JY'S

Cette année, nos vacances estivales commencent en Alsace en passant, comme le dit la chanson, par la Lorraine. A quelques kilomètres de Nancy, le petit village de Mont-l'Etroit accueille Carmen et Frédéric, un couple de confiseurs qui, sous la marque "Aux Portes d'Or", réalisent les meilleures Bergamotes de Nancy AOP. Un détour indispensable !

Vacances en Alsace riment avec visites de vignerons, flammekueche et kougelhopf. Mais pas que ! Parmi les nombreuses adresses de la région, nous avons fait le choix de nous rendre chez JY'S, la table gastronomique de Jean-Yves Schillinger à Colmar.

En bordure du Parc du Champ de Mars se trouve l'hôtel L'Esquisse au sein duquel JY'S dispose d'un accès direct au parc. La journée est chaude mais la terrasse qui profite de l'ombre des grands arbres est très agréable, sans parler de la tranquillité du parc à peine troublée par les passants.

Pesto déstructuré / Olives en trompe-l’œil

Nous prenons l'apéritif avec le Riesling Grand Cru Schlossberg 2016 du Domaine Kirrenbourg, d'une belle profondeur de bouche et le Muscat du Domaine Weinbach, bien Muscat au nez et en bouche.
Dans le sachet comestible, tous les éléments se combinent en bouche pour reformer un excellent pesto, frais et léger. Quand aux "olives", elles ont le plaisir du gout sans les noyaux.

Arrive une pomme mystère...

...qui dévoile les amuse-bouches : meringue guacamole et anguille, pizza tomate mozzarella, couteau en trompe-l’œil avec condiments agrumes et abricot, betterave et pamplemousse, arancini fève et pecorino, cacahouète en trompe-l’œil.

Entre Terre et Mer

Au premier plan à gauche, un vitello tonatto au piment d'Espelette. A droite, un tartare de boeuf au caviar osciètre parfaitement assaisonné.

Pour compléter le terre-mer, une salade de poulpe et couenne de porc soufflée. Tout un jeu de textures.

Foie gras frais de Canard

A gauche, le foie est brûlé au poivre noir et servi avec un condiment rhubarbe. A droite, il est râpé sur des lanières de thon rouge frais mariné au gingembre et wasabi. Deux compositions tout en moelleux et très très bien assaisonnées.


Pour le vitello, ma Comtesse a besoin d'un VTT, le Condrieu "Terrasses du Palat" 2020 de François Villard.

Pour ma part, un accord osé mais bien en place avec le Vin de France "Tinus" 2020 du Chateau des Tourettes.


Je l'avoue, fidèles lecteurs, je n'ai pas pu résister en découvrant le plat qui suit. Aucun autre plat de la carte du JY'S n'aurait pu trouver plus grâce à mes yeux.

Homard Breton

Je vous imagine, fidèles lecteurs, les yeux écarquillés et vous demandant "mais qu'est-ce que c'est que ça ???". Le plat signature de Jean-Yves Schillinger consiste à cuire le homard préalablement ébouillanté et décortiqué dans une cafetière italienne. Dans la partie inférieure, un bouillon thaï réalisé avec les carcasses de homard. Dans la partie supérieure, la chair de homard, carottes, citronnelle, coriandre et gingembre. Le feu est mis et le bouillon chaud monte dans la partie supérieure pour terminer la cuisson du homard. Après quelques minutes pendant lesquelles nous apprécions le spectacle, le homard repart en cuisine pour être dressé. Quant au bouillon, n’hésitez surtout pas à réclamer un doggy-bag afin d'en profiter à la maison le soir venu.

En attendant l'assiette, je patiente en compagnie d'agnolettis au homard, d'un lobster roll et d'un bun. Les premiers sont servis dans le même bouillon de cuisson thaï. Le lobster roll est assaisonné d'une rémoulade de compet' et le bun est une brioche de homard et Saint-jacques bien gratinée. Ces "accompagnements" sont déjà en plat en eux-mêmes.

Arrive enfin la pièce de résistance, dressée sur des pâtes au basilic et beurre de crustacés. C'est non seulement beau mais également très bon. Les pâtes sont très gouteuses et le homard a pris tous les parfums des herbes et épices de cuisson. C'est un très grand plat qui justifie totalement les deux macarons pneumatiques.
A grand plat, grand vin, tel ce Pinot Gris Grand Cru Brand 2014 du Domaine Josmeyer. Un accord parfait avec le homard et ses notes exotiques.
Petit aparté pour signaler le professionnalisme des sommeliers qui connaissent parfaitement la cave et prodiguent des conseils fort judicieux.

Faux filet de bœuf de Hida

Le plat de ma Comtesse n'est pas en reste. Le bœuf en provenance de la Province de Gifu (Japon) est servi en trois façons : en tataki, cuit à la plancha, au chalumeau sur une galette de chou vert au dashi et gingembre rose. Il est accompagné de chou pak choi fourré à la marmelade de shiitaké.

Nous restons sur un accord local avec le Pinot Noir "Terroir B" du Domaine Kirrenbourg. Vous devinerez aisément, fidèles lecteurs, de quel terroir de Granc Cru il s'agit.

Fraises / petits pois

Fraises marinées dans un jus concentré, confiture de vieux garçon, crème glacée aux petits pois, sablé breton aux flocons d'avoine et petits pois frais confits à l'anis vert. Un mélange plutôt improbable sur le papier mais qui fonctionne parfaitement.

Autour de la rhubarbe

Un bonbon de rhubarbe en croûte de sucre avec une meringue vaporeuse parfumée au shiso, accompagné de pâtes et lanières de rhubarbe, crème crue et sorbet rhubarbe. Le parfait dessert pour ma Comtesse qui est très friande de rhubarbe.
En avons-nous terminé ? Que nenni !

Le chariot d'après-desserts est fort tentant et ferait changer d'avis les estomacs repus. Surtout quand arrive...

Le praliné façon Tête de moine

JY'S est un restaurant parfait à tous points de vue. La cuisine, le service sont sans défaut, parfaitement à l'aise avec les deux étoiles et flirtent avec la troisième. Jean-Yves Schillinger compose une cuisine créative, certes éloignée de la gastronomie locale mais tout à fait contemporaine. Une table qui entre en bonne place dans notre carnet d'adresses. Notre conseil : fuyez Strasbourg et privilégiez Colmar... et JY'S.

François