Guy Savoy, 20 ans après...

Non, fidèles lecteurs, TLBCOUF n'est pas mort! Neuf mois ont passé depuis notre dernière publication. Une gestation certes longue mais ponctuée de belles adresses non commentées : un retour chez Racines à Reims, une Tâche aux Terrasses à Tournus, une Saint-Valentin aux 110 de Taillevent. En revanche, impossible de ne pas relater ce déjeuner en mode Alexandre Dumas...

Petit retour en arrière... Hiver 2004... Ma Comtesse et moi nous rendons chez Guy Savoy, notre premier 3* ensemble. Expérience non relatée car antérieure à la création de ce blog. Sachez cependant qu'elle fut mémorable et reste parmi nos plus grands souvenirs gastronomiques.
20 ans après (d'où Alex D.), je profite de l'anniversaire de ma Comtesse pour retourner ensemble chez celui qui est toujours son chef préféré, en mode nostalgie, non plus rue Troyon mais à l'Hôtel de la Monnaie. Changement d'échelle, de glamour, avec ces petits salons avec vue sur la Seine mais pas de décor, sobrement noir et agrémenté d’œuvres contemporaines.
Ce qui ne change pas non plus, c'est Monsieur Guy Savoy. Accueillant, bienveillant et d'une assurance à tout épreuve. Mais nous y reviendrons... Passons plutôt aux choses sérieuses.

Soupe à l'oignon

Malgré les températures clémentes, nous sommes encore en hiver et rien n'est plus réconfortant en hiver qu'une bonne soupe à l'oignon. Ici, elle se boit à la paille, accompagnée d'une tartelette à l'oignon grillé et d'une chips d'oignon croustillante. De quoi se mettre dans d'excellentes dispositions.

Caviar de Sologne et lentilles

Caviar de Sologne, gelée de lentilles et crème de caviar. Textures moelleuses et notes terriennes. Très bel accord.

Le menu du déjeuner appelle clairement un vin blanc. C'est pourquoi nous nous laisser guider vers "un vin de vigneron pour vignerons", dixit Sylvain Nicolas, le chef-sommelier, le Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Fairendes 2015 d'Henri Germain. Le vin que les vignerons choisissent pour eux au restaurant. Un équilibre parfait entre gras et acidité, un chardonnay de grande classe, encore légèrement marqué par le bois. Très Bien

La coquille qui croustille, champignon de cave, "jus tradi"

"Saint-Jacques juste tiédies, les barbes dans la sauce au champagne, champignons et corail croustillant". Les coquilles sont cuites à la nacre, entre cru et cuit. Une entrée comme un coussin moelleux, avec une sauce gouteuse et relevée par l'acidité du champagne et la verdeur des épinards. Le corail, séché et moulé en forme de coquille, apporte une note croustillante sous la dent. Entrée classique dans l'idée, somptueuse dans l'exécution.
Le Chassagne joue le rôle d'exhausteur et renforce le gout de la Saint-Jacques.

Colors of caviars, sabayon fumé dans l’œuf

"Crème au caviar, vinaigrette au caviar, purée de chou vert frisé et épinards avec caviars Shadi et Baeri, sabayon au beurre et sel fumé". Partons du fond : Vinaigrette et crème au caviar Baeri, purée de chou et épinards, sabayon au caviar Shadi. Dans la coquille d’œuf, le même sabayon. Là encore, du moelleux plutôt riche relevé par l'acidité de la vinaigrette. Du caviar à déguster à la cuillère...

Homard "cruit" sur le corail, "crousti carotte-homard"

"Homard « mi-cru mi-cuit » cuit dans son jus, lié à la pulpe de carottes des sables. Condiment coraillé, pané de coudes de homard croustillants. Carottes fanes cuites dans la carotène. Tuiles carotte et homard". Un plat qui, au delà de l'accord de couleur, s'affirme comme une évidence. La finesse du homard, cuit à l'huile de homard, s'accorde parfaitement avec la douceur de la carotte, cuite au jus de homard, et réciproquement. Encore un exemple de plat faussement simple.
L'accord avec le chassagne est magique, les deux se répondent avec grâce en une persistance aromatique à la finale interminable. Un de ces accords mets-vins parfaits dont on rêve...

Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

ZE soupe, la sousoupe de ma Comtesse, le plat signature de Guy Savoy qui, partant d'un produit simple, devient superlatif tout en étant extrêmement régressif. La brioche arrive tartinée de mousse de beurre à la truffe. L'idée est d'émietter la brioche pour la tremper dans la soupe et de manger avec les doigts. Aussitôt dit, aussitôt fait... Sans conteste, cette soupe est encore meilleure que dans notre souvenir.

Et quand il n'y en a plus...

Pintade à la mode d'hiver, sauce Albufera

"Pintade pochée entière, riz pilaf à la truffe, chou farci de légumes, sauce Albufera". Là encore, une recette classique avec des produits simples (pintade fermière, riz, chou, légumes d'hiver) mais sublimée par la truffe, le foie gras et une exécution parfaite.

Canard Vasco de Gama, fruit et légume d'hiver

"Filet de canard cuit lentement aux épices, fleurs de navet et pommes. Une caillette des cuisses de canard et navet. Jus aux épices". Mon caprice hors du menu du déjeuner. Avec la cuisson lente, la chair a gardé une teinte sanguine et du moelleux. l'équilibre avec les épices est remarquable. C'est un plat d'une grande justesse.

Concombre, pamplemousse, aloé vera

Un gel d'aloé vera, une mousse pamplemousse et un sorbet concombre. Fraicheur, fraicheur, fraicheur. De quoi se remettre le palais en condition pour le(s) dessert(s)...

Purement chocolat comme une tarte

"Dessert tout chocolat : en tarte soufflée sans fond et tuiles croustillantes, en glace et émulsion tiède, en sauce et râpée". Amateurs de chocolat, ce dessert vous comblerait. Toutes les textures et toutes les températures sont là. On pourrait croire que c'est too much, mais une fois gouté, on ne peut s’empêcher d'y retourner.


Vous pensiez que le repas est terminé... ?

Chariot des glaces, sorbets, les bocaux et biscuits d'autrefois

"Glaces et sorbets, riz au lait, crème caramel, mousse au chocolat, flan aux fruits, diamants, macarons, guimauves, langues de chat et tartes". Comment ne pas trouver un petit supplément d'appétit pour profiter de ce chariot des délices ?? Je vous recommande en particulier le sorbet orange sanguine et la guimauve chartreuse... Quant à ma Comtesse, anniversaire oblige, une glace vanille illuminée...

Pendant que ma Comtesse termine sur une note caféinée "surprise" (la mignardise est cachée sous la tasse), je découvre avec délice l'Eau de vie de marc du Clos des Goisses de la Maison Philipponnat. Vous n'ignorez pas, fidèles lecteurs, la qualité de ce Clos, cuvée de prestige de la maison. En revanche, vous n'êtes peut-être pas au courant que ce marc est distillé en Italie. Gustativement, il s'agit donc plus d'une grappa que d'un Marc de Champagne. Qu'importe, le résultat est une merveille de finesse et d'élégance.




20 ans après... Une nouvelle expérience gustative d'exception, tout aussi marquante que la première, si ce n'est plus. Des plats lisibles, qui parlent au cœur et à l'estomac, vous plongeant dans un état de sérénité très confortable qu'on voudrait prolonger à l'infini. Le temps passe mais Guy Savoy reste.
Malheureusement, un guide, soit-disant de référence, lui a retiré son troisième macaron. Décision incompréhensible car (et nous l'avons vérifié) Guy Savoy est plus que jamais au sommet du panthéon des chefs de ma Comtesse. Sans conteste, une des très grandes figures et une des très belles cuisines de la gastronomie française. Et merde au guide du pneu !!

François