Frédéric Simonin, le beau cadeau...

C'est mon anniversaire !!!
Et comme tous les ans, ma Comtesse me fait une surprise. Et cette année, elle me fait un très très beau cadeau : un dîner chez Frédéric Simonin.
Je sens l'interrogation qui taraude votre esprit, fidèles lecteurs..."Mais qui est Frédéric Simonin ?"
Il est vrai que, malgré son pédigrée (Disciple de Joël Robuchon et MOF, excusez du peu), Frédéric Simonin n'est pas le plus médiatique des chefs étoilés pneumatiques de la capitale. Et pourtant... crions-le ensemble, fidèles lecteurs, Frédéric Simonin est un grand chef ! Il faut le faire savoir ! Jugez plutôt...
Le choix est simple : menu en 5 ou menu en 8 services. C'est mon anniversaire, donc menu en 8.

Déclinaison de radis

Les bulles sont bien évidemment au rendez-vous de l'apéritif avec le Champagne "Rosé de Cuvaison" de Moutard. Étonnamment, ce 100% Pinot Noir a des saveurs d'Arbanne, de la même maison bien sûr.
La dégustation commence avec une déclinaison de radis : en gelée, en pickles, accompagnés d'une émulsion de raifort et d'une crème de fanes. C'est non seulement beau, mais aussi très bon. Le raifort est très justement dosé pour pimper le radis sans emporter la bouche. Ça démarre fort...

(devant) Royale de Foie Gras
(derrière) Crème et pickles de Chou-fleur
Pomme de terre et œufs de Hareng fumé

La royale, réduction de porto et émulsion de parmesan, est une petite merveille d'équilibre sucré-salé.

Le Tourteau

C'est beau comme un tableau de Raoul Dufy... La chair du tourteau est dissimulée sous une feuille de daikon, agrémentée de mayonnaise au corail et de perles de tapioca. C'est frais, l'iode est renforcé par les fleurs de bourrache et les perles apportent un soupçon de mâche face au moelleux de la sublime mayo.

L’œuf parfait

Un œuf qui porte bien son nom : le blanc est juste cuit et pas tremblotant comme souvent (j'aime pas !). Crème de laitue, melba croustillante, royale et compotée d'oignons et caviar d'Aquitaine (Sturia). Un prélude à l'automne bientôt là, très réconfortant.
Comme toujours, nous faisons rapidement ami-amis avec le sommelier que nous allons accaparer toute la soirée. Perspicace, il devine rapidement à qui il a affaire et nous propose une bouteille surprise à gouter à l'aveugle. Comme d'habitude, l'exercice se révèle redoutable et même si nous situons rapidement son origine au Sud, nous nous perdons en Roussillon. En effet, le Grand Blanc 2016 d'Henri Milan prend naissance en Provence. Grenache blanc, Chardonnay, Rolle, Roussanne et Muscat à petits grains. Avec la température, il passe d'un cépage à l'autre, ce qui rend son identification assez difficile. Ceci mis à part, c'est un beau vin, ample en bouche et qui joue les passe-partout (au bon sens du terme) avec le menu.

Lieu Jaune de Ligne

Le poisson est laqué, décoré d'un condiment à la truffe, accompagné de noisettes, pousses d'épinard, champignons bouton et Chasselas de Moissac et d'un jus d’arêtes au vin d'Arbois. Je découvre, pour mon plus grand plaisir, qu'il est possible de préparer le lieu jaune autrement qu'à la façon de ma chère mère (louée soit-elle). Et le résultat est au-delà de mes attentes.

Le Pigeon

Le point d'orgue du menu. Une aiguillette et un suprême moelleux à souhait, une saucisse des abats du pigeon très gouteuse, une sauce magnifique et une déclinaison de betterave dont un ketchup de betterave fumé qui est une pure tuerie ! Il entre directement dans le top 5 des meilleurs pigeons que nous ayons dégustés. D'autant plus qu'il est accompagné de la meilleure purée de pommes de terre au monde :

La Purée façon Joël Robuchon

Son secret : autant de beurre que de pomme de terre... C'est ZE purée ! Une fois goutée, pour toujours adoptée.
Qui dit pigeon dit Côte Rôtie (dicton maison). Et donc, le choix qui s'impose est le Côte Rôtie "Madinière" 2019 d'Yves Cuilleron. Un Côte Rôtie civilisé, dont la Syrah est adoucie par une pointe de Viognier, mais qui garde une bouche structurée.

Bleu de Tignes / Chèvre de Sancerre

Vacherin Framboise-Basilic

De la framboise, un insert basilic, de la meringue et du chocolat à la framboise Valrhona, en toute simplicité... et ça fonctionne parfaitement. Fraicheur et réconfort des notes sucrées de la meringue et du chocolat.

Anniversaire oblige...

...l'assiette suivante est ornée d'une bougie.

Parfait Glacé

Une déclinaison de chocolat Guanaja 70% : le parfait est servi dans une tulipe de chocolat et caramel et accompagné d'un concassé à la fleur de sel et d'un sorbet, sans oublier la sauce chocolat...

Qui dit bougie allumée...

...dit soufflage de bougie !

Et quoi de mieux pour accompagner le chocolat qu'un Ratafia de Champagne d'Henri Giraud, élevé en solera entre 1990 et 2016 et servi en Réhoboam (4,5 litres).



J'ignore comment je pourrais un jour remercier ma Comtesse à la hauteur de ce cadeau qu'elle m'a fait et qui m'a empli de bonheur gustatif. Il y a bien longtemps que je souhaitais rendre visite à Frédéric Simonin et mon seul regret est de ne pas l'avoir fait plus tôt. Ses plats sont indubitablement ceux d'un des Meilleurs Ouvriers de France, techniques, créatifs et d'une grande lisibilité, sans parler du soin apporté au dressage des assiettes. Mais ils sont surtout très bons et signe d'un grand cuisinier. Chez Frédéric Simonin, cuisine et service sont parfaits et dignes d'un second macaron que le Guide du Pneu ne manquera pas, sauf scandale (George Marchais, sors de ce corps !), de lui attribuer.

François