Retour chez Assa

Revient le temps des vacances. Après avoir sillonné le pays d'Est en Ouest l'année dernière, nous allons filer plein Sud sans dévier de la ligne méridienne (ou presque). Néanmoins, vue la distance à parcourir, le voyage se fera par étapes (gastronomiques bien sûr...).
Pour la première, nous faisons un léger détour par le Blésois. Cinq années ont passé et il est grand temps de retourner chez Assa.

Mais d'abord, un peu de tourisme. Comme nous avons fait le tour des "grands" châteaux de la Loire, nous nous attaquons à présent aux "petits" en commençant par celui de Talcy. Aux confins de la Beauce, Talcy est un petit village cerné par les cultures et agrémenté d'un charmant petit château.

Vous y verrez également un pigeonnier et un ancien pressoir ainsi qu'un grand jardin où vous pourrez grignoter (en saison) quelques cassis, groseilles et casseilles et vous détendre quand les voisins ne moissonnent pas...
Mais il est temps à présent de rejoindre Blois...

Assa, c'est cet endroit improbable où, malgré la vue sur la Loire, vous vous trouvez emportés dans un pays gourmand entre France et Japon. En effet, si les produits sont locaux, beaucoup sont d'origine japonaise et cultivés dans le potager maison. Assa, c'est également une expérience gastronomique unique dans la région, justement récompensée par le Guide du Pneu et qui mérite le détour. Assa, c'est un voyage au fil de la Loire au cours duquel vous composez votre menu selon vos envies.

Indécis comme nous le sommes souvent, nous décidons finalement de nous laisser porter et de visiter toutes les escales du parcours.

Grignotages

Notre étape suivante est placée sous le signe du mulet...

La pêche de Julien et d'Hervé

Au centre de la table, des chips de mulet. A gauche (un peu caché...), tofu de mulet et supari de mulet. Au centre, quenelle de riz à sushi et jambon de mulet fumé. A droite, terrine de mulet et jus d'alliaire.

Une fois le bol vidé, il est temps de le remplir à nouveau avec la soupe de mulet que je me dois de servir à ma Comtesse.

Cette entrée aurait pu s'appeler "Les mille et une façons de préparer un poisson de la tête à la queue". Les préparations sont toutes plus bluffantes les unes que les autres et le bouillon est d'une concentration incroyable. On pourrait croire qu'il s'agit d'une base de bisque de crustacés, mais non ! Rien que du mulet et quasiment pas salé malgré la concentration. Très belle entrée en matière.

Jardin et Nature

Là encore une entrée monoproduit autour de la pomme de terre : à gauche, nuage de pomme de terre: comme son nom l'indique, une mousse de pomme de terre d'une légèreté diabolique; au centre, pomme de terre au feu de bois, truffe et pesto : comme une brochette de pomme de terre, fumée et parfaitement assaisonnée; à droite, pomme de terre en vapeur de basilic, béarnaise à la truffe, praliné noisettes, copeaux de truffe : le point d'orgue de la recette, riche de saveurs et très très gourmande. il ne manque à cette dernière que l'extraction de peau de pomme de terre, la photo ayant été prise trop tôt...

L'entrée suivante gravite autour du foie gras de canard, d'un filet de canard fumé et maturé 90 jours et de la courge Zapallito Japones (ou Tetsukabuto) cultivée localement...

Inévitable Voyage

A gauche, le filet est accompagné de la cuisse du canard confite et de la courge croquante et fondante, entre concombre et courgette. Le canard maturé a une mâche incroyable et un gout profond souligné par le fumage. En haut, un yaourt de foie gras, condiment de courge, un foie gras liquide... A droite, un granité de foie gras, quand la glace fond et dévoile toute la saveur du foie, comme une surprise.

La star de l'entrée végétale suivante est la betterave Forono.

Tout juste sorti de la terre, le Végétal

A gauche, les feuilles de betterave en tempura. A droite, tartare de betterave et nuage de betterave. Mais, ce n'est pas tout...

Origami de jambon de Bayonne

La petite note croustillante du plat.

Le plat suivant "Pêche et Potager" est composé d'un filet de lieu jaune en vapeur de saké, épinards, tomate momotaro, jus de lieu et mousse de momotaro. Il est accompagné d'une hure à base de joue de lieu jaune et fève. Toutes nos excuses pour le manque de photo de ce terre et rivière très bien équilibré.

Prairie & Ferme

A gauche, une épaule de cochon Tonkatsu, piment shishito, nasu (aubergine) au feu de bois, jus d'oignon et jus de shiso. A droite, Lomo affiné 12 mois, nuage de tête de cochon et jus de cochon à la peau d'aubergine. Ce plat est incroyable. Ma première pensée fut "comment peut-on équilibrer toutes ces saveurs dans une même assiette ?". Et pourtant, l'équilibre est bien là. Les saveurs se répondent les unes les autres et s'accordent parfaitement. C'est un grand plat.

Et avec ça, me direz-vous, qu'est-ce qu'on boit ? En général, nous faisons local et la carte des vins ne manque pas de propositions alléchantes. Mais nous préfèrons donner carte blanche au sommelier pour nous trouver la bouteille adéquate, à l'aveugle bien sûr. C'est un vin blanc au nez sur la cire d'abeille. La bouche est plus sur la structure que sur l'aromatique, avec une finale vive sur l'ananas. Evidemment, nous pensons à un sauvignon de Touraine ou à un chardonnay... et nous n'avons qu'à moitié tort ! Il s'agit bien d'un chardonnay, le Vin de France "Le Bruleau" 2021 de la Maison Boiteau, en Charente-Maritime.

Incontournable Bergerie

A gauche, cheesecake de chèvre, blette japonaise, condiment bourrache. A droite, tomme de chèvre, huile de lait de chèvre et lait de chèvre.

Authenticité de notre terroir

A gauche, maki soufflé, nuage de brebis. A droite, oignon braisé, nuage de lait de brebis, brebis affiné 24 mois, croustillant oignon.

Cérémonie Inattendue

Fenouil et groseilles à maquereau : sorbet fenouil, ganache fenouil et miel, fenouil grillé et jus de fenouil. Inattendu et gourmand.

Douceur Gourmande

Fraise et arlette, extraction de fraise, thé matcha.

Notre périple se termine avec "Les Friandises, comme un péché mignon..."

Sorbet matcha, confit de fraise, bao matcha

Là encore, assez inattendu mais d'une grande précision. l'élasticité du bao face au fondant de la fraise confite sans sucre et le sorbet matcha à peine amer pour lier le tout.

Biscuit sésame, tagette, extraction basilic et sésame

Granité sakura, poudre de fleur de sakura
Sorbet citron basilic

La fleur de cerisier dans toute sa splendide délicatesse, un concentré de sensualité japonaise avec, en contrepoint, le sorbet citron bien adouci/équilibré par le basilic.

Quand, fidèles lecteurs, vous entr(er)ez chez Assa, oubliez tout ce que vous connaissez. Ce n'est ni un restaurant français, ni un restaurant japonais mais un hybride dont seuls Anthony et Fumiko Maubert, ses propriétaires, ont le secret. Ouvrez vos esprits et vos estomacs et laissez vous porter. Le dépaysement et le plaisir des papilles vous attendent.

François