L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse

Last but not least...

Enfin !

Après une (trop) longue attente, nous pouvons enfin nous enfoncer au cœur des Corbières et toucher du doigt et des papilles la légendaire cuisine du non moins légendaire Gilles Goujon. Meilleur Ouvrier de France, couronné de 3 macarons pneumatiques, sa réputation n'est plus à faire. Et pourtant, elle se mérite cette visite car Fontjoncouse ne se trouve pas à la croisée des autoroutes. Une route (très) étroite serpente dans un paysage de rochers escarpés. Un chemin qui incite fortement à passer la nuit sur place. Ce que nous allons faire naturellement.

Et avec ça, vous prendrez bien une petite terrasse... à proximité de la piscine...

Après quelques longueurs dans une eau à température ambiante (30°), il est temps de nous reposer un peu et de nous préparer pour le diner.
Tous les convives se retrouvent en terrasse pour prendre l'apéritif et choisir son menu.

Au premier plan, à gauche, une bulle de pain soufflée à la crème de truffe. En haut, une crème de biju (autre nom du violet). A droite, une tarte de champignons, opaline et noisette. En bas, dans un cannelloni de pain de mie, une tielle sétoise.

Ma Comtesse part dans les agrumes avec un Gin Tonic composé du Gin "Collection de bigarades" de la Distillerie du Petit Grain et du Tonic Archibald à la gentiane et baie de genièvre.

Pour ma part, je prends un verre de Carignan blanc "C1617" des Vins d'Aristide Larrieu. Une bouche vive, droite et ample, avec une belle amertume.


Pour le diner, nous faisons le choix du menu surprise intitulé "Air de fête en Corbières" pour lequel j'ai, une fois n'est pas coutume, fait le choix du vin en amont. Mais nous en reparlerons...

L'Huitre

Une huitre Tabouriech d'un calibre spécialement sélectionné pour Gilles Goujon qui recouvre un tartare d'huitre, elle-même recouverte d'oyster leaf, d'une gelée d'eau de mer et d'une perle de fumée de bois de hêtre. C'est l'accord de cette fumée et de l'huitre qui rend cet amuse-bouche extraordinaire.

Hommage à Roger Vergé

Roger Vergé, illustre chef du Moulin de Mougins et mentor de Gilles Goujon, inventa le poupeton ou fleur de courgette farcie qui fit sa renommée. Pour lui rendre hommage, Gilles Goujon a interprété ce plat à sa façon en associant la courgette et le homard en carpaccio, en tartare avec légumes et mangue et, surmontant le tout, un sorbet de homard dans sa cage ouverte de fleur de courgette cristallisée. L'assaisonnement est une vinaigrette au homard. C'est une merveille de technique de MOF, aussi belle que bonne. La douceur de la courgette et de la chair de homard est relevée par la saveur puissante du sorbet et l'acidité de la vinaigrette. Je ne saurais dire si l'élève a égalé, voire dépassé, le maitre car je n'ai pas eu la chance de gouter la recette de Roger Vergé. Néanmoins la tentation est grande.

La langoustine

Allergie oblige, ma Comtesse déguste la langoustine en kadaïf servie sur un socle de semoule et coriandre dans un jus épicé. Ce plat, hérité des souvenirs magrébins de Gilles Goujon, est accompagné (au second plan) d'un tube de Mon Harissa, condiment épicé maison. Ce dernier exhale plus le gout du piment que son piquant. Un plat tout à fait dépaysant.

L’œuf de poule « Carrus » pourri de truffes mélanosporum
Acte I

Acte II

Acte III

Acte I : l’œuf nu sur une purée de champignons et truffes.
Acte II : le sabayon truffé.
Acte III : la truffe râpée.
La surprise de ce plat, riche en saveurs, est le contenu de l’œuf, farci de sauce truffé. Autre surprise, comment trouver de la melanosporum en cette saison? La réponse est simple : en Tasmanie. Certes, le bilan carbone n'est pas excellent mais l'authenticité du plat est à ce prix. Un plat superlatif mais follement addictif.
Pour alléger (autant que faire ce peut) le palais, le plat est accompagné d'une briochine tiède, elle aussi truffée, et d'un cappuccino de jus de champignons à boire.

Le filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », rouille au safran
Prologue

Action

Épilogue

Prologue : Tout est en place...
Action : le bouillon de rouget est versé sur la rouille.
Épilogue... une version simplifiée (mais 3*) de bouillabaisse, très gouteuse et très safranée. Cuisson parfaite du rouget, très bel équilibre entre safran et bouillon très peu salé. Faussement simple et très efficace.

