La Cabane à Matelots

Suite de notre weekend tourangeau : nous profitons de notre présence dans la région pour rendre une visite à un chef passé par les cuisines de Top Chef.
A Bréhémont, sur les bords de Loire, se trouvent Les Pêcheries Ligériennes et La Cabane à Matelots. Romain Gadais, pêcheur professionnel, dirige les premières et Ambroise Voreux, ex-candidat de la saison 13, la seconde. Ces deux établissements fonctionnent en synergie, le premier approvisionnant le second, spécialisé dans les poissons de rivière.
Ambroise Voreux, c'est ce candidat coiffé d'un bonnet, placide et extrêmement sympathique qui nous avait fait forte impression lors de son (trop court) passage dans le concours. C'est pourquoi nous n'avons pas manqué la première occasion de le rencontrer.

La carte fait donc la part belle aux poissons et c'est tout naturellement que nous partons sur le menu dégustation qui permet de gouter toutes les propositions.

Le Gardon

Le poisson est fumé, servi dans une soupe de carcasses torréfiées, agrémentée de melonette de Vendée (une courge au gout de melon!!), de crème de raifort et d'un jus d'herbes fraiches du jardin. En cette saison de froidure, la soupe est fort réconfortante, bien corsée, adoucie par le gout de melon de la courge. Quant au poisson, la fumaison lui apporte du moelleux sans en dénaturer la finesse du gout.

L'Aspe

L'Aspe est un poisson carnassier d'eau douce originaire de l'Europe de l'Est qu'on trouve maintenant dans le bassin de la Loire après une introduction mystérieuse. Il est servi cru, mariné au garum de Loire et accompagné de chou rouge en rémoulade, d'un coulis de cresson, de caviar de moutarde, d'une huile de carcasses et de câpres. Beaucoup d'acidité donc mais qui relève parfaitement la chair du poisson.

La Brème

Le poisson se présente sous forme de brioche de farce fine toastée, accompagné d'une bisque d'écrevisses, d'une palette de légumes d'automne et d'un condiment BBQ. Attention, ceci est un grand plat. Pas tant par la maitrise des cuissons et le respect des produits d'Ambroise, mais surtout par la qualité des produits eux-mêmes. Croyez-nous, fidèles lecteurs, lorsque nous affirmons que cette palette de légumes a un gout tout bonnement incroyable. Ces légumes sont cultivés localement à partir de variétés anciennes et ils développent des saveurs aujourd'hui perdues dans les frigos des supermarchés. Respect à Ambroise qui réussit le tour de force de les travailler sans aucunement les dénaturer. C'est également un plat ludique car on peut tremper ce "pain" de brème, à la fois moelleux et croustillant, dans la bisque et/ou la sauce barbecue pour un résultat assez régressif.

Le Carnassier

Un dernier poisson surprise. Non, il ne s'agit pas de brochet mais de silure. Particulièrement moche, il a néanmoins des qualités gustatives. Si on le croise souvent en friture, il est ici en pavé rôti au beurre. Dans l'assiette, on trouve également un velours de pomme de terre, des shiitakés de Cinq-Mars-La-Pile, des figues compotées et une sauce aux lies de vin de Touraine. Après des assiettes très travaillées, celle-ci est très brute avec des gouts très francs mais parfaitement maitrisés.
Comme toujours, nous faisons viniquement local avec le Touraine Azay-le-Rideau "Mélodie" de Nicolas Paget. Un 100% Chenin vif et équilibré.

Le Chèvre

Bleu de Touraine, compotée de rhubarbes du jardin, contours de brioche et mousse au miel de Forêt. Fromage et dessert.

Les Agrumes

Pulpes d'agrumes, gel acidulé, crème pralinée, glace à la courge et meringue fumée au hêtre. Un bel ensemble sucre-acide et une surprenante glace à la courge. Un dessert simple et très plaisant.

