Origines - L'indispensable étape

Seconde étape sur notre route vers le Sud : Le Broc. Et plus précisément Origines.

En chemin, nous poursuivons notre découverte des "petits" châteaux de la Loire avec celui de Fougères sur Bièvre.

Puis, nous allons admirer la galerie de portraits et les immenses jardins du Château de Beauregard.

Origines, comme vous le savez, fidèles lecteurs, est le fief d'Adrien Descouls, auquel nous rendons visite avec assiduité dès que nous en avons l'occasion. Cette année, nous découvrons un nouvel accueil, une nouvelle terrasse et une nouvelle décoration qui ne change en rien la convivialité du lieu.

Pour accompagner nos Spritz et cocktail maison, Finger d'eau d'aubergine brûlée et ail fumé, "Oréo" cacahouète anisé et Gougère au Cantal 24 mois et sauge.

"Saveurs de nos terroirs"

A gauche, la Déclinaison de radis : tartelette fanes, fleur de radis, pesto de fanes. A droite, le Tartare d'omble chevalier, voile d'eau de concombre et menthe poivrée. Et au centre, l'amuse-bouche signature de la maison, le Beignet de pied de cochon à la bière noire, moutarde de Charroux et estragon.

Jardin estival de tomates et racine de gentiane

Une belle tomate marinée en vinaigrette au balsamique 25 ans d'age, accompagnée d'un sorbet de tomate assaisonné à la racine de gentiane et d'un crouton de pain géant trempé dans le jus de tomate vinaigré. Comme son nom l'indique, c'est tout à fait estival, très bien assaisonné et très ludique (le crouton).

Truite arc-en-ciel

Nous connaissons la grande maitrise d'Adrien de l’apprêt des poissons d'eau douce et ce plat ne fait exception. La truite ikejime cuite à l'unilatérale, baigne dans un bouillon d'huile d'olive avec un condiment à la pêche Ume (pêche fermentée à l'umeboshi comme une prune japonaise). A droite, ce n'est pas une purée joliment pochée mais un élégant tressage de courgette et de pêche. C'est un plat tout en douceur, juste relevé par l'acidité vinaigrée de la pêche fermentée et une très légère sucrosité.

La volaille en trois interprétations

La volaille, nourrie au lait de brebis, est extrêmement moelleuse. Le suprême est rôti et accompagné d'un praliné à la truffe d'été.

Seconde interprétation, une tartelette des foies. Quant à la troisième (ci-contre), c'est une caillette des cuisses avec des chips d'artichaut.

Les fromages affinés par le Maître Fromager Eric Houlbert

Avec ce menu, nous faisons confiance au sommelier qui nous propose (à l'aveugle) un Chardonnay de l'Allier, l'IGP Vallée de la Loire "L'Intrépide" 2021 du Domaine des Bérioles. Le nez est bien Chardonnay, la bouche est vive et très citronnée et la finale est longue et vive sur le citron jaune.

Fraîcheur levurée et framboise

Sous une gavotte de pain grillé recouverte de poudre de framboise, se cachent un tartare de framboise et un sorbet pain grillé. Un dessert très peu sucré au beau jeu de textures.

Illusion lactée, rhubarbe Mira et baie rose

L'illusion de ce dessert, c'est qu'il ne comporte ni lait, ni œuf, ni sucre. Dans une coque de meringue, un riz au lait d'avoine recouvert d'une émulsion de vanille bleue grillée. Rhubarbe confite et jus baie rose.

A côté, un sorbet rhubarbe et baie rose et un yaourt de lait d'avoine, gelée de rhubarbe et rhubarbe.

Les Mignardises

Au milieu desquelles trône un superbe Gâteau Auvergnat à la crème épaisse 42% et compotée de fruits de saison.

Impossible de quitter Origines sans faire honneur à l'impressionnante collection de verveines. Cette fois, nous comparons la Liqueur Verveine des Marmottes du Domaine des Marmottes, spécialement sélectionnée pour Adrien, et la Liqueur artisanale Émeraude 2022 de la Verveine du Forez.
La première a une couleur vert gazon intense. C'est une verveine à 34° sucrée mais rustique. La seconde, à 35°, est non filtrée et présente une couleur jaune à reflets verts. Un nez citronné et une bouche qui tire sur les notes anisées.


Une fois encore, Adrien Descouls nous a enchantés avec son interprétation des produits de son terroir. Chez Origines, tout est fait pour que vous passiez un moment parfait. Prenez également une chambre avec vue pour profiter du lieu au maximum. Une chose est sûre, nous y reviendrons, sans faute.

François