20 ans après, La Mare aux Oiseaux

20 ans déjà. Il y a 20 ans, je me rendais au siège de ma boite de l'époque. Réunion lénifiante, champagne de supermarché. Seul rayon de soleil de cette morne soirée, un verre qui se tend vers moi alors que j'allais déboucher une bouteille de ce mauvais champagne. C'était ma Comtesse qui me tendait la main que depuis je n'ai plus lâchée.
Peu de temps après, nous allions passer le weekend de Pâques dans la Brière, à La Mare aux Oiseaux. Ce n'était alors qu'une petite chaumière mais Eric Guérin y déployait déjà tout son talent.
20 années ont passé et malgré d'autres visites entretemps, c'est encore avec grand plaisir que nous nous rendons à Saint-Joachim, surtout pour y fêter nos 17 années de mariage. Après le passage de la chaumière à une grande maison, nous découvrons une nouvelle décoration toujours plus recherchée mais toujours placée sous le signe des volatiles.
Une fois n'est pas coutume, nous délaissons les bulles pour des cocktails apéritifs.

Rose et sans épine

Whisky Glenmorangie Bourbon Cask, liqueur épicée Mangalore, compotée de radis sucrée et au sel de Guérande, sirop de piment oiseau maison, citron, blanc d’œuf.

Santoline ramène sa fraise

Rhum Sailor Jerry infusé aux fraises brulées, nectar de fraises de la Ferme de la Hautière, jus de citron, santoline du jardin, mousse de liqueur Italicus à la bergamote, bittermint.
Les amuse-bouches nous sont servis "à l'aveugle", sans plus de description que leurs titres. A nous de deviner leurs contenus.

Jardin Printanier / Terre de Loire

Daikon, tobiko, feuille de shiso et feuille de wasabi pour le premier, Betterave, anguille fumée et oignon confit pour le second.

Saveur iodée

Tartare d'huitres et algues.

Sardine, échalote, faisselle, ail des ours et citron.

Afin de nous rincer le palais, nous choisissons une bouteille d'exception, le Montlouis "Les Bournais" Franc de Pied 2011 de François Chidaine. Un nez de Chenin mûr, miel de châtaignier. La bouche est pleine, très structurée, plus en rondeur qu'en acidité. EXCELLENT

Silure

Poisson en quenelle moelleuse sur un lit d'échalotes, brioche croustillante rôtie au beurre, bouillon de céleri, fève tonka, poivre de Madagascar et sel de celtuce légèrement amer.

Asperges blanches

Cuites sous vide, elles sont croquantes et accompagnées d'ail des ours, d'un pressé de tête de veau, de chips d'échalote, d'un œuf mollet, d'une vinaigrette à l'ail noir et d'une vinaigrette à la tête de veau et homard et huile à l'ail des ours. Ajoutez un peu de shiitakés et de homard et vous obtenez un très beau plat ! Le Montlouis reprend de la minéralité.

Lotte

Bourgeon de sapin, tapenade d'olive verte, condiment concombre en tsukemono très subtil, champignons et vinaigrette de sapin. Un équilibre amer/salé très surprenant mais très pertinent. A son contact, une petite sucrosité ressort du Montlouis qui devient très droit en bouche. L'accord est top !

Ris de veau

En vol au vent, tombée d'épinards et spaghettis de mer, anguille fumée, gwell aux herbes, jus de veau réduit. Simple et efficace.

Carotte

Carrot cake, crémeux carotte, pétales de carotte rouge, gel de citron et une glace au cumin qui envoie du lourd. Un pré-dessert ?? On oublie le pré- et on demande la version XXL pour l'effet WAOW !!!

L'Ananas
Ananas confit, mousse coco, coriandre et rhum ambré

L'ananas est poché et infusé à l'huile de coriandre et accompagné d'un fondant coco, d'une glace à la coriandre, de gel de rhum, d'un jus ananas et vanille et d'une tuile coriandre.

L'Ecume de mer
Algues du Croisic, Gwell de la ferme du Bois Joubert et citron

Sur un crémeux au gwell, un entremet au citron, un sorbet citron et une meringue aux algues. Un superbe dessert plus salin que sucré, très bien équilibré entre acidité, sucre et sel et très léger.

Un vin de dessert ? Comme on ne change pas une équipe qui gagne, cap sur le Montlouis Clos Habert 2019 de François Chidaine. Une acidité tranchante avec un équilibre plus sec que demi-sec. Pas l'accord du siècle avec les desserts mais un bel équilibre quand même. On le déguste pour lui-même avec plaisir.






Que dire d'Eric Guérin que nous n'ayons déjà dit ? En vingt années, nous avons vu évoluer la maison, d'une petite chaumière à une étape incontournable. Quant à la cuisine, de la flamboyance des débuts à une version plus épurée, recentrée sur les producteurs locaux mais toujours aussi créative et ancrée dans le terroir briéron. Aujourd'hui, Eric est encore plus maître de son art et ses créations ont largement atteint le second palier pneumatique.

François