Il y a fort peu de restaurants où on trouve une telle diversité de poissons d'eau douce. De très beaux produits locaux sublimés par Ambroise Voreux. Deux bonnes raisons pour vous rendre sur les bords de Loire. Vous y viendrez pour les poissons. Vous y reviendrez pour les assiettes très bien maîtrisées.

François

Les Gens Heureux à Tours

Les déplacements professionnels de ma Comtesse nous ont permis, plus d'une fois, d'organiser des weekends gastronomiques relatés dans ce blog. Par deux fois déjà, Tours fut notre camp de base et, cette fois, c'est un séminaire à Beauval qui nous sert de prétexte à une nouvelle escapade.

Depuis plusieurs années, ma Comtesse est amie sur Facebook avec Gilles Hémart. Le point de départ de cette amitié se perd dans les limbes de nos mémoires. Toujours est-il que nous apprécions nos publications respectives. Gilles Hémart est le chef du restaurant Les Gens Heureux, sis au centre-ville de Tours. Les créations culinaires décrites sur sa page nous ont toujours fait de l’œil mais nous n'avons jamais réussi à accorder nos agendas respectifs pour nous rencontrer. Jusqu'à ce soir.

Dans le froid glacial de décembre, nous nous hâtons dans les rues tourangelles jusqu'aux Gens Heureux. L'accueil chaleureux nous requinque et nous sommes prêts à passer commande. Las... le choix se révèle cornélien. Tout nous tente et nous voudrions gouter à tout. Qu'à cela ne tienne ! Gilles se met en quatre et concocte un menu dégustation en petites portions rien que pour nous.

Mousse fruits rouges et piment

Veuillez, fidèles lecteurs, bien vouloir excuser la piètre qualité de la composition et de la mise au point de ce cliché. Fort heureusement, cela n'altère en rien la qualité du produit. Le piment est subtilement dosé et arrive après coup pour (r)éveiller les papilles.

Cromesquis d'escargot, bouillon tonka braisé

Un terre-terre herbacé, pimpé par les notes coumarine de la fève tonka. Une vraie gourmandise.

Gravlax de cerf au cacao,
Praliné aux poivres

A la lecture de la carte, cette entrée nous avait tapé dans les yeux. La viande, très gouteuse, est à la fois ferme et moelleuse. Les points de betterave rôtie apportent de la sucrosité qui se marie très bien au gravlax. Une belle entrée très originale.

Truite confite, tartare de kiwi,
Jus au foin et fleurs

Mariage osé mais mariage réussi. Le kiwi, très peu sucré, a des notes végétales en accord avec le jus. Un jeu de textures entre le fondant de la truite et la mache du kiwi. Bonne surprise.

Champignons, molé truffé

Des pieds de mouton, des shitakés, dans uu bouillon au cacao truffé et des lanières de "cuir" de légumes. Ce dernier donne de la mache à l'ensemble. L'accord entre notes cacaotées et truffées du bouillon et les notes forestières des champignons est parfait.

Poisson en galet

Ce gateau de cabillaud et truite est accompagné d'un crémeux d'oursin, d'échalotes et anguille confite et d'un jus d'étrilles de compétition ! Des saveurs puissantes qui servent d'exhausteur au moelleux du poisson. Waow...

Boeuf

Un coeur de rumsteack parfaitement cuit pour la mache, crémeux de céleri et crémeux d'oursin pour le moelleux, liés par un jus terre-mer. C'est un plat d'une grande évidence et très réussi.

(De gauche à droite)
Glace patate douce
Sphère d'agrume, mousse bergamote, sauce estragon et pollen
Crémeux panais et caramel

Trois desserts aux saveurs très marquées : une glace surprenante, une sphère qui mèle acidité et amertume et un crémeux qui claque, entre douceur du panais et force du caramel. Des desserts qui ne laissent pas indifférent.


Jamais un restaurant n'aura porté un nom aussi juste. Comment ne pas être heureux après un repas comme celui-ci ? Il y a des rencontres qui ne s'expliquent pas. Il était écrit que nos routes devaient se croiser et nos attentes n'ont pas été déçues. Merci Gilles pour ce menu exceptionnel... et à très bientôt !

François