est simple : des produits de qualité, des cuissons parfaites et un équilibre des saveurs sans défaut. Des Saint-Jacques extra-fraiches, un jus de clémentine à l'équilibre sucre/acide optimal et du radis presque croquant pour la mâche. Et voilà !
Priestley, chair de tourteau liée d’un jus d’agrumes, ficoïde glacial. Certes, ce n'est pas la préparation la plus glamour de cet ensemble. La chair de tourteau est recouverte de Priestley, préparation imaginée par Hervé This et concrétisée par Pierre Gagnaire. L'idée de base est la crème anglaise où une autre protéine animale (viande ou poisson) remplace l’œuf. Ici, la protéine est la chair de Saint-Jacques mixée, cuite avec de la crème et du vin espagnol et servie froide. Si j'osais, je dirais que nous sommes face à une interprétation singulière du tourteau mayonnaise. Mais, la fraicheur de la chair du tourteau, ce Priestley à la texture légèrement granuleuse et à la saveur (une fois encore) inédite qui enrobe le palais et l'amertume de la ficoïde forment un ensemble qui bouscule -avec douceur- les papilles.
Flan d’oursin au vieux malt, graines de sarrasin. Parmi toutes les propositions de la carte, celle-ci m'avait fait de l’œil au point d'influencer mon choix. Là encore, je fais face à un inédit. En résumé, je mange du whisky écossais. Mais un whisky qui combinerait la tourbe d'un Highland et l'iode d'un Islay. Seul le croquant du sarrasin torréfié vient atténuer la puissance de cette préparation totalement bluffante.
Langues d’oursin, brocolito, crêpe épaisse de blé noir. Un petit voyage en Bretagne ? Pourquoi pas... Là encore, une préparation très simple pour une association inédite qui fonctionne très bien.

VEAU DU LIMOUSIN

Ma Comtesse, grande viandarde devant l’Éternel, ne peut résister à cette déclinaison autour du veau, dont la pièce maîtresse est :

Côte de veau frottée de carvi – elle est poêlée à la casserole, déglacée à l’absinthe ; voile de laitue, oignons grelots.
Radis multicolores.

La bête est présentée dans son sautoir, arrosée d'absinthe, recouverte et renvoyée en cuisine afin d'être dressée comme il se doit avec la laitue, les oignons et les radis. Mais ce n'est pas tout...

(A droite de la côte) Amourette Frigoulette, échalote confite. La moelle épinière du veau est juste servie en croute au thym et accompagnée d'échalotes bien confites. La cuisson bien colorée apporte de la mâche à cet abat au gout très fin. Thym et échalote lui donnent de la profondeur tout en douceur.
(A gauche de la côte) Oreille, spaghettini aux câpres La Nicchia. Oreille, pieds, cœur... Ma Comtesse adore tous ces abats. Là encore, une préparation toute simple mais parfaitement équilibrée.
(Au dessus de l'oreille) Rognon blanc Dundee-Peecky, feuilles de moutarde. Bis repetita...

Pré-desserts

Après ces agapes, Ma Comtesse demande grâce et abandonne à regrets le dessert/déclinaison autour de la truffe noire qui l'avait séduite lors de la prise de commande. Pour ma part, ma gourmandise naturelle prend le contrôle de mon cerveau et réclame...

LES AGRUMES DU MAS SCHALLER

(Assiette principale) Soufflé hanayuzu, quartier de pomeloquat. J'adore les soufflés. Ici, tout se mange, y compris l'écorce du yuzu. C'est une superbe réalisation, une harmonie gustative très bien équilibrée entre amertume et sucrosité. Je me répète mais j'adore !
(Au centre, à gauche) Trois oranges : chocolat, japon, sanguine. Le produit dans sa plus simple expression.
(En haut, à gauche) Sorbet bergamote, infusion des feuilles. Un Earl Grey glacé...
(Au dessus du sorbet, caché...) Simone sudachi, feuille de chocolat au lait, caramel kalamansi. Chocolat et agrume, ça fonctionne...
(En haut, à droite) Riz Impératrice : marmelade d’agrumes du moment, cristal de vent. Pendant toute mon enfance, le riz au lait a été ma bête noire, lui préférant le gateau de semoule. C'est vous dire à quel point j'étais fan des desserts de ma mère, bénie soit-elle. Ici, c'est une caresse juste relevée d'agrumes et de meringue au citron.
(Au centre, à droite) Lime pursha en granité, aloe vera, cubes d’ananas à l’angélique. On dit aloe vera et ma Comtesse retrouve son appétit...
(En bas, à droite) Jus frais de citron haruka. Une petite boisson pour se refaire le palais.
Comme quoi le monde des agrumes ne se limite pas aux oranges et citrons. Une belle exploration où tous les éléments trouvent leur place pour un équilibre parfait.


Je pense, fidèles lecteurs, que vous avez compris à quel point nous avons apprécié cette expérience culinaire hors du commun. Je le répète, les trois macarons pneumatiques sont amplement justifiés et il ne fait aucun doute que nous y retournerons pour profiter du grand dessert (qui en compte huit...). En résumé, trois mots : créativité, générosité et justesse. Autrement dit, du génie.

François