La Cabane à Matelots

Suite de notre weekend tourangeau : nous profitons de notre présence dans la région pour rendre une visite à un chef passé par les cuisines de Top Chef.
A Bréhémont, sur les bords de Loire, se trouvent Les Pêcheries Ligériennes et La Cabane à Matelots. Romain Gadais, pêcheur professionnel, dirige les premières et Ambroise Voreux, ex-candidat de la saison 13, la seconde. Ces deux établissements fonctionnent en synergie, le premier approvisionnant le second, spécialisé dans les poissons de rivière.
Ambroise Voreux, c'est ce candidat coiffé d'un bonnet, placide et extrêmement sympathique qui nous avait fait forte impression lors de son (trop court) passage dans le concours. C'est pourquoi nous n'avons pas manqué la première occasion de le rencontrer.

La carte fait donc la part belle aux poissons et c'est tout naturellement que nous partons sur le menu dégustation qui permet de gouter toutes les propositions.

Le Gardon

Le poisson est fumé, servi dans une soupe de carcasses torréfiées, agrémentée de melonette de Vendée (une courge au gout de melon!!), de crème de raifort et d'un jus d'herbes fraiches du jardin. En cette saison de froidure, la soupe est fort réconfortante, bien corsée, adoucie par le gout de melon de la courge. Quant au poisson, la fumaison lui apporte du moelleux sans en dénaturer la finesse du gout.

L'Aspe

L'Aspe est un poisson carnassier d'eau douce originaire de l'Europe de l'Est qu'on trouve maintenant dans le bassin de la Loire après une introduction mystérieuse. Il est servi cru, mariné au garum de Loire et accompagné de chou rouge en rémoulade, d'un coulis de cresson, de caviar de moutarde, d'une huile de carcasses et de câpres. Beaucoup d'acidité donc mais qui relève parfaitement la chair du poisson.

La Brème

Le poisson se présente sous forme de brioche de farce fine toastée, accompagné d'une bisque d'écrevisses, d'une palette de légumes d'automne et d'un condiment BBQ. Attention, ceci est un grand plat. Pas tant par la maitrise des cuissons et le respect des produits d'Ambroise, mais surtout par la qualité des produits eux-mêmes. Croyez-nous, fidèles lecteurs, lorsque nous affirmons que cette palette de légumes a un gout tout bonnement incroyable. Ces légumes sont cultivés localement à partir de variétés anciennes et ils développent des saveurs aujourd'hui perdues dans les frigos des supermarchés. Respect à Ambroise qui réussit le tour de force de les travailler sans aucunement les dénaturer. C'est également un plat ludique car on peut tremper ce "pain" de brème, à la fois moelleux et croustillant, dans la bisque et/ou la sauce barbecue pour un résultat assez régressif.

Le Carnassier

Un dernier poisson surprise. Non, il ne s'agit pas de brochet mais de silure. Particulièrement moche, il a néanmoins des qualités gustatives. Si on le croise souvent en friture, il est ici en pavé rôti au beurre. Dans l'assiette, on trouve également un velours de pomme de terre, des shiitakés de Cinq-Mars-La-Pile, des figues compotées et une sauce aux lies de vin de Touraine. Après des assiettes très travaillées, celle-ci est très brute avec des gouts très francs mais parfaitement maitrisés.
Comme toujours, nous faisons viniquement local avec le Touraine Azay-le-Rideau "Mélodie" de Nicolas Paget. Un 100% Chenin vif et équilibré.

Le Chèvre

Bleu de Touraine, compotée de rhubarbes du jardin, contours de brioche et mousse au miel de Forêt. Fromage et dessert.

Les Agrumes

Pulpes d'agrumes, gel acidulé, crème pralinée, glace à la courge et meringue fumée au hêtre. Un bel ensemble sucre-acide et une surprenante glace à la courge. Un dessert simple et très plaisant.

Il y a fort peu de restaurants où on trouve une telle diversité de poissons d'eau douce. De très beaux produits locaux sublimés par Ambroise Voreux. Deux bonnes raisons pour vous rendre sur les bords de Loire. Vous y viendrez pour les poissons. Vous y reviendrez pour les assiettes très bien maîtrisées.

François