Anniversaire à l'Assiette Champenoise

Nous y voilà donc, à ce qui doit constituer le point d'orgue de notre weekend rémois, L'Assiette Champenoise. Le restaurant ouvert par les parents de Didier Lallement en 1975 est à présent devenu un Relais et Châteaux triplement étoilé au Guide du pneu.
Amoureux des ambiance intimistes, passez votre chemin. Ce commentaire vous paraitra, fidèle lecteurs, certainement quelque peu lapidaire voire brutal. Le personnel accueillant, empressé et omniprésent donne l'impression que nous pénétrons dans une ruche bourdonnante où calme et quiétude sont absents. Nous en reparlerons.
Nous entamons les festivités par l'apéritif servi dans un salon à la décoration entre baroque et gothique. Champagne oblige, la carte des vins en regorge et nous sommes en proie à l'embarras du choix. Malheureusement, les sommeliers (ils sont nombreux) ne sont pas d'un grand secours.

Falafel, gelée de citron
Tatin d'échalote confite
Foie gras
Tarte de bœuf, œufs de brochet
Tatin de comté, vinaigre de chou-fleur

Après maints palabres, nous arrachons une approbation pour le Champagne "Les Terres de Reguins" de Maurice Choppin, un extra-brut (dosage 2g) 100% Pinot Meunier. Un champagne d'apéritif de très bonne facture.
Étant toujours en proie aux affres de l'incertitude œnologique, nous prolongeons la dégustation jusqu'à ce que nous parvenions à un consensus conquis de haute lutte. Puis, nous sommes enfin conduits à notre table. La salle au décor très design, un peu bruyante et toujours bruissante, n'a rien de relaxant, d'autant qu'à peine installés, les plats vont s'enchainer à un rythme soutenu.

Ruche de notre parc

Une mousse à la cire d'abeille et fleurs séchées parsemée de pollen, le tout issu des ruches de la maison. Non sucrée, c'est une mousse légère qui, étonnamment, n'a pas du tout gout de miel. On est bien sur la cire et des notes florale. La promesse est bien tenue.
Elle est servie avec un biscuit de propolis aux fleurs, à trempouiller ou à déguster seule.

Saint-Jacques de Bretagne / Chou vert B. Deloffre

La noix de Saint-Jacques est parfaitement caramélisée. Sous un râpé de chou-rave, la feuille de chou abrite une brunoise de légumes. A droite, un cylindre de Saint-Jacques est farci de bœuf. La sauce est à base de Coteaux Champenois. Un bel ensemble de saveurs.

Oursin de pleine mer / Plancton

Langues d'oursin et condiment salicorne sous un carpaccio de Saint-Pierre, accompagnés d'une mayonnaise liée au plancton. L'idée de cette assiette marine est intéressante mais le Saint-Pierre prend le pas sur l'oursin.

Betterave / Sauce truite

La betterave est confite dans son jus et accompagnée d'une brunoise de betterave déglacée au Xérès et d'un sabayon aux œufs de truite fumée.

Homard bleu
Hommage à mon papa

Une variation d'un plat créé par Jean-Pierre Lallement en 1978. Le homard est cuit et confit au beurre de crustacé. La raviole est farcie de pomme de terre et de pince de homard. La sauce est une émulsion de Sauternes et paprika. Là encore, un beau plat (belle cuisson du homard) mais la sauce est un peu trop salée.

Barbue des côtes bretonnes / Sauce vermouth

Le poisson est cuit au beurre d'algues et accompagné d'oignon grelot, cébette et sauce au Noilly-Prat. Un beau gabarit pour un beau plat.

Gibier à plumes en tourte / Navet A. Deloffre

La belle tourte est composée d'épinards, foie gras, ventrèche et poule faisane. A gauche, un navet confit au miso, au centre un champignon crête de coq et à droite, un confit de cuisse de poule faisane et tomate séchée. Un jus de poule faisane réduit. Un plat de saison apaisant mais là encore un jus un peu trop salé.

Chariot de fromages / Philippe Olivier

Un chariot d'un fort beau gabarit qui recèle des tiroirs surprises.

(De haut en bas)
Pavlovas aux agrumes, vanille de Madagascar
Marrons glacés
Diamants au citron
Chocolats noirs au miel du parc
Crèmes brulées, vanille de Madagascar
Pâtes de fruits aux agrumes

Chocolat Valrhona / Poire B. Deloffre

Sous un jus chocolaté, une purée de poire et une mousse chocolatée, accompagnées d'un condiment vin rouge.
A côté, des rouleaux de poire confits au jus réduit. Un dessert riche mais bien équilibré en sucre et acidité.

Le gâteau d'anniversaire est un entremet vanille et fruit de la passion, très bien maitrisé.
Et avec ça, me direz-vous ?

Une visite d'un trois étoiles n'est jamais anodine. Grandes sont les attentes des clients et toutes aussi grandes sont les attentions apportées par les restaurateurs. Néanmoins, malgré ces dernières, la perfection est rare. L'Assiette Champenoise est-elle parfaite ? Si la cuisine en est très proche, malgré quelques sauces un peu salées, ce sont plutôt les à-côtés qui pèchent et qui ternissent un peu l'instant. La volonté de bien faire est là, sans aucun doute, mais un peu plus de sérénité et de lenteur dans le service seraient les bienvenus.

En conclusion, si L'Assiette Champenoise mérite le voyage (selon la définition du Michelin), elle n'est cependant pas, à notre point de vue, la meilleure expérience gastronomique de la région. Espérons que nous pourrons revoir notre appréciation lors d'un prochain passage en Champagne.

François