Le veau

Il est simplement rôti et d'une grande tendreté. A ses côtés, une chartreuse de haricots verts aux cèpes poêlés en blanquette et un jus de veau à la nepita.

Après un superbe chariot de fromages, nous passons au dessert.

Le vrai faux citron de Menton

Dans une coque en sucre délicatement cassant, se trouvent un sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon confit du Mas Bachès, une crème légère thym citron et une meringue croustillante. Une superbe déclinaison, fraiche et légère.

Notre menu n'aurait pas été complet sans une bouteille de vin. Dans la bible de l'établissement, j'ai trouvé une bouteille rare sur les cartes de restaurant : le Vin de France "La Carrée" 2013 de Henri Milan, 100% Roussanne. Un nez expressif et complexe qui va évoluer au fil de la soirée. Une bouche mature très équilibrée, harmonieuse, avec une belle évolution et un beau boisé. Un vin assez versatile pour se montrer à l'aise avec les notes boisées de l’œuf truffé, le safran du rouget et la nepita du veau. Excellent.

Il est temps de passer au salon...

Sous la collection de chartreuses, nous prenons une infusion digestive pour accompagner les mignardises.

Finalement, l'occasion est trop belle...

Je me laisse tenter par une Chartreuse verte de Voiron, période 56-64.

C'est une découverte pour moi. L'âge a donné des arômes inédits à l'habituelle liqueur verte : datte et figue séchée qui donnent à la bouche une structure un peu plus visqueuse pour ne pas dire liquoreuse. Je manque de repères pour la noter mais c'est tout de même un digestif plaisant pour finir la soirée.

Toujours dans l'idée de la découverte, j'exprime le souhait de faire découvrir une liqueur à ma Comtesse... à l'aveugle.

C'est également une découverte pour moi que cette liqueur de tomates de la Distillerie Cazottes. Évidemment, c'est loin de tout ce que nous avons déjà pu gouter mais c'est très intéressant.








Chaque 3* propose une expérience unique et celle proposée par Gilles Goujon est parmi les plus marquantes que nous ayons connues. Le lieu, l’hôtellerie, le service et bien évidemment la cuisine, tout est parfait et digne d'un tel niveau. Une fois de plus, nous regrettons que nous en soyons aussi éloignés. Pour une fois, nous sommes en accord avec la guide du pneu : l'Auberge du Vieux Puits mérite le voyage.

François

Post-scriptum : Le lendemain, sur notre terrasse privée...

J'aurais bien repris du cassoulet (cf. la petite cocotte rouge)..

A bientôt chef !!

L'Abbaye de Fontfroide

Il est temps de repartir vers le Nord... mais pas sans faire quelques arrêts en chemin.
Et donc, aux alentours de Narbonne, nous faisons halte à l'Abbaye de Fontfroide.

L'originalité de cette abbaye est de mélanger des bâtiments religieux du moyen-âge et d'autres Renaissance plutôt éloignés de la règle de Saint Benoit. Ils forment cependant un ensemble fort majestueux et très bien restauré.
Pour notre plus grande chance, les touristes sont aux abonnés absents et nous pouvons visiter les lieux en toute quiétude, dans l'atmosphère silencieuse des moines cisterciens. Aux cigales près... malgré un vent puissant, la chaleur est là et nous sommes en alerte incendie. Promenade dans les bois environnants interdite. Et donc les cigales s'en donnent à cœur joie. Et, ô miracle, nous en surprenons une en pleine migration sur un tronc d'olivier.

La visite commence par le réfectoire, remanié par les propriétaires actuels qui ont ménagé de nouvelles ouvertures pour y apporter de la lumière.

Nous continuons par la majestueuse cour d'honneur, typiquement Renaissance avec ses frontons et ses fenêtres à meneaux.

La chaleur écrasante nous renvoie très vite à l'intérieur, dans un couloir mystérieux qui dessert les parties moyenâgeuses et celles du 16ème siècle.

Nous nous dirigeons vers l'abbatiale en passant par le cloitre.

Retour vers le cloitre et la salle capitulaire aux gracieuses colonnes.

Le dortoir

Le cellier

Passons aux jardins...

Au détour des frondaisons, nous quittons un instant une abbaye pour Versailles...

Sans conteste, Fontfroide mérite une visite. Et si vous avez la chance d'y être en dehors d"une période d'alerte incendie, vous pourrez monter jusqu'à la croix qui domine la vallée pour un point de vue unique sur l'abbaye et les Corbières.

François

Quintessence à Banyuls

Aujourd'hui, nous prenons la route du bord de mer entre Collioure et Banyuls qui nous conduit, à travers des paysages très vallonnés couverts de vignes en terrasses et vue sur la mer, jusqu'au hameau de Cosprons. Nous rendons visite à la Coume del Mas.

