Racine à Reims

Le point d'orgue de notre weekend champenois était prévu pour le lendemain mais notre organisateur a voulu ajouter une étape supplémentaire en nous proposant un diner chez Racine, l'adresse doublement étoilée de Kazuyuki Tanaka. Comment refuser ??
Nous entrons dans une salle à l'esthétique japonisante, aux tables de bois brut, avec une baie vitrée donnant sur un jardin japonais. L'ambiance est feutrée, apaisante. Le choix du menu pour toute la table est rapidement fait, reste le choix du des vins...

A droite, Sésame, chorizo et mimolette. A gauche, Algue et lie de saké.

Nous prenons l'apéritif avec le Champagne Blanc de Noirs de Benoit Lahaye. Y'a du vin ! Une très belle matière en bouche.

A propos de bouche, les amuse-bouches arrivent en deux services.

Gaspacho de concombre
Tartare de saumon, butternut et chips de riz
Taco d'houmous
Tête de veau et chips de lin
(de gauche à droite)

Toutes les saveurs sont franches mais subtiles à l'image du gaspacho finement vinaigré.

Déclinaison de Chou-fleur :
Trompe-l'oeil de brocoli (hélas déjà englouti...)
Chou-fleur caramélisé et confit
Rapé de chou-fleur, oignon, curry
Risotto de chou-fleur, orge et cèpe
(de gauche à droite)

On passe au cran au-dessus. Toutes les préparations sont superbes, surtout le risotto.

Huitre n°2, épinards, topinambour

Une entrée tout en douceur avec une huitre cancalaise peu salée, la touche de verdeur des épinards et le velouté du topinambour.

Grenouille panée

La grenouille est accompagnée de radis aigre-doux, concombre, graines de moutarde, ortie et sureau, comme un petit jardin aquatique. Le dressage est de toute beauté, mis en valeur par la bordure gauche noire de la superbe vaiselle.

Avec ces entrées, nous avons choisi l'Anjou Pluton 2020 de Pierre Ménard. Un nez fin, crayeux. La bouche est toute en rondeur avec un alcool bien maîtrisé. La persistance est légèrement lactée/beurrée. Très Bien

Anguille, carotte panée, fenouil, pamplemousse

Encore un dressage très pictural. L'anguille est fumée et l'accord est clairement sur la sucrosité avec la sauce fouettée à la carotte, justement relevé par le pamplemousse. Une très belle entrée.

Homard de Bretagne

Céleri, chou, bulot, salsifis et émulsion truffe blanche. La chair est nacrée, proche de la cuisson d'Olivier Bellin. L'ensemble crée un terre-mer inédit magnifique.

Petit caprice de notre organisateur, le Champagne Les Rachais rosé 2009 de Francis Boulard & Fille, non dosé, se révèle être un bel accord pour l'anguille. Bien/Très Bien

Barbue, butternut, cédrat

Le poisson est cuit à la nacre puis brûlé. Juste accompagné de trompettes et d'un jus de cuisson butternut/gingembre/safran qui est une pure tuerie. Là encore un très beau plat.
Mon caprice, japonais oblige, est un saké, le Junmai Hiyaoroshi de la brasserie Shichida, à base de riz Aiyama poli à 75%. Un nez fin, une bouche élégante, un saké très clair et droit. Grande pureté. Bien/Très Bien

Veau du Limousin

Betterave, fraise, cassis et cacao rapé. Un (très peu) sucré-salé avec un chouia d'acidité pour le peps. C'est simplicime et brillant.
Autre caprice incontournable, le Vin de France Statera de Jérôme Bretaudeau, un Pinot Noir du Pays Nantais. Si, si, fidèles lecteurs, ça existe. Et c'est une tuerie !! De plus, l'accord avec le veau et les fruits rouges est superbe.

Comté
Truffe de Ventadour

Petite parenthèse fromagère avec un Comté de 24 à 36 mois et un chèvre de Corrèze.

Chocolat et cèpe

Nous sommes en forêt... Chocolat en mousse et glace, biscuit pain d'épices et banane macérée au citron. C'est très gourmand et très réconfortant.

Ananas et agrumes du Japon

Admirez ce dressage trop kawaii. L'ananas parfaitement mur est accompagné d'un biscuit coco, d'une glace au poivre de Timut et d'une sauce au yahourt grec. La promesse visuelle est là. C'est délicat, tout en fraicheur et légèreté. Magnifique !

Bulle de figue
Mousse yuzu et mangue
Mousse café
Tartelette chocolat
Sorbet pin et mousse citron
Infusion

Je ne vais pas m'étendre en superlatifs ni compliments dythirambiques. Pour faire simple et paraphraser nombre de personnes croisées auparavant, Racine apparait comme la meilleure table de Reims. La cuisine de Kazuyuki Tanaka est d'une précision redoutable au niveau des accords et des saveurs. Et que dire des dressages ? L'avis est partagé par tous les convives et il me tarde d'y retourner avec Ma Comtesse pour qu'elle puisse elle aussi profiter de cette expérience gastronomique hors du commun. Ne passez pas, fidèles lecteurs, à côté de cette table incontournable/indispensable.

François