Depuis notre première dégustation des vins du domaine, nous sommes tombés amoureux des Collioure blanc Folio et rouge Schistes.

Quant aux Banyuls Grand Cru et Ambré, ce sont de parfaits vins de méditation, à siroter au coin du feu (ou pas) pendant quelques heures...
Sur les conseils avisés (les conseils des vignerons sont toujours avisés) de Philippe Gard, nous nous rendons à Banyuls, dans une rue piétonne quasiment déserte (mais où sont les touristes ??) et nous nous installons en terrasse (sur la rue) chez Quintessence, un autre restaurant de poche. Là encore, une cuisine très locale et de saison.

Burrata, tomates et pistou

Encore et toujours de la fraicheur.

L'encornet grillé, caviar d'aubergines, poivrons confits

Oui, fidèles lecteurs, je vous entends penser "encore un céphalopode...". Oui, je persiste et signe! Une découpe originale de la bête qui permet de la garder entière et un excellent accord pesto-aubergine fumée très gouteux.

Tataki de thon et risotto

Poulp'O'pates, pistou

Je vous sens, fidèles lecteurs, légèrement dubitatifs à la vue de ce bol... Soyez rassurés, c'est-u-ne-tue-rie!! Une bisque, des pâtes, du pistou et du poulpe!!! C'est roboratif, gouteux, savoureux... je suis en mode Philippe Catherine (J'adoooooooooooooooooooooooooooooooooore!!!!!!!!!!).

Un peu de melon à la catalane (melon et crème catalane...) pour faire passer et nous voilà prêts à partir à l'aventure dans Banyuls pour découvrir les statues de Maillol disséminées ça et là. A ce sujet, ne manquez pas de sortir du centre-ville pour rendre visite au Musée Maillol, sis dans la métairie où le sculpteur passa les dernières années de sa vie.

Une coupe glacée au bord de la plage pour nous rafraichir un peu et il est temps de rentrer.


Une fois à Banyuls, n'hésitez pas à vous éloigner du bord de mer et à monter les rues étroites de la vieille ville pour vous restaurer chez Quintessence. Un grand merci à Philippe Gard pour cette adresse incontournable.

François

La Quête à Argelès

Nous continuons notre découverte de la région par la charmante bourgade d'Argelès sur Mer. Comme toujours, nous faisons honneur à la gastronomie locale.
Notre point de chute est situé sur une place écrasée de soleil. Heureusement, nous sommes placés à l'ombre avec une brise certes chaude mais bienvenue. L'endroit s'appelle La Quête, non en référence au denier du culte mais à Don Quichotte de la Mancha. Une table qui ne paye pas de mine mais où tout, de l'accueil à l'assiette, est traité avec sérieux et convivialité. Et cela commence avec un amuse-bouche.

La tomate

En soupe glacée, pan con tomate serrano et chantilly de burrata. Une entrée fort bienvenue en ces temps de grosses chaleurs, très bien assaisonnée et relevée par l'amertume des points de pesto.

Le thon

En tartare, condiments doux, crème wasabi et blinis. Nous continuons dans le frais avec un thon là encore très bien assaisonné, la crème n'apportant que le parfum, pas le piquant, du wasabi.

Le lieu jaune

Un plat du jour de toute beauté et fort original. Un carpaccio/céviche de lieu sur un tartare de petits légumes accompagné d'accras de lieu et de purée de patate douce. Un excellent chaud-froid.

Le riz de la mer

Comme une paëlla, jus safrané, petits pois, gambas et coquillages. Tout les élément de la paëlla sont là au jus près qui est juste une tuerie. Les gambas à peine cuites remplacent allègrement les crevettes et le riz est parfaitement cuit. C'est généreux, gouteux et je n'en laisse pas une miette.

Après ces agapes, je me laisse tenter par un dessert au chocolat, comme un sabayon avec palmier feuilleté et sorbet pistache. Très régressif et pas du tout raisonnable, mais baste! Nous sommes en vacances que diable! Nous vous présentons, fidèles lecteurs, nos plus sincères excuses pour le manque de photos de ce dessert et des vins locaux dégustés. Y'a des jours comme ça où la chaleur nous rend un peu paresseux...


Même si Argelès ne présente pas un visage de carte postale comme Collioure et Banyuls, on y trouve tout de même de belles tables comme La Quête où nous avons rempli la notre (de bonnes tables bien sûr) et nos estomacs par la même occasion. Ne manquez pas de rendre visite à cet établissement de taille modeste mais de grande qualité.

François